Karpe, kold i gelé

Forret. - Frokost. Arbejdstid: ca 50 min. Kogetid, court-bouillon: ca 20 min. Kogetid, fisk: ca 20 min. Geleringstid: mindst 4 timer, gerne til næste dag. Svær at lave. Høj pris. Kan tilberedes i mikroovn. (6-8 personer)

# Ingredienser til Karpe, kold i gelé
1 karpe (ca 1½ kg)

Court-bouillon:
hoved, hale, finner og gæller
½ l vand
½ dl hvidvin
1 tsk salt
4 hvide peberkorn
1 laurbærblad

Kogelage:
½ l court-bouillon
2 dl tør hvidvin
1 spsk vineddike
1 løg
½ tsk salt
5-6 hvide peberkorn
et par dildkviste

Gelé:
kogelagen
1 æggehvide
1 æggeskal
2 dl tør hvidvin
6 blade husblas

Endvidere:
100 g kogte, pillede rejer
2 skalotteløg
et par dildkviste
1 spsk mayonnaise
1 spsk cremefraiche
½ tsk paprika
hvid peber

Pynt: 1 citron dildkviste
50 g ufarvet kaviar eller frisk stenbiderrogn
*
Sådan laves Karpe, kold i gelé
1. Skyl fisken. Skrab den ren for slim og skæl fra hale mod hoved.
Skær den op i bugen, fjern indvoldene og kasser dem.
Skær hoved, hale, finner og gæller af.

Court-bouillon:
2. Læg hoved, hale, finner og gæller i en gryde og dæk dem med vand og hvidvin.
Tilsæt salt, de hele hvide peberkorn og laurbærblad.

3. Lad court-bouillonen koge op, dæmp varmen, skum den og lad den koge 20 min. under låg. Si den og lad den blive kold.

Kogelage:
4. Læg fisken i en gryde, hæld court-bouillonen ved.
Tilsæt vin, vineddike, det pillede, delte løg, salt, peberkorn og dildkviste.

5. Bring langsomt gryden i kog, dæmp varmen og lad fisken mørne for svag varme under låg i ca 20 min.
Prøv med en knivspids, fiskekødet skal løsne nemt fra rygbenet.
Lad fisken trække 5 min. i lagen under låg.

6. Tag fisken op af kogelagen.
Pil skindet af fisken, mens den er varm, og løft forsigtigt fiskekødet af benene så helt som muligt. Gå efter for små ben. Lad fiskefileterne blive kolde.

Gelé:
7. Si kogelagen over i en gryde.
Pisk æggehviden let og knus æggeskallen.
Rør det i kogelagen, varm langsomt op, og rør hele tiden.
Tag gryden fra varmen, når lagen begynder at koge.
Lad den stå 10 min., så har den stivnede hvide suget selv de mindste urenheder til sig, og lagen bliver glasklar ved den efterfølgende sining.

8. Si lagen gennem et fint klæde eller et tyndt lag pladevat lagt i en sigte.

9. Sæt husblassen i blød i koldt vand 6-8 min.
Tryk vandet let af, og opløs den direkte i den varme lage. Rør hvidvinen i.
Lad geleen svale.

Anretning:
10. Læg den ene fiskeside (filet) med ydersiden nedad på et aflangt fad.

11. Hak rejerne.
Pil og hak skalotteløgene, skyl og hak dilden.
Rør mayonnaise og cremefraiche sammen med peber og paprika og vend de hakkede rejer, løg og dild heri.

12. Fordel fyldet over fisken og læg den anden fiskeside over, så fisken så vidt muligt genvinder faconen.

13. Vent, til geleen begynder at stivne.
Læg et tyndt lag gelé over fisken og lad den stivne helt, hurtigst i køleskab.
Pynt med kaviar (stenbiderrogn), tynde citronskiver uden skal og små dildkviste.
Læg den resterende gelé over og stil fadet koldt i mindst 4 timer, gerne til næste dag.

Tips: Hvis geléen bliver for stiv, kan den lunes flydende.
Eventuel tiloversbleven gelé serveres til.
Server lun Flûtes eller Flûtes med krydderurter og en Cremefraiche-sauce, kold eller Flødepeberrod til.

Se de bedste opskrifter med Karpe

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.