At jævne kaldes også at legere eller liere. Specielt bruges disse udtryk dog om retter jævnet med æg eller fløde.
Mest almindeligt er det at jævne med hvedemel udrørt i kold
væske, der piskes i og koges med det emne, der skal jævnes. Melet kan også
røres sammen med det smeltede fedtstof i gryden og suppleres med den ønskede
væske. Så taler man om en afbagning eller en opbagning, på køkkenfransk kaldet
en roux.
Men også kartoffelmel og Maizena (majsmel) bruges til at
jævne med. De udrøres altid og piskes i. Hertil kommer, at fed fløde jævner, og
ligeså æggeblommer.
Retter jævnet med mel, også Maizena, skal koge igennem.
Retter jævnet med fløde skal koge småt uden låg, til fløden
tykner.
Jævnes der med æg, må retten ikke koge, efter at
æggeblommerne er tilsat, så skiller den.
Meljævning:
Beregn 3-4 spsk hvedemel pr. liter til en let jævnet sauce,
men regn med 5-6 spsk pr. liter, hvis saucen skal være tykkere, evt. fungere
som gratin sauce sammen med mælk eller fløde. En afbagning (opbagning) kan
forblive lys (roux blond), men den kan også brune i gryden (roux brun), før
væden tilsættes, hvis retten kræver det.
Andre jævningsformer:
1 mellemstor æggeblomme (str. 3) jævner lige så meget som ½
spsk hvedemel (5 g).
Brug lidt mindre maizenamel end hvedemel: Regn med, at 4
spsk maizenamel jævner lige så meget som 5 spsk hvedemel.
Også blod (fx fra vildt) jævner, og derfor også en pureret
(blodrig) lever.
Hertil kommer, at kartofler og rodfrugter, sammen eller hver
for sig og pureret, er en fin og velsmagende måde at jævne retter på.
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------