Skaldyrsbisque

Forret. Arbejdstid: ca 1 time. Skal koge og trække, fiskebouillon: 30 min. Kogetid, krebs: 4-5 min. Skal koge og trække, suppe: 30 min. Svær at lave. Høj pris. 4-5 personer

# Ingredienser til Skaldyrsbisque
10 friske krebs
1 kg friske blåmuslinger
1 levende hummer (ca. 600 g)

Fiskebouillon:
1 kg fiskeskrog og -hoveder -
(gerne af fladfisk, fx pighvar, rødtunge og rødspætte)
½ porre
1 løg
½ persillerod
3 spsk olie
1 spsk hvidvinseddike
1 l vand
1 lille bdt persille
1 laurbærblad
3-4 hvide peberkorn

Muslingekogelage:
2 dl vand
5 peberkorn
1 bdt persille

Endvidere:
1 gulerod
1 skive selleri (ca. 75 g)
1 (skalotte) løg
2 fed hvidløg
3 spsk olie
½ tsk stødt safran
½ dl cognac
2 dl (tør) hvidvin
ca. 1 l fiskebouillon
ca. 1 dl muslingekogelage
1 spsk konc. tomatpuré
2 kviste estragon
25 g smør
2 dl piskefløde
1 knsp cayennepeber
salt og hvid peber
*
Sådan laves Skaldyrsbisque
Fiskebouillon:
1. Skyl fiskeskrog og -hoveder omhyggeligt i koldt vand, så alle blodrester kommer ud, ellers bliver bouillonen uklar.

2. Skær porren i skiver og skyl den godt. Pil løget og hak det groft.
Skræl persilleroden og del den i mindre stykker.

3. Varm olien i en gryde og svits urterne heri, til de har taget lidt farve.
Del fiskeskrogene et par gange og vend dem og fiskehovederne i gryden med olie og urter.

4. Tilsæt hvidvinseddike og lad den dampe væk for god varme uden låg.
Hæld 1 l vand ved og kom persille, laurbærblad og peberkorn i.

5. Bring bouillonen i kog, skum den, og lad den koge 20 min. ved svag varme, under låg.
Tag gryden fra varmen og lad bouillonen trække 10 min.

6. Si bouillonen gennem en finmasket si, gerne foret med et tyndt klæde eller med et lag pladevat.

Krebs:
7. Skyl krebsene i rindende, koldt vand.
Kontroller, om de er friske: halen skal være trukket ind under kroppen og lugten skal være frisk.

8. Bring rigeligt, letsaltet vand i kog og kom krebsene i.
Kog dem under låg, 4-5 min.
Lad dem hvile nogle min. i kogelagen, før de tages op og skylles i koldt vand.

9. Tag krebsekødet ud af skjoldet og kløerne. Se Krebs naturel.

Blåmuslinger:
10. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende, koldt vand.
Kassér muslinger, der ikke lukker helt. Se Blåmusling.

11. Kog muslingelagen op og damp muslingerne for god varme, under låg, 4-5 min.
Tag muslingerne op og befri dem for skaller.
Si kogelagen gennem en si, foret med et tyndt klæde eller et lag pladevat.
Gem kogelagen.

Hummer:
12. Læg et snit mellem hummerens øjne, så dør den omgående.
Vrid halen fra og skær den i stykker på tværs af leddelingen.
Flæk forkroppen og grav det grønne og eventuel koralmasse (rogn) ud.
Gem det.
Skær kløerne fra og knæk dem med et let (hammer) slag eller brug en nøddeknækker.

Bisque:
13. Skræl guleroden og skær den i tændstiktynde strimler.
Skræl sellerien og skær også den i strimler.
Pil løget og hvidløgsfeddene og hak begge dele fint.

14. Varm olien i en gryde. Svits løget gyldent.
Tilsæt hvidløg og safran, lad det svitse med et øjeblik og tilsæt dernæst grønsagsstrimlerne.
Vend godt, til alt skinner blankt.

15. Tilsæt hummerstykkerne med skal og svits dem med et øjeblik.

16. Hæld cognac over, vent et par sekunder, sæt en tændstik til og flambér.
Lad flammerne dø og kom herefter hvidvin, fiskebouillon og muslingekogelage i gryden.
Tilsæt tomatpuré og estragonkviste.

17. Lad suppen koge for svag varme under låg, 6-8 min.
Tag hummerstykkerne op med en hulske, men lad det resterende koge videre, ca 10 min, under låg ved svag varme.

18. Tag gryden fra varmen og lad suppen trække 10 min.

19. Pil hummerkødet ud af skallerne.

20. Si suppen og kom den tilbage i gryden.

21. Gnid den grønne indmad og eventuel koralmasse sammen med smørret.
Bring suppen i kog og pisk smørret i.
Lad suppen koge et par min.

22. Tilsæt piskefløde og lad suppen koge igennem.
Smag til med salt, peber og cayennepeber.

23. Kom krebsekød. hummerkød og muslinger i bisquen og varm den netop igennem; den må ikke stå og koge, så bliver skaldyrkødet sejt.
Server straks med tyndt skårne, ristede franskbrødsskiver eller Flûtes til.

Se alle de bedste opskrifter med Skaldyr

INFO: Bisque er en glat, cremet, stærkt krydret suppe af fransk oprindelse, klassisk baseret på en kraftig bouillon af krebsdyr. Det kan være lavet af hummer, languster, krabber, rejer eller krebs. Foruden chowder er bisque en af de mest populære skaldyrsupper.

Oprindelig blev bisque udelukkende tilberedt på krebs, men siden 1600-tallet også på hummer, jomfruhummer, krabber og rejer. I dag bruges betegnelsen ofte upræcist.

Ordet bisque har muligvis sin oprindelse i områderne omkring Biscayen, hvor det i 1500-tallet anvendtes om stuvninger af fjerkræ med skaldyr.

Bisque fremstilles ved, at skaldyrkød og skaller steges med urter, smagsforstærkes med hvidvin, cognac og krydderier, hvorefter det hele pureres og tilsættes fløde.

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.