Hævemidler – forskellen på gær, bagepulver og natron

 
Hævemidler bruges selvfølgelig i til bagning af kager og brød, men der er forskel på gær, bagepulver og natron. Og de bruges på forskellig vis, hvor gæren især velegnet til boller og brød, men natron og bagepulver primært anvendes til småkager og den slags. Foto: Madensverden.dk.

 
Udover brød, bruges gær også til fremstilling af alkohol, som fx øl, vin og snaps.
Gær kan købes frisk i pakker á 50 g, men også som tørgær i poser á 11,8 g.
Omkring 4 tsk tørgær svarer til 50 g frisk gær.


 
Gær og tørgær
Bruges til madbrød og fede, søde brød.
12 g tørgær svarer til 50 g frisk gær.

 
Efterhævning kan sagtens foregå i en ovn under opvarmningen af denne.
Kan ikke erstatte fx bagepulver, da gær bedst virker sammen med en begrænset mængde sukker.

 
Surdej
En æltet dej tilsat mælkesyrebakterier og evt. gær. Mælkesyrebakterierne udvikler kuldioxid, som får dejen til at hæve. Surdej bruges oftest til rugbrød. Surdejen kan sagtens erstattes af gær. Du kan selv lave din surdej eller få ”en klat” hos en god ven.

 
Gær skal bruges sådan
Tilsæt altid lidt sukker til dej med tørgær for et bedre resultat.
Gærceller dør, hvis de røres i væske, der er varmere end 37°.
Blandes gæren i kold væske, skal du beregne længere hævetid.
Gær tåler IKKE at blive rørt ud i salt eller sukker.
Opløs aldrig gær i smeltet fedtstof. Det indkapsler gærcellerne.
En god tommelfingerregel er, at brødet skal hæve til dobbelt størrelse ved både for- og efterhævning.
Tørgær er langtidsholdbar.
Det er en fordel at røre tørgær ud i mel, inden du tilsætter væske.
Ved brug af tørgær skal dejen æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.

 
Gær består af levende celler, der ved de rigtige temperaturer og sukkermængder danner kuldioxid.
Det er blandt andet denne kuldioxid, der er med til at brøddejen hæver, og som sørger for at du får et let og luftigt brød.
Gær skal udrøres i en væske, med en temperatur på ca 37 °C, ellers risikerer du at gærcellerne dør, og dejen ikke hæver.
Omvendt, må væsken heller ikke være for kold, da dejens hævningstid så vil trække ud. Hvilket dog er en fordel når du vil langtidshæve et brød.


Kemiske hævemidler
Det er æggeblommer, æggehvider og fedtstof. Under piskning optages og bindes luft i dejen. Ved varmepåvirkning vil luften udvides og på den måde virke som hævemiddel.


  
Bagepulver
Bagepulver består af en blanding af natron og et surt salt, samt en smule mel til at opsuge eventuel fugtighed. Bagepulver udvikler kuldioxid, straks det kommer i forbindelse med fugt. Dej med bagepulver skal behandles hurtigt, og bages med det samme i en varm ovn. Anvendes bl.a. til rørte og piskede deje.

 
Bagepulver bruges til: Kager
KAN bruges til brød og boller, men giver en tung dej.
Kan erstatte natron ved brug af dobbelt mængde.
Kan erstatte hjortetakssalt og potaske, men giver ikke samme sprødhed/skørhed.
Tjek, om bagepulveret er friskt ved at drysse en knivspids i koldt vand. Det skal bruse op øjeblikkeligt.

 
Bagepulver er en blanding af natron, stivelse og syre. Det er blandt andet syren der gør, at bagepulveret virker hurtigere og mere effektivt end natron.
Når bagepulveret kommer i kontakt med vand, dannes der i samarbejde med syren, kuldioxid, som er det der får dejen til at danne lufthuller og hæve.
Deje som indeholder bagepulver, skal med det samme ind i en forvarmet ovn, og skal ikke stå for længe og hygge sig.
Bagepulver bruges til at bage kager og småkager med, men kan i nogle tilfælde også bruges til at bage brød og boller med, – dog bliver det færdige resultat meget kompakt.
Udover kager og småkager, kan bagepulver bruges til en masse andet i fx husholdningen –

Natron
Natron indeholder modsat bagepulver ikke syre, og natron kan derfor kun bruges, hvis dejen indeholder syreholdige ingredienser som fx frugtsaft, – eller hvis dejen indeholder en eller flere ingredienser, der kan have en tilsvarende virkning som syre – dette kan blandt andet være honning eller sirup.

 
Er der ikke syre i en dej hvor der bruges natron, kan resultatet være en kage der ikke hæver ordentligt, og som muligvis ender med at få en grim smag af soda.
Natron kan bruges til at bage kager og småkager med, og som du kan se, så der er forskel på de forskellige hævemidler og deres anvendelighed.

 
Natron skal bruges sammen med kærnemælk, citron eller anden sur væske for at udvikle kuldioxid. Under hæveprocessen udvikles der soda, som kan afgive smag.
Natron bruges til: Krydret bagværk, æbleskiver samt småkager og “flade” kager.
Kan erstatte bagepulver, men kun i ½ dosis og med tilsat syre.
Kan erstatte potaske, men ikke med samme sprøde/skøre resultat.

 
Forskellen på natron og bagepulver
Bagepulver indeholder ud over natron også en syre og noget stivelse. Stivelsen kan for eksempel stamme fra majs eller kartofler. Natron indeholder kun natron
Bagepulver virker hurtigtigere end natron, fordi det indeholder syre. På engelsk hedder natron baking soda, hvilket godt kan virke lidt forvirrende på en dansker. 

 
Bag bedre brød - sådan bruger du hævemidlerne rigtigt
Hævemiddel er ikke bare hævemiddel. Bliv en bedre bager ved at vide, hvordan du bedst bruger gær, surdej, natron, bagepulver, hjortetakssalt og potaske. Få også gode råd til æltning, hævning, bagning og opbevaring af brød og bagværk.


 

Hjortetaksalt
Hjortetaksalt kendes på lugten af ammoniak. Når dejen sættes i en varm ovn, spaltes hjortetaksalt til ammoniak og kuldioxid, som gør, at dejen hæver kraftigt og bliver sprød.
Hjortetaksalt bruges til: Flade kager såsom lagkagebunde, roulade og småkager.
Kan erstatte potaske, men pas på smagen.

 
Potaske
Potaske skal bruges sammen med et surt produkt for at udvikle kuldioxid. Opløses altid i væske.
Potaske bruges til: Flade kager.
Kan erstatte natron med mindre fylde.
Kan erstatte hjortetaksalt med begrænset hævning.
Natron, potaske og hjortetaksalt kan erstattes af bagepulver i kager
Erstatter du med bagepulver, skal der blot tilsættes den dobbelte mængde. Men omvendt kan bagepulver ikke erstattes med et af de tre andre kemiske hævemidler, uden tab af smag og krav om tilsætning af en sur væske. Deje med kemiske hævemidler skal i en varm ovn.

 
 
Hævekurv

 
Æltning af dej
Ælt dejen godt - det udvikler smag og bageevne. Dæk med et fugtigt klæde under efterhævning, så dejen ikke danner skorper. Form dejen til en kugle efter æltningen, så fedter den ikke og er nemmere at arbejde med.

 
Koldhævning
Alt brød med gær kan koldhæves.
Brug som tommelfingerregel ½ mængde gær.
Brug samme mængde væske.
Lad gerne dejen stå ved stuetemperatur, mens ovnen forvarmes.

 
Pensling af brød
Bagværket bliver sprødt og får en smuk farve, hvis du pensler det.
Her er opskriften på en god æggestrygelse:
1 æg
2 spsk. vand
1 knsp. salt
Piskes sammen til en ensartet masse og stryges på lige før, dejen skal bages. 

 
Om bagning
Brød og kager er færdigbagte, når de har en temperatur på 95 °C i midten.
Brug et stegetermometer.
For at få en ekstra sprød skorpe på brødet sprøjtes lidt vand ind i ovnen et par gange under bagningen.

 
Opbevaring af brød
Ønskes en blød skorpe, afkøles brødet dækket med et viskestykke.
Ønskes en hård skorpe, lad det afkøle uden.
Er dine boller blevet tørre? Pensl med lidt mælk og sæt dem i en varm ovn et øjeblik.

Se de bedste opskrifter med  Brød og boller

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------