Krebsemousse med purløgsfløde

Forret. Arbejdstid: 50 min. Kogetid, krebs: 5 min. Kogetid, fond: 20 min. Kogetid, purløgsfløde. 10 min. Afkøling: ca 1 time. Middelsvær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Krebsemousse med purløgsfløde
1 kg krebs (ca 25 stk.)

Krebsefond:
30 g smør
1 lille løg
1 lille gulerod
1 kvist timian
1 laurbærblad
2 spsk cognac
2 dl hvidvin
salt og peber

Mousse:
ca 1 dl krebsefond
1 dl piskefløde
3 blade husblas
1 knsp cayennepeber
krebsekødet
1 spsk citronsaft
2 æggehvider

Purløgsfløde:
2 dl fiskebouillon
2 dl piskefløde
½ dl hvidvin
hvid peber
1 bdt purløg
*
Sådan laves Krebsemousse med purløgsfløde
1. Skyl krebsene i koldt vand.
Bring letsaltet vand i kog i en stor gryde og kog krebsene heri 5 min.
Tag dem op og lad dem blive kolde.

2. Tag kødet ud af halerne og de største kløer.
Læg 10-12 flotte haler til side til pynt og skær resten 'i tynde skiver.

Krebsefond:
3. Knus krebseskallerne med en kødhammer (nemmest i en plastpose).
Pil løget og skræl guleroden.
Skær begge dele i små terninger.

4. Varm smørret op i en stor gryde og svits først de knuste skaller, så grønsagerne heri.
Tilsæt timian og laurbærblad.

5. Hæld cognacen over og sæt en tændstik til.
Sluk de sidste flammer med hvidvin.
Tilsæt salt og peber og lad fonden koge småt under låg i 20 min.
Lad den herefter trække et par min. under låg.

6. Si krebsefonden gennem en fintmasket sigte.
Der skal være ca 1 dl.
Er der mere, må den koges lidt ind for god varme uden låg.
Lad fonden blive kold.

Mousse:
7. Sæt husblassen i blød i koldt vand 5-8 min.
Tag den op, knug den let fri for vand og smelt den over vandbad (se Bain marie).
Tag den fra varmen og lad den svale håndvarm.

8. Pisk fløden let og bland den afkølede krebsefond i.
Rør den håndvarme husblas i, i en tynd stråle.
Vend krebsekødet i og smag til med en anelse cayenne og citronsaft.
Lad moussen næsten stivne i køleskab.

9. Pisk æggehviderne stive og vend dem i.
Lad moussen stivne helt i en form eller skål, eller fordel den i portionsforme.

Purløgsfløde:
10. Kog fiskebouillon, fløde og hvidvin i 10 min. i en gryde uden låg.
Smag til med lidt peber.
Lad saucen blive kold og vend det meste af den fintklippede purløg i.

Anretning:
11. Dæk tallerkenen med den kolde purløgsfløde.
Vend moussen ud og skær den i skiver, eller form »æg« med en spiseske dyppet i varmt vand.
Læg et par skiver eller et par »æg« eller vend portionsmoussen ud på purløgsfløden og pynt med krebsehaler og den resterende purløg.

Tips: Server med tynde skiver ristet brød, Flûtes eller Croûtoner.
Moussen kan anrettes på fint strimlet salat og purløgsfløden serveres til.
På varme dage må moussen tilsættes 1 ekstra blad husblas.
Frosne, kogte krebs kan anvendes. Se evt. Fiskebouillon.

Se alle de bedste opskrifter med Krebs

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.