Ørred i gelé

Aftensmad Hovedret Frokost. Arbejdstid: 45 min. Kogetid, fisk: 20 min. Kogetid, bouillon: 30 min. Gelering: mindst 4 timer. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Ørred i gelé
1 frisk havørred (ca 1 kg)
Kogelage:
1 lille løg
2½ dl (halv)tør hvidvin
2½ dl vand
evt. 1 fed hvidløg
1 lille gulerod
5 hele peberkorn
salt

Krydderurtebuket:
1 bdt persille
1 laurbærblad
1 kvist estragon eller et par stilke dild

Gelé:
kogelagen fra fisken
1-1½ kg fiskehoveder og -skrog
Klaring: 1 æggehvide
Pynt: 2 hårdkogte æg + 1 citron + ærter, ærteblomster, estragonblade eller dild
*
Sådan laves Ørred i gelé
1. Rens fisken. Gnid slimlaget af med groft salt og skyl fisken kort og koldt.
Hovedet skal forblive på, mens finner og gæller skal fjernes. Se Bækørred.

Kogelage:
2. Pil løget og skær det i både. Pil et evt. hvidløgsfed.
Skræl guleroden og skær den i mønter.

3. Kom vin og vand i en gryde, der er så stor, at den kan rumme fisken.
Har man ingen fiskegryde, kan det være nødvendigt at dele fisken en gang på tværs.
Kom løg, evt. hvidløg, gulerod, peberkorn og krydderurtebuket i gryden.

4. Sænk forsigtigt fisken ned i lagen.
Bring den til kogepunktet og lad fisken mørne i lagen lige under kogepunktet i 15-20 min.
Lad fisken trække 5-8 min. i lagen under låg.

5. Lemp fisken op og læg den i et halvdybt fad.

Gelé:
6. Læg fiskehoveder og -skrog i kogelagen.
Suppler evt. med vand, de skal være godt dækket.
Kog dem 20 min.
Lad dem trække 10 min. i lagen, og si så denne gennem et fint klæde eller et tyndt lag pladevat lagt i en sigte.

7. Kog fiskesuppen ind ved jævn til god varme uden låg.
Der skal være mindst 6 dl.
Smag til med salt.
Lad suppen blive næsten kold.

Klaring:
8. Pisk æggehviden let med en gaffel.
Rør den i bouillonen og kog den op.
Lad den koge et par min, tag den fra varmen og lad den stå med låg 10-15 min.
Si atter bouillonen gennem et fint klæde eller et tyndt lag pladevat lagt i en sigte.
Nu er bouillonen glasklar.

Anretning:
9. Hæld den klarede bouillon over fisken.
Lad den stå koldt mindst 4 timer, så er geléen stiv, hvis der har været brugt hoveder nok, dvs. som angivet.

10. Garner med kogte ærter, kogte bønner, en håndfuld små salatblade og urter (syre, ærteskud, purløgstoppe osv.)
Eller både af hårdkogt æg, citronbåde eller -ryttere og estragonblade eller dild.

Tips: Spis hvidt brød til.
Og fx Cremefraichesauce, kolde, Dip eller Flødepeberrod.
Sauce Tartare er også fint til.

Se alle de bedste opskrifter med Ørred

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.