Bagning med surdej er en arv fra det tidlige køkken. Indtil gær blev en handelsvare i 1868, måtte kokkene bruge surdej til det varme brød.
I dag findes der en mere sikker måde at fremstille en »starter« på: man blander gær
med mel og vand. Det tager mindst tre dage, før den er færdig, men når den
først er lavet, kan den opbevares i køleskabet nærmest uendeligt, hvis den bare
bruges og fornys jævnligt. (Om at forny en surdej-starter se nedenfor).
Surdejs-starter
Ca. 8 dl surdej
# Ingredienser
1 pose tørgær
½ spsk sukker
300 g hvedemel
5 dl kogt vand, opvarmet til 50-60 °C
# Tilberedning
1. Bland gær, sukker og mel i en stor skål.
Rør vandet i og rør, til dejen har fået en tyk konsistens.
Klumper forsvinder under gæringen.
2. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke.
Opbevar dejen ved stuetemperatur i tre dage, rør i den et
par gange
om dagen, til den lugter surt, og skummet har bundfældet
sig.
Hold viskestykket fugtigt.
Starteren vil boble og tykne som en pandekagedej.
Rør evt. skind på overfladen ind i dejen.
3. »Starteren« (også kaldet en »moder«) er nu færdig til
brug,
og hver enkelt opskrift vil angive den nødvendige mængde.
Den tiloversblevne »starter« kan opbevares i køleskab
i en tildækket
glaskrukke til senere brug.
4. Når der viser sig væske på overfladen af den opbevarede »starter«,
røres der i den.
Hvis der er tegn på mug, eller hvis »starteren«
lugter dårligt,
må den kasseres, og man må lave en ny.
Vedligeholdelse
af en surdejs-starter
Når den angivne
mængde »starter« i opskriften, er målt af,
skal den
tiloversblevne »starter« vedligeholdes for at forblive aktiv.
Dette betyder, at
det ikke er nødvendigt at fremstille en
ny »starter« helt fra begyndelsen hver gang, man skal bruge en surdej.
En surdej fornys
enten ved at røre frisk mel og vand i eller
ved at tilsætte en
portion brøddej fremstillet efter opskrift.
(Brøddej tilberedes
ved at blande en bestemt mængde »starter« med mel
og vand og lade
blandingen stå ved stuetemperatur i mindst 12 timer.)
I Kogebog.dk
anvendes brøddejs-teknikken fx til surdejsbrød.
Opskriften på surdejsboller og surdejs-blåbærpandekager
anbefaler at
vedligeholde den gemte »starter« med frisk mel og vand.
Den gemte »starter« kan opbevares uendeligt, hvis den bruges og
vedligeholdes
regelmæssigt, bedst hver 4. dag, men mindst hver anden uge.
At anvende og forny
en »starter« hjælper også til at udvikle dens -surhed-,
således at senere
brød har en mere distinkt smag end de første
bagninger med en ny »starter«.
Forny ikke en »starter« med en brøddej, der indeholder mælk, æg og
smør eller andre
ingredienser end »starter«, mel og vand.
Formning af
surdejs brød
Surdejsbrød bages
sædvanligvis som en flad kugle, der ridses på overfladen.
Den hævede dej slås
ned, vendes ud på et melet bord og æltes.
Dejen hviler ca. 1
minut og formes til en kugle, som flades lidt ud.
Lad dejen hvile.
Ridsning af
surdejsbrød
For at lave en
traditionel ridsning af brødet anvendes et barberblad eller
en tynd, skarp kniv,
hvormed der snittes et kryds på toppen af dejen.
Lav hvert rids med
et hurtigt snit. Skær ikke frem og tilbage og
træk ikke med
kniven.
Se alle de bedste opskrifter med Brød og Boller og opskrifter med
Surdej
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv:
Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i
køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------