Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 1½ time. Trækketid, fars: mindst 6 timer, gerne koldt natten over. Hviletid, farseret fugl: ca 2 timer. Stegetid i alt: 4½-5 timer. Middelsvær at lave. Høj pris. Fryse-egnet.
10-12 personer.
# Ingredienser
til Kalkun, farseret:
1 friskslagtet kalkun (ca 6 kg)
125 g smør
¾ l kalkunbouillon eller anden fjerkræbouillon
salt
Kalkunbouillon:
hvirvelhals, vingespidser og gump
1 lille gulerod
1 lille løg
1 porretop
1 laurbærblad
et par spsk afsmeltet kalkunfedt eller smør
ca 1 l vand
Fars:
400 g hakket flæske- eller kalvesmåkød
100 g spegeskinke
kalkunlever, kråse og hjerte
1 (skalotte)løg
1 kvist timian
1 laurbærblad
5 cl calvados, cognac eller (kalkun)bouillon
1 skive hvidt brød
1 dl fløde, mælk, eller fjerkræbouillon
1 æg
salt og hvid peber
Sauce:
4 dl sky fra stegningen
3-4 dl (kalkun)bouillon
evt. ½ dl hvidvin
1 dl (piske)fløde eller bouillon
1 spsk calvados, cognac eller et par spsk hvid portvin
salt og peber
evt. 2 spsk hvedemel eller 1½ spsk maizenamel
Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle
*
Sådan laves Kalkun, farseret:
Kalkunbouillon:
1. Gør kalkunen i stand, se And, istandgøring og udtagning,
2. Hak hvirvelhalsen i mindre stykker med en tung, skarp
kniv.
Skær de to yderste vingele d af fuglen.
Skær gumpen af og fjern fedtkirtlerne på oversiden af denne.
3. Gør grønsagerne i stand og del dem groft.
4. Varm fedtstoffet i en ikke for lille gryde.
Svits først kalkunhals, vinger og gump, tag det op og svits
så grønsagerne i gryden.
Læg hals, vinger og gump tilbage, hæld vandet ved og lad det
koge op.
5. Skum først og tilsæt lidt salt og laurbærbladet.
Kog suppen under låg for svag varme en times tid.
Lad den stå 1/2 time og si den.
Fars:
6. Skær skinken i små terninger.
Skær også indmaden, kråse, lever og hjerte, i små tern.
Bland det med det hakkede kød.
7. Pil (skalotte)løget, hak det fint eller riv det og bland
det i farsen.
Klip bladene af timianen og bland også dem i farsen.
Del laurbærbladet et par gange og vend også det i farsen.
Krydr med salt og peber.
Rør calvados, cognac eller bouillon i.
8. Anbring skiven af det hvide brød i en dyb tallerken og
hæld fløden, mælken eller bouillonen over.
Bland den helt udblødte brødskive i farsen.
Rør det sammenpiskede æg i, rør farsen ensartet og sæt den
koldt og tildækket mindst 6 timer, gerne til næste dag.
Kalkun:
9. Gå kalkunen efter for fjerposer, halskirtler og andet
uvedkommende.
Rør farsen igennem og fjern laurbærbladstykkerne.
Fyld farsen i kalkunen, der kun må være godt ¾ fyldt, fordi
farsen vokser under stegningen.
Sy fuglen sammen med ufarvet bomuldsgarn. Kødnåle kan også
klare det.
Lad den farserede fugl hvile koldt et par timer.
Den kan altså med fordel gøres klar tidligere på dagen.
10. Sæt ovnen på 200 °C.
Gnid kalkunen ind i smørret og drys den let med salt.
Læg den på risten over bradepanden med brystet nedad og lad
den stege ½ time.
Dæmp varmen til 125 °C og hæld bouillonen ved, når varmen er
dalet, vend fuglen, så brystet kommer opad og lad fuglen mørne yderligere 4-4½
time.
Dryp den jævnligt med stegeskyen.
Ser der ud til at blive for lidt stegesky, må der suppleres
med bouillon hen ad vejen.
11. Når låret løsner let eller et prik med en stegegaffel
giver klar saft, er fuglen færdig.
Stik også en strikkepind eller en lang stegegaffel ind i
farsen (fra syningen), den skal komme varm og helt tør ud.
12. Tag den færdige kalkun ud.
Anbring den på et varmt fad, dæk den med folie og et klæde
og lad den stå mindst 10 min., før den skæres ud. Så bliver saften i fuglen,
når den parteres.
Sauce:
13. Hæld stegeskyen i en skål og lad den stå lidt, til
eventuelt fedt har samlet sig foroven. Skum det af.
Kog 4 dl sky og 3-4 dl bouillon sammen, tilsæt eventuelt
hvidvin og lad saucen koge ind for god varme uden låg til ca ¾.
Tilsæt eventuel spiritus eller portvin og lad saucen koge
yderligere nogle min. uden låg, så alkoholen kan fordampe og smagen
koncentreres.
14. Kom (piske)fløde eller bouillon i og kog atter saucen et
par min. for god varme uden låg, så den tykner let. Smag til med salt og peber.
Har saucen ikke den ønskede konsistens, kan den jævnes med
den angivne mængde hvedemel eller maizenamel, rørt ud i lidt koldt vand.
Anretning:
Skær kalkunen ud. Fjern de grove sener i underlåret, del i
overlår og lår, skær brystet fra skroget og del det på skrå et par gange.
Tag farsen ud så hel som muligt og anret den sammen med
kalkunstykkerne på det varme fad. Server den hede sauce til.
Tips:
Hvide kartofler, eventuelt som pillekartofler, er godt
tilbehør, men årstidens grønsager vil altid klæde det fine kød, eventuelt som
stuvning.
Til kalkunen her er der brugt langtidsstegning, dvs. lav
temperatur og forlænget stegetid. Det giver en saftigere fugl. Men er tiden
ikke til det, kan varmen øges til 160 °C og stegetiden forkortes med ca 1 time.
Kan fryses. Holdbarhed: 1-2 måneder.
Udbening af kalkun:
Kalkunen kan udbenes, før den fyldes. Se Sådan udbennes
en Kalkun herunder.
Så må farsmængden øges med ca 1/3, og stegetiden kan
nedsættes med 15-20 min. Pensl den lidt blødt leddeløse, farserede fugl med
smør og krydr den med salt og peber. Anbring den på ryggen på risten over
bradepanden og sæt den i en forvarmet ovn ved 125 °C og steg den ca 4½ time
(hvis det er en fugl på ca 5 kg).
Stik en strikkepind ind i farsen. Den skal komme varm og tør
ud, så er farsen også færdig.
Lad fuglen hvile tildækket ca 10 min., før der skæres af
den.
Begynd fra hovedenden. Farseret kalkun er også særdeles fin
kold.
Er den for bleg, kan den brunes ved højere varme, evt. under
grill.
Får den for meget kulør undervejs (det afhænger af ovnen),
kan den dækkes let med pergamentpapir. Det er lidt omstændeligt, men ikke svært
at tilberede farseret, udbenet kalkun. Til gengæld er det nemt og smukt at
skære kalkunen for i store, pæne skiver. Også kold på frokostbuffeten.
Slagteren udbener gerne kalkunen, hvis han får det at vide i
god tid. Det sker i reglen fra ryggen, der så må syes sammen, før fuglen fyldes
(til en pose) eller efter, hvor den så må foldes op om. Fjern garnet, før
fuglen skæres for.
Sådan udbennes en Kalkun:
1. Brug en stor og en mindre kniv (skarpe).
Læg et snit langs rygbenet med den største kniv.
2. Løsn kødet med små, tætte snit så tæt på skroget som
muligt, lettest med en mindre og skarp kniv.
3. Vrid vingeleddet let tilbage og skær gennem
skulderknoglen.
4. Løsn kødet tættest muligt omkring over lårbensknoglen og
skær den fri.
Lad underlårbensknoglen blive, men fjern de store sener.
5. Skær skroget frit for kød hele vejen rundt, men vær
særlig forsigtig omkring brystbenets spids, hvor skindet er tyndest.
6. Vingen skal ikke udbenes, men afkortes til øverste led.
Underlåret skal heller ikke udbenes.
Nu kan fuglen delvis syes sammen i ryggen, så man har en
pose.
Fyld den kun ¾, og sy endeligt for fuglen.
Se alle de bedste opskrifter med Kalkun
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------