Supper og saucer

Grundlaget for enhver god suppe eller sauce er en kraftig bouillon - eller en fond som kokke og køkkenchefer kalder det. Naturligvis kan man bruge bouillonterninger, men de vil aldrig kunne give det færdige produkt samme kraft og smag som en grundsuppe, der har fået lov til at stå og passe sig selv i timevis.

Det tager lidt tid at lave en god fond, men det lønner sig absolut.

 
En god suppe er en fin indledning til et måltid, men netop derfor er det vigtigt, at den tilfredsstiller alle de krav, man kan forvente med hensyn til smag og tilberedning.
Klare supper skal være helt klare; varme supper skal være meget varme - og serveret i varme tallerkener.
Hvad enten suppen er klar eller jævnet, om. den serveres med eller uden tilbehør, så skal den harmonere med resten af måltidet både i smags- og farveindtryk.


Ofte serveres en suppe som hovedret og eneste ret. Det vil sige, at den skal være fyldig og mættende og være ledsaget af et solidt tilbehør, gerne i form af brød.
De fleste supper har den fordel, at de kan tilberedes i god tid, så de blot behøver at varmes igennem før serveringen.

 
En del supper kan tåle at fryses ned, men i reglen bør man sige, at det betaler sig bedst at fryse bouillon eller fonds, og ikke supper med fyld. De fleste slags fyld taber ved at blive frosset ned og derefter varmet op. Visse typer grønsager taber både i smag og udseende ved det, og derfor er det klogest at vente med at komme fyldet i til den endelige tilberedning.
Smag altid på suppen lige før serveringen, den kan godt skifte karakter undervejs og miste noget af den ønskede smag.

 
Der findes mange færdigprodukter i handelen, som er glimrende, når tiden er knap. De kan piftes lidt op ved at tilsætte ekstra krydderier, fløde, vin eller fyld alt efter smag og pengepung.
Når man selv koger suppe, er der nogle få ganske enkle grundregler, man bør iagttage:

 
— Kød og/eller ben, evt. fisk, der anvendes til kogningen, skal være absolut friske. Gamle ben og gammelt kød danner slim og giver suppen en ram smag. Det vil også være svært at klare en sådan suppe.

 
— Sæt kødet (fisken, fuglen) over i koldt vand, der langsomt bringes i kog.

 
— Skum suppen meget grundigt.
Først derefter tilsættes salt.

 
— Fjern fedtet, inden suppen sies.
Hvis suppen skal afkøles, fjernes fedtet nemmest, når den er kold og det har lagt sig som et stift lag på overfladen.

 
— Suppe til nedfrysning skal altid afkøles hurtigt, så den ikke står og gærer.

 
De fire grundsupper (fonde)
— Lys kødbouillon  
— Mørk kødbouillon   
— Hønsebouillon   
— Fiskebouillon   

 
Herudover taler man om klare eller jævnede supper.
De klare supper er den rene, siede fond, evt endda »klaret« ved tilsætning af æggehvide og -skal.
De jævnede supper tilsættes mel, grønsagspuré, æggeblommer og/eller fløde.


 

1. Den færdigkogte bouillon sies gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Læg det i et dørslag eller en stor sigte.


 

2. Fedt på suppen kan fjernes med et dobbelt stykke køkkenrulle.
På en afkølet suppe kan det stive fedt/åg nemt løftes af.


 

3. Bouillon uden fedt kan fryses ned i fryseplastposer, i plastkartoner eller enkeltfryses i isterningbakken.

 
Klaring af supper
En meget fin bouillon helt uden urenheder får man kun, hvis man »klarer« den.
Det gøres således:
Hæld den fedtfri bouillon i en gryde.
Pisk to æggehvider let sammen (ikke til skum!), tilsæt 1-2 skyllede, tørrede og knuste æggeskaller.
Kom det i bouillonen, der bringes i kog, mens der piskes.
Læg låg på og tag gryden fra varmen.
Lad den stå ca 15 min.
Hæld bouillonen gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Nu er den helt klar.