Fyldte æbler med
kastanjemos, rødkålssalat samt henkogte pærer er velsmagende tilbehør til
rådyrstegen.
Til 6-8 personer.
Tilberedningstid: 2 timer. Kan fryses.
# Ingredienser
1 dyrekølle på 2-2½
kg
salt og peber
1 tsk merian
4 tynde skiver røget
spæk
5 dl vildtbouillon (se nedenfor)
6 enebær
1 laurbærblad
Sauce:
50 g smør
4 spsk hvedemel
1 dl rødvin
2 spsk cremefraiche
rønnebærgelé
* Tilberedning
1. Gnid køllen med
krydderierne og læg tynde spækskiver om.
Læg den i ovnens
bradepande og brun den ved 250 °C i 15 min.
2. Dæmp varmen til
160° og hæld bouillon i bradepanden.
Tilsæt laurbærblad
og enebær.
Steg yderligere 1¼ time,
eller til et kødtermometer viser 72 °C.
3. Hæld skyen fra
bradepanden over i en skål.
Smelt 50 g smør i en
gryde og rør melet i.
Spæd med den siede
stegesky samt rødvin.
Lad det koge sammen nogle minutter og rør så cremefraiche i.
Smag til med salt og peber og rønnebærgelé.
4. Fjern
spækskiverne fra køllen og lad stegen trække 15-20 min før den skæres for.
Server saucen til
sammen med fyldte æbler rødkålssalat samt henkogte pærer.
Tips:
Hvis dyrekøllen
steges i gryde, kan det være en fordel at save lidt af skanken.
Køllen brunes i smør
i en gryde inden der tilsættes 2-3 dl bouillon.
Stegetiden er den
samme i gryde som ved ovnstegning.
Vildtbouillon
En vildtbouillon kan
koges af ben og afpuds, salt, suppevisk, 1 løg, 10 enebær, 15 sorte peberkorn, ¼
selleri samt 1-2 porrer.
Hæld vand ved, så det dækker. Bring suppen i kog og skum den. Lad den simre i
mindst 2 timer. Si suppen og kog den md.
Frys ned i småportioner, enten i isterningbakke eller i små aluforme.
Fyldte æbler
Til 4 personer. 20
minutter.
# Ingredienser
4 små æbler
1½ dl hvidvin
½ citron, saften fra
100 g kastanjepuré
1 tsk rosmarin
1 spsk Grand Marnier
orangelikør
1½ dl piskefløde
syltede tyttebær
* Tilberedning
Skyl de små æbler og
skær et låg af hver.
Tag kernehuset ud
med en udstikker eller brug en lille spids kniv.
Tag også lidt af
frugtkødet ud.
Kog æblerne i 1½ dl hvidvin tilsat saften fra ½ citron.
Lad æblerne koge 5
min.
Tag æblerne op og
lad dem dryppe godt af.
Rør kastanjepuré
sammen med rosmarin og Grand Marnier.
Bland piskefløde
pisket til skum i kastanjepuréen.
Fordel det i de vinkogte
æbler og kom lidt syltet tyttebær på toppen.
Rødkålssalat
Til 4 personer. 15
minutter.
# Ingredienser
¼ rødkålshoved, fintsnittet
2 æbler
1 tsk kommen
1 dl olie
½ dl appelsinsaft
salt og peber
* Tilberedning
Bland fintsnittet
rødkål med groftrevne æbler og kommen.
Rør olie og
appelsinsaft sammen.
Krydr med salt og
peber.
Hæld denne marinade
over rødkål og æbler.
Find flere gode opskrifter på tilbehør til vildt HER
Se flere dejlige retter med vildt HER eller en grøn salat HER