Takket være vor lange kystlinje, mange fjorde og søer, kan vi glæde os over et rigeligt udvalg af fisk og skaldyr hele året.
Kendetegn på
friske fisk og skaldyr
Friske fisk kendes
først og fremmest på lugten, den skal være frisk og ikke »fisket«. Friske fisk
er faste i kødet, har røde gæller og klare udstående øjne. Fladfisk skal være
høje på midten og rundfisk brede over ryggen, så er de ved bedst huld.
Levende hummere,
krabber og krebs skal have halen trukket ind under sig.
Muslinger og østers
skal være lukkede og have en frisk og god »fiske-lugt«.
Frossen fisk og
skaldyr
Kun friskfanget fisk
bør nedfryses.
Fisken gøres i stand, så den er klar til tilberedning i frossen tilstand.
Pak fisken i fryse-alufolie.
Skaldyr koges og
afkøles straks før nedfrysningen.
Skaldyr kan enten
fryses i kogelagen i en fryse-egnet bøtte eller skål, eller de kan pakkes i
fryse-egnet materiale uden kogelage.
Holdbarhed i
fryser:
Fede fisk, fx laks,
makrel, sild: 2-3 måneder
Magre fisk, fx
rødspætter, skrubbe, hornfisk: ca ½ år
Opbevaring af
fisk
Fisk og skaldyr har
begrænset holdbarhed. Det er derfor vigtigt at rense og skylle omhyggeligt og
holde fisken adskilt fra grønsager.
Fisk og skaldyr skal tilberedes så hurtigt som muligt efter indkøb, da de er
letfordærvelige.
»Det grønne drys« af
persille eller dild serveres for sig, hvis ikke retten spises op på en gang.
Rensning af fisk
Rundfisk (sild,
torsk, makrel):
Skrab fisken fri for
slim med kniv fra hoved mod hale, og for skæl fra hale mod hoved. Læg fisken
med bugen opad, så indvoldene falder ned mod ryggen. Skær eller klip op fra
gatåbningen. Tag forsigtigt indvoldene ud og pas på ikke at ødelægge galden,
det vil gøre fiskekødet uspiseligt. Hvis hovedet skal blive på fisken, så fjern
gællerne. Klip dem ud. Klip finnerne af fisken og skyl den godt under koldt
vand.
Fladfisk (skrubbe,
rødspætte):
De fleste
fiskehandlere vil flå fisken for Dem. Skær gennem rygbenet bag hovedet, så ind
voldene følger med. Pas på galden, den ligger bag hovedet. Klip finnerne af.
Portionsberegning
af fisk
Til hver person beregnes:
Hel torsk, urenset
|
300-400 g
|
Renset torsk i
skiver
|
250-300 g
|
Torskefilet
|
150-200 g
|
Sild, makrel,
hornfisk m.m.
|
200-300 g
|
Rødspætter,
søtunge og andre fladfisk
|
250-300 g
|
Fileter af
fladfisk
|
150-200 g
|
Renset laks
i-skiver, renset ål
|
200-250 g
|
Hummer naturel
|
½ stk
|
Krebs
|
12-18 stk
|
Hele krabber
|
1 stk
|
Blåmuslinger
|
400-500 g
|
Østers
|
6-12 stk
|
Torsk
70-150 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Vinter.
Kabliau er torsk over 4 kg.
Læs mere om Torsk
HER
Hellefisk
100-200 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Fås frossen hele året eller som saltet og røget.
Læs mere om Hellefisk
HER
Laks
70-150 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: september-maj.
Læs mere om Laks HER
Havørred
80-100 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Havørred
HER
Sild
20-35 cm lang,
bedste vægt 150 g.
Sæson: Februar-maj og august-november.
Læs mere om Sild
HER
Rødfisk
40-100 cm lang
saltvandsfisk,
bedste vægt: 1-2 kg.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Rødfisk HER
Ål
30-100 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: juli-september.
Læs mere om Ål HER
Gedde
40-150 cm lang
ferskvandsfisk.
Sæson: maj-marts.
Læs mere om Gedde
HER
Aborre
25-50 cm lang
ferskvandsfisk.
Sæson: juni-marts.
Læs mere om Aborre
HER
Ørred (forel)
20-60 cm lang
ferskvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Havørred
HER
Kuller
20-60 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Kuller
HER
Sej
40-80 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Mørksej
HER
Hvilling
40-60 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Hvilling
HER
Makrel
30-50 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Forår, sommer, efterår.
Læs mere om Makrel HER
Rødspætte
25-40 cm lang
saltvandsfisk.
Sæson: Hele året, men bedst juli-november.
Læs mere om Rødspætte
HER
Filetering af
fisk
Fladfisk: Læg den
rensede og skyllede fisk med den mørke side opad. Skær et snit langs rygraden
og rundt om hovedet. Skær fileterne løs fra rygbenet fra midten og udad. Lad
kniven glide tæt mod benene og undgå at få finnekanterne med. Vend fisken og
skær på samme måde fileterne af på den lyse side.
Rundfisk: Læg den
rensede fisk på siden og hold fast i hovedet. Skær et snit mod rygbenet lige
under gælleåbningen. Lad kniven følge tæt mod rygbenet ned mod halen. Vend
fisken og skær på samme måde de andre fileter løs fra benet. Afpuds fileterne
og fjern alle små ben. Skær evt. også skindet fra.
Kogning af fisk
Hel fisk
Læg hel fisk i
koldt, letsaltet vand eller fiskebouillon. Varm langsomt op til kogepunktet,
skum godt og hold temperaturen i nærheden af kogepunktet. Vandet skal kun lige
perle i kanten, aldrig bulderkoge.
Hvis De ikke kender den nøjagtige kogetid på fisken, så prøv med en tynd spids
kniv. Stik ind ved rygbenet. Fiskekødet skal være fast og løsnet let fra benet,
når den er færdig kogt.
Ca. kogetider for
hel fisk
Torsk
|
15-25 min.
|
Laks
|
20-40 min.
|
Rødspætte
|
10-12 min.
|
Pighvar
|
20-30 min.
|
Sild, makrel
|
10-15 min.
|
Ørred, forel
|
8-10 min.
|
Fisk i skiver
Fisk skåret i skiver
kan koges i letsaltet vand, ½ dl salt pr. liter eller i fiskebouillon.
Bring lagen i kog,
kom fiskeskiverne i og dæmp varmen, så fiskelagen holdes i nærheden af
kogepunktet.
Fiskekødet er kogt,
når det er fast og uigennemskinneligt, og når kødet kan løsnes fra benene.
Kogning i ovn
Store fladfisk og
rundfisk kan med fordel koges i ovnen, specielt hvis du ikke har fiskekedel.
Salt fisken og kom
den i en smurt bradepande.
Tilsæt eventuelt
lidt væde.
Dæk bradepanden med
alufolie.
Ovntemperaturen skal
være 200 °C.
»Kogetiden« er afhængig af fiskens størrelse, men det vil altid være en del
længere end ved kogning i gryde. (En hel torsk på ca 2 kg skal have ca 45 min.
i ovnen.)
Foliekogning
Hel småfisk, fileter
og fisk der er skåret i mindre stykker, kan koges i folie.
Salt og krydr fisken
og læg den på smurt alufolie.
Rul folien sammen
herom, så damp og fiskekraft ikke kan trænge ud.
Læg foliepakken i
lidt kogende vand eller på toppen af grønsager, som skal serveres til.
Fisken holder sig
hel og danner en god kraftsky i pakken.
Stegning af fisk
Mindre fisk, skiver
eller fileter steges på pande på komfuret.
Fisken kan paneres
inden stegningen, for at få en sprød stegeskorpe.
Dyp i sammenpisket æg
og i rasp eller en meljævning.
Fisk med særlig løs
konsistens kan dobbeltpaneres, den vendes først i mel, derefter i æg og så i
rasp.
Rasppaneret fisk
steges helt færdig på den ene side før den vendes og steges færdig.
Er fisken vendt i en
meljævning, brunes den hurtigt på begge sider, inden den steges færdig.
Ovnstegning
Større fisk kan
steges i ovnen.
Læg fisken i et smurt, ovnfast fad eller lille bradepande og paner eventuelt.
Læg smørklatter på
fisken til sidst.
Steg fisken ved
200-225 °C, dryp eller pensl jævnligt med stegefedtet, så fisken får en pæn
gylden overflade.
Grillstegning
Alle fede fisk som
sild, forel og laks er velegnede til grillstegning.
Større fisk snittes med en skarp kniv et par steder, for at undgå at skindet
sprækker under stegningen.
Fisken pensles med
olie eller en grillmarinade under stegningen.
Stegetiden kan
variere fra 5-15 min. afhængig af fiskens størrelse.