Klar suppe - er lavet af vand simret med knogler
(undtagen vegetabilsk suppe). Kødet på dem giver smag, mens knoglerne og det
gelatinøse bindevæv mellem dem langsomt nedbrydes og føjer krop til væsken.
En sparsommelig suppe kan fremstilles af knogler og kroppe
af en ristet kylling med friske grønsager. Du kan gemme slagtekroppene i en
pose i fryseren, indtil du har 3 eller 4, så kan du lave suppen. Det vil ikke
være så smagfuldt som suppe lavet af forskellige ubehandlede kyllingedele, men
det vil slå smagen af en bouillonterning.
Hvid suppe - rå ingredienser koges i vand. Producerer en
mild, let smag til nogle supper.
Brun suppe - knogler og grønsager ristes i ovnen inden de
simrer. Producerer en dyb farve, intens smag til rige saucer, supper, stuvninger
og gryderetter.
Consommé, klaret suppe kogt på kød, fjerkræ eller
fisk.
Ved madlavning er en consommé en type klar suppe lavet af
rig aromatiseret klar suppe eller bouillon, der er blevet klaret, en proces,
der bruger æggehvider til at fjerne fedt og sediment.
Anvendes som suppe med forskelligt fyld eller som grundlag
for saucer.
Bouillon - vand simret med kød eller udbenet kød og /
eller grønsager.
"Det er typisk lettere kroppe og kan serveres
alene."
Bouillonterning - Undertiden brugt om et købmandsprodukt,
der kan rekonstitueres til en erstatning for bouillon.
Fond - [fon] (fransk): den væske der fås ved kogning
eller braisering af kød, fisk og grønsager; anvendes til sauce. Fonden
kan også koges yderligere ind. Så hedder den kødglace og er meget koncentreret
i smagen, og vil i afkølet tilstand være fast og sej i konsistensen p.g.a.
gelatinen fra benene. Denne grundfond kan du fryse ned i mindre portioner, og
bruge til at forskønne dine saucer med.
Fumé - eller kødglace er mere koncentreret end fond og
bruges som smagsforstærker til fx suppe, stuvning og sauce.
Tips: Suppe, bouillon, fond og fumé kan være nedkølet
i 4-5 dage eller kan fryses i op til 6 måneder.
Kogning af fond i en gryde
Bouillon versus fond
Mange kokke og madskribenter bruger fond og bouillon i
flæng. I 1974 skrev James
Beard empatisk at fond og bouillon "are all the same thing".
Selv om mange skelner mellem fond og bouillon, er de ofte
forskellige: fond laves på kraftben i modsætning til kød, og indeholder mere gelatine.
Det giver en tykkere konsistens.
En anden forskel er, at fond koges længere end bouillon og
derfor har en mere intens smag. En tredje forskel er, at fond ikke krydres, så
den kan anvendes i andre retter, mens bouillon er saltet og krydret og kan
spises som den er.
En fond eller bouillon er en vandbaseret madingrediens med umami,
der danner grundlag for bl.a. suppe, stuvning og sauce. Varianter af bouillon
kan også drikkes. Traditionelt tilberedes en bouillon ved at lade ingredienser
brune og simre i lang tid eller i en trykkoger. Grønsager og kraftben er ofte
basis for en fond, men andre ingredienser som fisk og skaldyr kan benyttes.
Krydderier og krydderurter benyttes til at give yderligere smag.
Mangel på videnskabelig bevis for bouillons og fonds særlige
gavnlige virkning
Omkring 2013 var bouillon på kraftben blevet en populær helsekost
pga. kostdiskussionen om fedt kontra sukker, og interessen i "funktionelle
fødevarer" som gurkemeje og ingefær kan tilføjes. Kraftben-bouillon barer,
hjemmelevering, vogne og frysepakker steg i popularitet i USA. Tendensen blev
øget af bogen Nourishing Broth (2014). I den påstår forfatterne Sally Fallon
Morell og Kaayla T. Daniel, at bouillons næringskoncentration har en række
sundhedsfordele: gavner immunsystemet; gavner led, hud og hår grundet
kollagenindholdet; og fremmer sunde tænder og ben grundet calcium, magnesium og
fosfor niveauerne.
Der er intet bevis for mange af de positive påstande om
kraftben-bouillon. Små studier har fundet fordele ved hønsebouillon som klaring
af luftvejene. Hønsesuppe skulle mindske inflammation.
Bouillonterninger
Dehydreret bouillon; bouillonterning - kategoriseres efter
ingrediensen fx fiskebouillon (skal ikke koge mere end 20 minutter), kyllingebouillon
eller hønsebouillon, kødbouillon eller grønsagsbouillon.
Bouillonterninger blev kommercialiseret under mærket Maggi i
1908 og af Oxo i 1910. Ved at anvende kommercielt tilberedt bouillon sparede
mange tid i køkkenet.
De små terninger smager ikke af meget i sig selv, men
forstærker anden smag i maden.
Man skal ikke drysse ret meget fra en bouillonterning ned i
maden, før det kan smages.
Hvordan kan så lille en terning give så meget smag? Jo, hemmeligheden
bag er smagsforstærkere.
Skru op for kødsmagen
Smagsforstærkere smager typisk ikke af så meget selv, men forstærker andre
smage i maden.
Begrebet smagsforstærker dækker over flere forskellige
stoffer: gærekstrakt og hydrolyseret vegetabilsk protein (HVP), der
lovgivningsmæssigt er at betragte som en fødevare og derfor ikke skal
deklareres som tilsætningsstof.
Og så er der en gruppe tilsætningsstoffer med E-numrene
E620-E 635, der ligeledes er smagsforstærkere.
Den mest kendte af disse er det tredje krydderi, E 621, som
forstærker smagen af især kød.
Hovedingredienserne i bouillon er derudover typisk salt,
fedt, aromastoffer samt en smule ekstrakt af den fødevare, der lægger navn til
bouillonen.
Glutamat kan føre til allergiske reaktioner
Nogle færdige bouilloner og fonder reklamerer med, at de ikke indeholder
tilsætningsstoffer.
Det gør de heller ikke, men de indeholder til gengæld ofte
enten gærekstrakt, der fremstilles ud fra gær, eller HVP, der fremstilles ud
fra almindelige fødevarer som hvedemel, majs, eller soja, hvis protein igen
nedbrydes til mindre bestanddele, der indeholder glutamat.
De fleste mennesker tåler glutamat godt, men hos nogle
udløser det reaktioner som rødme og hovedpine og endda astmaanfald.
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------