Søtunge Walewska

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 45 min. Ovntid i alt: ca 20 min. Kogetid, fond: 20 min. Svær at lave. Høj pris. Kan tilberedes i mikroovn. 4 personer.

# Ingredienser til Søtunge Walewska
2 søtunger (à ca 400 g)
1 dl tør hvidvin
salt og hvid peber
20 g smør

Fiskebouillon:
fiskehoved og -skrog
1 lille løg
1 tsk salt
6 hele peberkorn
1 kvist timian
Endvidere:
1 kogt hummer (ca 500 g)
1 lille ds trøfler (25 g)

Sauce:
30 g smør
2 spsk hvedemel
4 dl siet bouillon
trøffelsaft
1 æggeblomme
1 dl piskefløde
1 dl reven ost (emmentaler eller gruyere)
evt. hvid peber
Ovnfast fad
*
Sådan laves Søtunge Walewska
1. Bed fiskehandleren flå og filettere søtungerne.
Få hoveder, skind og ben med hjem til bouillonen.
Skyl og tør de istandgjorte fisk og stil dem koldt, til de skal bruges.

2. Sæt ovnen på 225 °C.

3. Kom fiskeskrog og -hoveder i en gryde.
Hæld koldt vand ved, det skal lige dække, og kom salt, peberkorn, det pillede løg og timiankvisten i.
Kog det småt, ca 15 min, under låg. Lad det trække 5 min. Si bouillonen.

4. Smør et ovnfast fad og læg fileterne foldet side om side heri.
Krydr med salt og peber og hæld vinen ved.
Fordel smørret over fisken og sæt fadet midt i ovnen, til fisken bliver hvid, ca 8 min. Tag fadet ud, hæld væden fra og gem den.
Dæk fisken til, så den holder sig varm.

5. Kom den siede bouillon i en gryde sammen med væden fra søtungefileterne og kog den lidt ind, der skal være 4 dl.

6. Del den kogte hummer med en tung, skarp kniv, og tag kødet ud af skallerne.
Knus forsigtigt skallerne på kløerne og tag kødet ud.
Skær hummerkødet i skiver.
Hæld væden fra trøflerne over i en skål og skær trøflerne i skiver.

Sauce:
Smelt smørret i en gryde og rør melet i.
Tilsæt fiskebouillon og trøffelsaft lidt ad gangen under piskning og lad saucen koge nogle min. Tag den fra varmen.
Pisk æggeblomme og fløde sammen og pisk det i den varme sauce.
Lad det netop varme igennem, den må ikke koge, så skiller den.
Vend den revne ost i og krydr evt. med lidt hvid peber.

Anretning:
Fordel hummerkød og trøfler på søtungefileterne i fadet, men gem lidt til pynt.
Dæk med saucen.
Sæt fadet midt i ovnen, ved 225 °C, til overfladen er let gylden og fast, den må ikke blive brun, så smager osten bittert.
Pynt med hummer og trøfler.
Server straks med Flûtes eller Butterdejssnitter til.

Tips: Aspargessalat, varm, Grønærter, franske eller Grønsager, smørdampede er også godt til. Jomfruhummerhaler kan erstatte hummerkødet.

Søtunge Walewska
INFO: En af de mest ekstravagante retter med søtunge fra det franske køkken, opkaldt efter Maria Walewska. Marie grevinde Walewska var en polsk adelskvinde og en elskerinde af kejser Napoleon I. I sine senere år giftede hun sig med grev Philippe Antoine d'Ornano, en indflydelsesrig Napoleonsk officer.

Se alle de bedste opskrifter med Søtunge

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.