Kartoffelmel

Egentlig er kartoffelmel slet ikke mel! Mel fremstilles nemlig ved formaling (fx af hvede og rug), mens kartoffelmel fremstilles ved, at kartoflens stivelse vaskes ud. Det er derfor mere rigtigt at tale om kartoffelstivelse. Men den gamle betegnelse kartoffelmel hænger godt ved, så de to navne bruges sideløbende.

Anvendelse
Kartoffelmel bliver typisk brugt i roulade, lagkagebunde, og til jævning af frugtgrød, saft eller i andre retter hvor man ønsker et klart udseende. Men kartoffelmel kan også anvendes i kødfars og fiskefars fordi kartoffelmel kan forøge vandbindingsevnen

Kartoffelmelsjævning kan laves af 2 spsk kartoffelmel og 5-6 spsk koldt vand der røres sammen. Kartoffelmelsjævning må ikke koge, så bliver konsistensen "lang". Tag derfor retten af varmen før kartoffelmelsjævningen hældes i, i en tynde stråle og under omrøring.

Næringsindhold
Kartoffelmel indeholder ikke gluten.

En gennemsnitlig, dansk familie køber ikke meget kartoffelmel. Vi bruger lidt kartoffelmel til at jævne frugtgrøden eller skysaucen, og ellers finder vi kun posen frem, når vi skal fjerne en grim plet fra gulvtæppet. Derfor kommer det også bag på de fleste, at der fremstilles mange tusinde tons kartoffelmel i Danmark. Faktisk ender mere end 60 procent af alle danske kartofler som hvidt mel.

Selvom man ikke umiddelbart kan se det, er der kartoffelmel i mange af vores dagligdags produkter. Industrien bruger 99½ procent af den samlede produktion af kartoffelmel til fremstilling af f.eks. føde varer, papir og medicin. Produktionen af kartoffelmel har en stor økonomisk betydning. Kartoffelmelsfabrikkerne eksporterer næsten 90 procent af produktionen til kunder verden over. Og fabrikkerne er vigtige medspillere i lokalområderne, hvor de er med til at sikre danske arbejdspladser. Avl af mel-kartofler er også en vigtig indtægtskilde for mange jyske landmænd, især i områder med sandjord, som er velegnet til kartoffelavl.

Kartoffelmel er et stivelsesholdigt produkt, der fremstilles af kartofler. Kartoffelmel udvindes af kartoffelcellernes stivelsesholdige hvidkorn (leukoplast). Kartoffelmel binder vand, og er derfor velegnet som fortykningsmiddel og som middel til at hindre klumper i pulverformede fødevarer.
Kartoffelmel indeholder meget lidt protein eller fedt, hvilket giver kartoffelmel en hvid farve. Ved anvendelse i fødevarer er kartoffelmel smagsneutral og afgiver ikke farve til fødevaren.

Kartoffelmel blev tidligt fremstillet af de indianske folk i Andesregionen som konservering af kartofler. Andesfolkene fremstillede kartoffelmelet ved hjælp af naturlig frysetørring, der er mulig som følge af de store temperaturforskelle i højlandet.
Kartoffelmelcentralen producerer kartoffelmel i Danmark.

Produktionsproces
Til den moderne fremstillingsproces anvendes kartofler med et højt indhold af stivelse (mellem 13-21%), såkaldte melkartofler. Almindelige spisekartofler indeholder omkring 10% stivelse. For at opnå adgang til stivelsen i kartoflernes hvidkorn rives kartoflerne til en fin flydende masse, der kaldes rivsel. Efter findelingen passerer massen gennem en dekanter, hvor massen deles i frugtvand og stivelse og cellerester. Proteinet udvindes fra frugtvandet og den udskilte stivelse og cellerester iblandes vand og går herefter videre i produktionsprocessen, hvor celleresterne udskilles.
Celleresterne (kartoffelpulp) anvendes bl.a. til dyrefoder.

Efter udskillelse af celleresterne separeres stivelsen fra væsken. Dette kan gøres på flere måder. I Danmark gøres dette bl.a. gennem centrifugering og/eller filtrering. Efter centrifugering/filtrering indeholder massen ca 50% vand. Massen tørres herefter ved hjælp af vacuum og varme, således at væskeindholdet ender på omkring 20%, der er indholdet i det færdige produkt.

Anvendelse
Kartoffelmel anvendes i dag til en lang række produkter og fødevarer. Stivelsen er god til at binde vand, hvilket bl.a. udnyttes ved papirfremstilling, hvor der bl.a. anvendes kartoffelmel til at binde papirmassen og til overfladebahandling af papiret. Industrielt anvendes kartoffelmel også til at suge fugt.
Udover industriel brug anvendes kartoffelmel i en lang række forskellige fødevarer, fx kager, pølser, leverpostej, slik m.v. Kartoffelmelets evne til at binde vand gør produktet særdeles velegnet til bindemiddel, og det anvendes derfor også ofte til at jævne sauce.
Jøderne anvender kartoffelmel i den jødiske påske som erstatning for stivelse i kornprodukter, da de ikke har lov til at spise kornprodukter i højtiden. Personer med glutenallergi kan endvidere anvende kartoffelmel som erstatning for kornprodukter.

Kartoffelmel - se også Kartoffel

Se de bedste opskrifter med Kartofler

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.