Fisk, fyldt - Gefillte Fisch mit Chein

 
Forret Frokost. Arbejdstid: 1½ time Kogetid, fisk: ca. 1 time Geleringstid: 12 timer. Svær at lave. Mellem pris (6-8 personer).  

 
# Ingredienser til fyldt fisk:
2-2,5 kg hel karpe, brasen, gedde eller suder
groft salt
1 løg
1 gulerod

 
Kogelage:
fiskehoved(er), haleskrog
1 løg
1 gulerod
½ spsk salt
6-8 hele, hvide peberkorn

 
Farsfyld:
fiskekød fra ryg og hale
1 løg
1 stort æg
2-3 spsk hvederasp
salt og peber
Tilbehør: Chein (se nederst)
*
Sådan laves fyldt fisk:
1. Skrab fisken grundigt for skæl, fra hale mod hoved.
Salt den rigeligt og lad den stå og trække mindst 30 min. og gerne 1 time.
2. Skyl og tør fisken.
Skær hovedet af lige bag gællerne og rundrens fisken: fjern indvolde og indmad uden at skære fisken op. (Se Fisk, rundrensning af). 
Klip rygfinnerne af mod vokseretningen og klip også halefinnen af.

 
3. Skær og hug fisken i 2-3 cm tykke skiver.
Det kræver en tung, skarp kniv.
Skær kun så længe skiven stadig danner et pænt bughul til fyldet.
Det giver et ret stort stykke hale, men kødet herfra skal bruges i farsen.

 
4. Skær rygkødet ud af hver enkelt skive med en lille, smal, skarp kniv uden at beskadige skindet.
Fileter halen og flå den for skind.
Fiskekødet skal bruges til farsen.

 
Kogelage:
5. Kog hoved(er) og skrog i vand, der netop dækker, tilsat det pillede, delte løg og den skrabede delte gulerod, peberkornene og ½ spsk salt.
Lad det koge småt under låg i 20 min.
Sæt det til side og lad det svale, mens farsen laves.

 
Farsfyld:
6. Mal fiskekødet fra ryg og hale en gang gennem kød­hakkemaskinen sammen med det pillede, delte løg.
Rør det til en lind fars med æg, rasp, salt og peber.

 
7. Fordel farsfyld i ryg- og bughul på hver eneste skive fisk.

 
8. Pil og skiv 1 løg, og fordel det over bunden af en flad gryde.

 
9. Anbring de fyldte fiskeskiver over løgbunden i gryden.
Er der fars tilovers, lægges den i boller ved siden af.

 
10. Si kogelagen og hæld den over fisken i gryden.
Er der for lidt, til at den netop dækker, suppleres der med vand.
Skræl og skiv 1 gulerod og læg også den i gryden.

 
11. Lad fisken koge langsomt op under låg for svag varme, fjern låget og lad fisken mørne for meget svag varme uden låg en time.

 
12. Løft fiskestykkerne op med en hulske og anbring dem i et halvdybt fad, der er stort nok til, at stykkerne kan ligge ved siden af hinanden.
Fordel gulerodsskiver over og hæld lidt af fiskesuppen ved.
Hæld den resterende fiskesuppe i en lille skål.
Stil fisk og fiskesuppe koldt til næste dag.

 
13. Server den gelerede fiskesky og Chein til fisken med en teske ved.
Det er det klassiske tilbehør.
Spis surbrød til.

 
Tips: I visse jødiske køkkener bruger man at tilsætte farsen 10-12 skoldede, smuttede, hakkede mandler.
Med skal også, at opskrifterne altid, hvor det drejer sig om nationale køkkenklenodier, varierer fra sted til sted.
Denne version er hentet i det ukrainsk-jødiske køkken.
Fiskehovedet serveres i reglen med.
Ferskvandsfisk er ikke i almindelig handel, de skal bestilles hos fiskehandleren.

 
Chein:
1 stykke peberrod, ca. 10 cm
1 dl lage fra syltede rødbeder
Arbejdstid: 15 min.

 
1. Skræl peberroden. Riv den fint og kom den i en skål.
Hæld straks lagen over peberroden, ellers taber den smagen.

 
2. Kom peberrodsblandingen i glas eller skål med låg.
Spis den til kød eller fisk. Det er stærke sager, så en teskefuld er nok.

 
Tips: Konsistensen skal være grødet. Holder fint flere dage i køleskab.

 
Se flere opskrifter med Fisk
 

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------