En »gammeldags« and er svær at få for den almindelige forbruger. En gammeldags and er en frit opdrættet and på 3,5-4 kilo, og det tager den 14-16 uger at opnå denne vægt ved naturligt fødeindtag.
Det næstbedste, og det kan være aldeles udmærket, er en
velopdrættet, friskslagtet and fra et godt anderi. Også den skal veje 3,5-4
kilo, fordi vægten så at sige er den bedste garanti for fuglens alder. Gamle
fugle fås ikke i dag. Ænder, der er halvt så store, har en særdeles dominerende
knogleforekomst i forhold til kødmængde, mens kødmængden hos den voksne and er
tiltaget mærkbart i forhold til knogleforekomsten. For så vidt angår danske
ænder.
Frosne ænder indeholder cirka 10% vand, og er det et lille,
industriopdrættet eksemplar (ca. 1800 g), er den i reglen også temmelig fed.
Vand, fedt og stor knogleforekomst - det er ikke svært at se, at der ikke er
meget kød tilbage på sådan en and. Hertil kommer, at behandlingen før frysning
og selve frysningen forringer smagskvaliteten. Vær også på vagt over for
»stalddørsænder«. Det kan udmærket være tvivlsomme industriænder, der har
skiftet adresse til naturskønne omgivelser med naive søndagsbilister for øje.
En friskslagtet and skal modne et par døgn på et køligt
sted. Det er dog overflødigt, hvis den er købt i en forretning, her er modningstiden
i reglen gået. Ænder er i reglen også »taget ud«, når de sælges, og hjerte,
lever, kråse og hals ligger i en plastpose inden i anden.
Berberi-anden. I de senere år har en fremmed andefugl
blandet sig i udbuddet, berberi-anden. Der er forskellige forklaringer på
navnet, men en af dem er, at den oprindelig hed barbari-and, med tanke på dens
særprægede levevis og udseende.
Franskmændene får æren af den som tamand, fordi de krydsede
den med de bedste franske racer fra Nantes og Rouen. Da hed den ganske vist
moskus-and, på grund af andrikkens kønskarakteristiske duft. Andre hævder, at
den forædledes »af sig selv«, og blev opdaget i tropisk Amerika. Der er sikkert
flere bud på dens stamtavle.
Berberi-anden holder helst til i skove, ja den bygger
endog rede i træerne, hvis den kan komme til det. Derfor har fødderne udviklet
kløer, mens svømmehuden næsten er forsvundet. Berberi-anden er magrere end den
danske landand. Kødfibrene er kortere, strukturen fastere, smagen »vildere«,
mørkere kunne man sige, og kødet er saftigt, hvis man ikke oversteger det. Den
skal nydes som slægtning til vor egen, for de to arter er forskellige både i
udseende og smag. Berberianden er kort, højbrystet og har små lår. Det er
brystet, der tæller, og berberi-andebrystfileter er da også blevet en udbredt
spise, ikke mindst i Danmark. Danske anderier har gjort forsøg med opdræt af
berberi (og andre anderacer) men vi importerer dog stadig.
Stegt andekød må gerne være en anelse rosa, men absolut ikke
tangere det rå. Det skyldes risikoen for salmonellabakterier og andre, der kan
give nyderen endog alvorlige kvaler. Sikrest er det at gennemstege fuglen.
»Vildand«, rettere tamme vildænder, ligger også på
disken, og markedsføres som vildand. Men selvom den er avlet af vildanderace,
er den ikke specielt vild. Den søger ikke selv føde, men fodres regelmæssigt af
menneskehånd. Den synlige forskel på den ægte vildand og den opdrættede er at
finde i fedtmængden. Den håndfodrede, indhegnede er kendeligt federe end den,
der rører sig i naturen og selv må slås for føden.
Pekinganden er en særlig, hvidhudet and, der
opdrættes langs bredden af småfloder i Pekings omegn. Rigtigt tilberedt tømmes
den for indmad via et lille hul under den ene vinge. Herefter pensles den med
soja-honning-blanding og drejes/ svinges over gløder, til den er færdig, dvs.
gennemstegt, lakrød og sprød. Også hoved og næb (smukt istandgjort) bruges.
Ligesom der sluttes af med en suppe kogt på andefødder,
vingespidser m.m.
Andeæg må ikke sælges her i landet p.g.a.
salmonellarisikoen.
Regn med, at en 3,5-4 kilos and er mindst 2 døgn om at tø op
i køleskab. Og at 5-6 kan spise sig mætte i en and af denne vægt. De halvt så
store (fryse)ænder mætter 2 og højst tre, hvis der vel at mærke beregnes
forret.
And, istandgøring og udtagning
1. Hug hovedet af så kort som muligt. Hug halsen af, hvor
»skuldrene« begynder.
2. Tag fat om kroen, der ligger som en blød pose mellem
andens skuldre.
Løsn den forsigtigt med fingrene og få den hel ud.
Den indeholder ofte korn og småsten. Kasser den.
3. Vend anden og find de to fedtdepoter på gumpens overside.
Skær dem helt væk.
Man kan også fjerne hele gumpen og bruge den sammen med
vinger og kråser til kraft og bouillon.
Gå anden efter for fjerposer og fjerrester.
4. Vend atter anden og læg et tværsnit mellem dens lår.
Sæt hånden højt op i fuglen og træk forsigtigt indvoldene
ud.
5. Skær hjerte, lever og kråse fri af tarme og fedt.
Skær årerne af hjertet, se leveren efter for galde eller
galdeaftegninger (de skal fjernes), læg et let snit på kråsens flade, blanke
side og kræng den inderste hud ud sammen med kråsens indhold. Kasser det.
6. Kråsen skal være helt ren, ellers kan den give en bitter
smag. Skyl den godt.
Skyl og tør kun anden, hvis den er decideret snavset. Nu er
den klar til tilberedning.
And, stegt, udskæring af
1. En tung, skarp kniv er nødvendig. Læg et snit på lårets
inderside og følg lår og overlår så langt om på ryggen som muligt og ned om
lårets bagside.
2. Vrid og skær lår/overlår frit i hofteleddet.
3. Er det en stor fugl, kan lår og overlår deles.
Find leddet fra kødstykkets underside og skær igennem.
4. Der er to måder at løsne brystkødet på,
1) som filet, så følges brystbenet så tæt på som muligt, men
der skæres fri neden om vingeknoglen, eller
2) brystkødet løsnes og kniven føres op om vingeknoglen, så
vingen følger med.
Hug herefter de to yderste vingeled fra.
5. Til venstre en ren andebrystfilet (maigret), til højre
fileten med vingeben (supreme).
Skær brystfileterne i smallere eller bredere skiver efter
formål, eventuelt let på skrå, så skiven bliver større.
6. Der er ikke meget regulært spiseligt tilbage.
Men ryggen kan deles en gang eller to, og vingerne kan
løsnes i leddet, hvis man ikke har valgt at lade dem følge med ved udskæring af
brystet.
Se de bedste opskrifter med
And
Hør Andens stemme
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab,
Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at
lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------