Vælg de bedste opskrifter her på Kogebog.dk – når du elsker god
mad! Gammeldags flæskesteg med sprød svær og du får også gode tips...
Til 6 personer
# Ingredienser
1 svinekam uden ben
salt
Rødkål:
1 rødkål, frisk
4 skalotteløg
2 æbler
1 spsk olie
2 stænger kanel
1 spsk rørsukker
½ dl cognac
½ dl lys eddike
1 appelsin
50 g soltørrede tranebær
ribsgelé
100 g blåbær
honning
peber
Waldorfsalat:
40 g valnøddekerner
200 g skyr
200 g cremefraiche
3 stænger vanilje
150 g grønne druer, uden sten
4 stilke bladselleri
2 grønne æbler
4 spsk rosiner
Brune kartofler:
900 g små kartofler
100 g sukker
35 g smør
salt
Brun sauce:
35 g smør
4 spsk hvedemel
3 dl fond/bouillon
2 dl minimælk
madkulør
*
Fremgangsmåde
Svinekam:
Gnid sværen grundigt med salt, også ned mellem sværene.
Faktisk kan det være en fordel, hvis man er to, én der
’åbner’ mellemrummene, og én, der kværner eller drysser saltet.
Læg kødet i et ovnfast fad.
Stil fadet i en kold ovn, tænd for varmen til 200 °C.
Steg kammen i 1½ time - Til sværen er gylden og sprød.
Anvendes stegetermometer, skal kernetemperaturen være 70 °C.
Kniber det med at få sværen sprød, kan de sidste 10 minutter
af stegetiden foregå ved højere temperatur eller med grillfunktion, hvor der
således holdes øje med sværen.
Tag stegen ud af ovnen og lad den stå utildækket, lunt, i
køkkenet i 20 minutter, før den skæres i skiver og anrettes.
Rødkål:
Snit eller skær rødkål og løg i fine skiver.
Varm olie op i en gryde og steg løgene bløde og blanke.
Kom rødkålen ved og vend godt, drys med lidt salt.
Skær æblet i tern og kom det ved sammen med kanel, vaniljekorn
fra 2 stænger vanilje og tomme stænger.
Kom sukker, cognac eller frugtsaft, eddike, revet skal og
saft fra appelsinen ved.
Lad kålen simre i 10 minutter.
Kom tranebær, 2 spsk. ribsgelé og blåbær i og vend godt og
varm godt igennem et par minutter. Smag kålen til med salt og peber og sødme.
Mangler kålen sødme, brug da honning, det søder og giver en
dejlig smag til kålen.
Waldorfsalat:
Rist valnødderne og lad dem afkøle.
Rør skyr med cremefraiche, vaniljekorn fra 1 stang vanilje,
og ganske lidt salt og peber.
Skyl og gør det grønne i stand: del vindruerne i halve, skær
bladselleri i fine skiver.
Skær æblerne i fine tern. Vend det grønne og rosinerne med
cremen og smag til med salt og peber. Anret salaten med valnødder.
Brune kartofler:
Kog kartoflerne ca. 12 minutter, i letsaltet vand.
Mærk efter, de skal være kogt perfekt, på ingen måde ikke
for meget, og ikke for lidt.
Pil kartoflerne.
Smelt sukkeret på en stor pande.
Når sukkeret begynder at smelte rundt i kanten, kommes 30 g
smør og ½ tsk salt ved, og massen forenes og sukkeret smelter i skøn forening
med smørret.
Skru ned for varmen, skyl kartoflerne i koldt vand og kom
dem på panden.
Vend kartoflerne i karamellen og lad dem brune i ca. 5
minutter.
Brun Sauce:
Fond/bouillon kan være fra eget lager fra en kogt kylling
med porre, selleri, gulerod og løg.
Det kan være en købe kalve- eller oksekraft.
Smelt smørret i en gryde.
Kom hvedemel i og pisk, til det har samlet sig.
Spæd nu med fond/bouillon og mælk, pisk, mens saucen varmer
op til kogepunktet og jævnes. Saucen skal simre i ca. 5 minutter.
Giv saucen kulør og 1 spsk. ribsgelé og smag den til med
salt og peber.
Anret stegen i skiver med kartofler, sauce, rødkål og
waldorfsalat.
Energi pr pers.: 1028 kcal. Protein 5 g. Kulhydrater 13 g. Fedt
6 g. Fedtenergi 45 %.
Tips der sikrer dig et perfekt resultat:
Der er svinekam til en god flæskestegsburger (burgerbolle, mayonnaise, skiver
af svinekam og svær og rødkål eller rødkålssalat). Mange vil gerne have en hvid
kogt kartoffel til.
Flæskesteg af nakkekam steges som svinekam. Dog stilles kødet nederst i ovnen -
og stegetiden er 2-2½ time. Centrumtemperaturen skal være 80 °C.
Hvis stegen ikke skal spises straks, pakkes den i alufolie indtil servering
Flæskesteg - stegt ved lav temperatur - Det er nødvendigt at bruge et
stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar
som beskrevet ved flæskesteg af svinekam. Stik et stegetermometer ind midt i
kødet. Stil den midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 100 °C. Når centrumtemperaturen er 50 °C ,
skrues ovnen op på 250 °C , indtil centrumtemperaturen når 65 °C Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Kog rødkålen dagen før.
Kog og pil kartoflerne til brunede kartofler dagen før. Brun lige før servering.
Se flere dejlige opskrifter med blåbær HER
Kogebog.dk har de nemmeste madopskrifter, Madplan og Tøm
køleskabet og din egen "Min kogebog" til dine egne opskrifter