Mørk kødbouillon
bruges til mørke supper og saucer samt til mørke gryderetter. ✅
Årets bedste opskrifter fås på Kogebog.dk - prøv selv.
Portion: ca 2 liter.
Tilberedningstid: ca 4 timer
# Ingredienser
2½ kg knust okseskank/ben
eller kalveskank/ben
2 store løg
1 stor gulerod
1 porre eller 2
stilke blegselleri
1 bouquet garni af: 1
laurbærblad, 2-3 kviste persille, 1 timiankvist
10 hele peberkorn
2 fed hvidløg
2½ liter vand
salt
2-3 modne tomater
eller 2 spsk tomatpuré
50 g smør til at
svitse løget i.
* Fremgangsmåde
1. Brun kød og ben i
bradepanden i en varm ovn (250 °C).
2. Smelt smørret i
en stor gryde og brun de hakkede løg.
Tilsæt resten af
grønsagerne, der også brunes med.
Hæld vand ved, læg
krydderbuketten i gryden.
Hæld koldt vand over
og bring det i kog.
3. Skum suppen
grundigt med en hulske.
Tilsæt salt (2-3
tsk).
3. Rens grønsagerne,
skær løgene i kvarte og resten et par gange over.
Læg det i gryden
sammen med krydderbuketten og de hele peberkorn.
Pil hvidløgsfeddene
og læg dem hele i gryden.
Bring suppen i kog.
4. Skru ned for
varmen og lad suppen simre under låg i 3-4 timer, til kødet falder fra benene.
5. Si suppen gennem
en fin sigte eller et ostelærred.
Smag den eventuelt
til med mere salt.
Lad suppen køle.
Hvis du ønsker det,
kan fedtet fjernes, når det er blevet koldt og har lagt sig som et stift lag
over suppen.
1. Den færdigkogte
bouillon sies gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Læg det i et dørslag
eller en stor sigte.
2. Fedt på suppen
kan fjernes med et dobbelt stykke køkkenrulle.
På en afkølet suppe
kan det stive fedt/åg nemt løftes af.
3. Bouillon uden
fedt kan fryses ned i fryseplastposer, i plastkartoner eller enkeltfryses i
isterningbakken.
Klaring af supper
En meget fin bouillon
helt uden urenheder får man kun, hvis man »klarer« den.
Det gøres således:
Hæld den fedtfri
bouillon i en gryde.
Pisk to æggehvider
let sammen (ikke til skum!), tilsæt 1-2 skyllede, tørrede og knuste
æggeskaller.
Kom det i
bouillonen, der bringes i kog, mens der piskes.
Læg låg på og tag gryden fra varmen.
Lad den stå ca 15
min.
Hæld bouillonen
gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Nu er den helt klar.