Harissa er en tunesisk/nordafrikansk meget stærk chilisauce,
som er klassisk tilbehør til bl.a. cous cous, og shawarma. Den er især central i
Marokko og det tunesiske køkken.
Harissa er normalt meget stærk, men her dog i en lidt mildere
version, hvor chilien er fortyndet med tørrede tomater, og en masse krydderier
efter marokkansk tradition.
Alternativt en endnu mildere version nederst.
Harissa er en meget anvendelig chilisauce, som er
fremragende til at smøre kyllinger og fisk ind i, før du steger dem. Den er
genial til marinader og til at sætte ekstra smag på supper – eller blot som dip
til alverdens retter med kød og grønsager.
# Ingredienser til harissa:
20 stk. tørrede eller friske chili, efter smag (fx de Arbol,
Ungarsk rund, Red cherry)
4 spsk ristet spidskommen
3 spsk ristet kommen
3 spsk ristet korianderfrø
1 spsk frisk eller tørret rosmarin
1 bundt marokkansk mynte
1 bundt koriander
200 g tørrede tomater
8 stk allehånde
1 spsk anisfrø
1 spsk fennikel frø
3 spsk brunt sukker
2 hele, pillede hvidløg
10 stk kardemommekapsler, frøene herfra
3 dl olie
2 spsk. groft salt
*
Sådan laver du harissa:
Rist krydderierne hver for sig på en tør pande, til de
dufter.
Blød de tørrede chilier ud i varmt vand - frisk chili bruges
direkte.
Tag engangshandsker på og pil frøene ud.
Kom alt i foodprocessor og kør til en lidt grov mos.
Uden foodprocessor hakker du alt, hvad der kan hakkes fint
på et bræt, knuser krydderierne groft i morter, eller kaffemølle (der så aldrig
kan bruges til kaffe igen).
Så rører du det hele sammen.
Smag til når det har trukket et par timer.
Så kan du bedre vurdere styrken.
Kom det på glas og dæk med 2 cm olie.
Vær opmærksom på, at harissaen skal trække et par timer.
Harissaen kan holde nærmest ubegrænset, når den er under
olie.
Brug en ren ske til at tage af den med.
Alternativ og lidt mildere harissa:
# Ingredienser
3-4 røde chilier
1-2 tomater (1 stor eller 2 små)
8 tørrede abrikoser
3 spsk tomatpuré
2 fed hvidløg
1 spsk knust spidskommen
1 håndfuld frisk marokkansk mynte
lidt salt
4 spsk olie
*
Sådan laver du mildere harissa:
Halver chilien, og fjern kernerne.
Skær tomaten i grove stykker, og blend dem sammen med chili,
abrikoser, tomatpuré, hvidløg, spidskommen, mynte, lidt salt og olie.
Kom harissaen i en skål eller på glas med låg.
Den kan holde sig i køleskabet minimum 3 dage – længere,
hvis du undlader at til tilsætte frisk mynte.
TIPS:
Kom lidt harissa i en tomatsalsa – det giver varme og power til tomaterne.
Eller tilsæt nogle teskefulde til din frikadellefars.