Ingen andre steder i verden får du så lækkert wienerbrød som i Danmark. Turisterne flokkes om bagerforretningerne, hvor snegle, smørkager og kamme trænges om pladsen. Men danske bagere har ikke patent på denne specialitet.
Har du lyst, kan du let give dig i kast med wienerbrødsbagningen. Vælg selv hvor du vil starte:

 
Grunddej til wienerbrød
Frugtstænger
Smørkage
Vindmøller
Kamme
Fastelavnsboller
Borgmesterstang
Fødselsdagskringle
Safrankringle med marcipan

Grunddej til wienerbrød

Samme grunddej kan bruges til alt wienerbrødet herunder. Forskellen ligger i fyldet og faconen.
ca. 30 stykker eller 2 stænger. Hæve- og hviletid: 3-4 timer. Bagetid: ca 10 min. for små brød
og 20-30 min. for stænger

 
# Ingredienser
50 g gær
2½ dl kold mælk
½ tsk salt
3 spsk melis
1 æg
550 g (9½ dl) hvedemel
200 g koldt smør

 
* Fremgangsmåde
1. Rør gæren ud i den kolde, men ikke iskolde mælk.
Tilsæt salt, sukker, æg og et par håndfulde hvedemel.
Slå dejen sammen.
Tilsæt mere mel, så den kan æltes.

 
2. Ælt dejen på et melet bord, til den er let og smidig.
Gem et par dl mel til udrulningen.
Lad dejen hvile et kvarter på et køligt sted, uden træk.
Læg et viskestykke over.

 
3. Rul dejen ud til et temmelig stort rektangel.
Skær tynde skiver af 1/3 af smørret, fx med en ostehøvl, og fordel dem på den midterste tredjedel af dejen.
Fold den ind over smørret, først fra den ene side, så fra den anden.
Rul dejen ud igen og stil den koldt (køleskab) i 1½ time.

 
4. Sådan fortsætter du i alt 3 gange, til smørret er brugt op.
Sørg hele tiden for, at dej, smør og kagerulle ikke klæber til hinanden, men brug sparsomt med mel - ellers bliver wienerbrødet tungt.

 
5. Efter udrulningen skal dejen hæve mindst 1 time, - gerne mere - på et køligt sted; men ikke i køleskab.
Nu er den klar til at blive udrullet, formet, fyldt og pyntet efter de enkelte opskrifter.
Gå til toppen af siden

Frugtstænger

2 stk. Hævetid: ½-1 time. Bagetid: 20-30 min.

 
# Ingredienser
1 portion grunddej
Fyld:
1½-2 dl frugtmos, marmelade, frisk frugt i skiver eller afdryppet frugt
æg til pensling
melis eller tesukker
*
* Fremgangsmåde
1. Del dejen i to portioner, der rulles ud til to rektangler, dobbelt så lange, som de er brede.
Fordel frugten i et bredt bånd på midten.


2. Fold langsiderne ind over frugten, - men de må ikke dække den helt.
Stængerne lægges på bagepapir på kolde plader og stilles til hævning i ½-1 time.

 
3. Stængerne pensles med sammenpisket æg og drysses evt. med sukker.
Bages midt i en varm ovn ved 200-225 °C i 20-30 min.
Hold øje med dem; de må ikke blive for mørke!

 
4. Lad stængerne køle af på bageristen.
I stedet for drys med melis eller tesukker kan stængerne glaseres efter bagningen.
Gå til toppen af siden

Smørkage

1 stk. Hævetid: ½-1 time. Bagetid: ½ time. 1 springform

 
# Ingredienser
½ portion grunddej
Creme:
2 æggeblommer
2 spsk melis
1 tsk vaniljesukker
1 spsk maizenamel
2 dl fløde
Fyld:
125 g smør
2 spsk flormelis
3 spsk rosiner
25 g hakkede mandler
*
* Fremgangsmåde
1. Del dejen i to portioner, ca 1/3 og 2/3.
Rul den mindste ud til en cirkel, der lægges i bunden af den smurte, meldryssede springform.

 
2. Kog en creme af æggeblommer, sukker, maizenamel og fløde.
Pisk i den, til den jævner og lad den køle hurtigt af.

 
3. Fordel cremen over dejen i bunden af formen.

 
4. Rør smørret blødt med flormelis til fyldet.
Tilsæt rosiner og hakkede mandler.

 
5. Rul resten af dejen ud til et rektangel, der er dobbelt så langt, som det er bredt.
Smør fyldet ud, men ikke helt ud til kanten.
Rul dejen sammen som en roulade, der skæres i 7 lige tykke skiver.
Læg dem med den overskårne side opad i springformen.
Der skal være lige stor afstand mellem dem.

 
6. Lad smørkagen efterhæve ca ½ time.
Bag den i en varm ovn ved 225 °C i ca ½ time.
Formen løsnes om kanten og smørkagen stilles til afkøling.

 
7. Den smøres med glasur, der er rørt sammen af flormelis og citron- eller appelsinsaft.
Gå til toppen af siden

 
Variation
I stedet for en stor smørkage kan du lave portions-smørkager. Det gør du bedst i små tærteforme, som du forer med bagepapir. Rul dejen ud og del den som i opskriften. Af den ene trediedel stikker du små bunde ud med et glas.
Smør dem med cremen. Lav en roulade med fyld som beskrevet og skær den i så mange skiver, som du har bunde. Læg en skive på hver bund. Fortsæt efter opskriften, men bagetiden er kun ca 20 min.

 

1. Sådan lægges dejen sammen, efter at smørret er lagt på.
Fold først den ene side over smørret, så den anden.

2. Rul dejen ud. Læg den i en plastpose i køleskabet ½ time.
Gentag denne proces yderligere to gange, til smørret er brugt.

 
Tips: Der skal helst være køligt i køkkenet, når du skal lave wienerbrød - og det går nemmest, hvis ingredienser og redskaber også er kølige.
Smørret til ind ruin ingen skal være koldt og hårdt. Man skærer det i tynde skiver fx med en ostehøvl.
Mellem hver gang du ruller smør ind i dejen, bør den lægges i en plastpose i køleskabet. Lad til sidst dejen hvile koldt i indtil ½ time, inden den skal bages, så »kryber« wienerbrødet ikke.
Det er mest praktisk at bage wienerbrød på bagepapir. Så er det nemt at flytte og det »qriser« ikke, selvom fyldet skulle flyde lidt ud.
Gå til toppen af siden

Vindmøller

16 stk. Hævetid: ca ½ time. Bagetid: ca 10 min.

 
# Ingredienser
½ portion grunddej
Fyld:
1 dl æblemos eller marmelade
Glasur:
50 g (1 dl) flormelis
1 tsk vand

 
* Fremgangsmåde
1. Rul dejen ud til en firkant, ca 30x30 cm.
Skær den ud i 16 firkanter og læg en skefuld frugtmos på midten af hver.

 
2. Skær et snit i hvert hjørne ind til mosen.
Fold hveranden spids ind mod midten og tryk den fast.
Lad vindmøllerne hæve 20-30 min.
Smør dem med mælk.

 
3. Bag dem midt i en varm ovn ved 225-250 °C i ca 10 min.
Lad dem køle af på bageristen.
Dryp lidt glasur på, når de er kolde.
Gå til toppen af siden

Kamme

12 stk. Hævetid: ca ½ time. Bagetid: ca 10 min.

 
# Ingredienser
½ portion grunddej
Fyld:
75 g smør
85 g (1 dl) melis
50 g hakkede mandler
æg til pensling
tesukker

 
* Fremgangsmåde
1. Rul dejen ud til to rektangler hver på 10x30 cm.
Lad dejen hvile, mens fyldet tilberedes.

 
2. Rør smørret blødt med melis og tilsæt halvdelen af de hakkede mandler.
Fordel fyldet i en stribe midt på de to rektangler, fold dejen over på langs og tryk kanterne godt til.
Skær hvert dejstykke over i 6 dele.
Lav nu selve »kammene« med 4-5 snit på tværs ind mod fyldet, - men skær endelig ikke helt igennem.
Bred kammene lidt ud i vifteform.

 
3. Lad kammene efterhæve på bagepladen i 20-30 min.
De pensles med sammenpisket æg og drysses med tesukker og hakkede mandler.

 
4. Bag kammene midt i en varm ovn ved 225-250 °C i ca 10 min.
Lad dem køle af på bageristen.
Gå til toppen af siden

Fastelavnsboller

16 boller. Hævetid: ca ½ time. Bagetid: ca 15 min.

 
# Ingredienser
½ portion grunddej
æg til pensling
Fyld:
2½ dl piskefløde
Drys:
flormelis eller
100 g mørk chokolade
10 g smør

 
* Fremgangsmåde
1. Rul dejen ret tykt ud og stik den ud med et glas til ca 16 boller.
Stil dem til efterhævning på bagepladen.

 
2. Bag bollerne midt i en varm ovn ved 225 °C i et kvarter.
Lad dem køle af på bageristen.

 
3. Flæk bollerne og læg en stor skefuld flødeskum på hver underbolle.

 
4. Drys overbollerne med flormelis eller overtræk dem med chokolade sådan:
Smelt chokoladen over vandbad, rør smørret i og giv overbollen et overtræk.
Læg den forsigtigt på plads.
Gå til toppen af siden

Borgmesterstang

1 stang. Hævetid: ca 30 min. Bagetid: ca 20 min.

 
# Ingredienser
½ portion grunddej
Fyld:
75 g mandler
50 g rosiner
85 g (1 dl) melis
Til pensling:
1 æg
1 spsk fløde

 
* Fremgangsmåde (se tegninger herunder)
1. Rul dejen ud til et rektangel ca 15x30 cm.
Snit 1/3 af mandlerne i lange snitter og læg dem til side.
Hak resten af mandlerne groft.
Bland dem med rosiner, melis og en æggehvide.
Fordel fyldet midt på dejen på langs.

 
2. Skær skrå snit (som på tegningen) på begge sider af fyldet og læg snipperne i fletværk ind over fyldet.
Lad stangen hæve i ca ½ time.
Smør den med æggeblommen, der er rørt op med fløde.
Drys mandelsnitterne over.

 
3. Bag stangen i en varm ovn ved 225 °C i ca 20 min.
Lad den køle af på bageristen.
Gå til toppen af siden

 

1. Læg fyldet i en bred stribe midt på den udrullede dej.

 

2. Skær skrå snit på begge sider for hver 2 cm.

 

3. Flet snipperne ind over fyldet skiftevis fra højre og venstre.
Gå til toppen af siden

Fødselsdagskringle

Hævetid: ca ½ time. Bagetid: ca 40 min.

 
# Ingredienser
1 portion grunddej
Fyld:
150 g mandler
100 g rosiner
170 g (2 dl) melis
Til pensling:
æg og fløde
mandelsnitter

 
* Fremgangsmåde
1. Rul dejen ud til et rektangel på ca. 15x60 cm, (evt. i to stykker).
Smør fyldet ud over dejen, men ikke helt ud til kanten.
Rul dejen sammen som en roulade (de to stykker hver for sig).

 
2. Form dejen som en kringle på bagepapir på en bageplade, med sammenføjningen nedad.

 
3. Kringlen pensles med æg og fløde og drysses med mandelsnitter.

 
4. Bag den nederst i en varm ovn ved 200 °C i ca 40 min.
Lad den køle af på bageristen.
Gå til toppen af siden

Safrankringle med marcipan

Safrankringlen har det dejligste marcipan fyld. Den kan også laves uden, så fletter du blot tre pølser sammen og former dejen til en kringle.
Hævetid: ca 1 time. Bagetid: ca ½ time.
 
# Ingredienser
75 g smør/margarine
2½ dl mælk
30 g gær
½ tsk salt
2 spsk melis
1 æg
¼ tsk safran
1 spsk reven citronskal
500 g (8½ dl) hvedemel
Fyld:
100 g marcipan
æg til pensling

 
* Fremgangsmåde
1. Smelt smørret i mælken, der skal være håndvarm.
Rør gæren ud i væsken.
Tilsæt salt, sukker, æg, safran, reven citronskal samt et par håndfulde mel.
Slå dejen sammen.

 
2. Ælt dejen smidig på et melet bord med så meget hvedemel, som er nødvendigt.
Den skal være ret blød.
Lad den hæve lunt og tildækket i ½ time.

 
3. Slå dejen ned og ælt den igen.
Tag 1/3 fra, rul den til en pølse, der trykkes flad i form af en kringle.
Rul marcipanen ud på samme måde og læg den over kringlen.

 
4. Del resten af dejen i 3 lige store portioner, der trilles til pølser, som flettes sammen.
Se hvordan du fletter HER. https://www.kogebog.dk/543/%2b-bageregler---god-info
Form dem som kringlen og tryk bund og fletning godt sammen.

 
5. Læg kringlen på bagepladen og lad den efterhæve ca ½ time.
Smør den med sammenpisket æg og bag den i en varm ovn ved 200 °C i ca ½ time.
Lad den køle af på bageristen.
Gå til toppen af siden