Kalv

En god kalv er vokset op med modermælk og et frit liv. Den slagtes 4-6 uger gammel som fedekalv eller sødmælkskalv, og slagtevægten vil da være 60-75 kilo, lidt mere om vinteren, hvor kalven får lov at blive et par uger ældre. Kødet er sart lyserødt, fedtet hvidt og lugten af mælk umiskendelig.

Som så meget andet kødkvæg opdrættes kalve nu om dage industrielt, og det giver andet kød. Farven på kødet kan styres via foderet, men smagen har lidt. Der findes entusiaster både her og udenlands, der er gået ind i avl af gode slagtekalve, og selvom det giver langt bedre kød, så er prisen stadig så høj, at salget er begrænset. Det er uheldigt. Et øget salg vil bevare en god råvare, ellers kan vi en skønne dag kun få det industri-opdrættede og importerede.

Kalv

UDSKÆRING AF KALV
1. Hoved
Forloren skildpadde, grilleret eller som del af kalvesylte.

2. Mellemskært
Hakket kød, sammenkogte retter.

3. Tykkam
Gryderetter, helstegt i gryde, hakket kød.

4. Kalvekam (ryg)
Steg, koteletter med skaft, helstegt filet eller fileten skivet til koteletter uden ben (schnitzel, escalope o.l.).

5. Nyrestykke
Kalvenyresteg, delvis også til koteletter.

6. Kalvetyksteg - mellemnyresteg
Steg, kalvetykstegsfilet til schnitzel, og culotten til steg og schnitzel.

7. Klump
Wienerschnitzel. Endvidere helstegt i gryde eller ovn. Benløse fugle.

8. Halestykke
Ses sjældent helt mere. Kan steges eller koges til suppe, eller kødet kan hakkes.

9. Kølle
Yderlår til benløse fugle, helstegt i gryde, i sammenkogte retter, hakket kød.
Lårtunge til saltkød. Inderlår til (wiener)schnitzel, helstegt i gryde, benløse fugle samt »italienske udskæringer« som saltimbocca og escalope.
Muskel, til hakket kød og ragouter.

10. Hale
Kalvehaleragout og andre langtidsgryder, som del af suppe eller som kraft til supper og sylte
(i mangel af kalvefødder, der så at sige ikke fås).

11. Tyndbov
Suppe, steg, frikassé og andre sammenkogte retter.

12. Marvpibebov
Suppe, grydesteg, (sammen)kogte retter, hakket kød.

13. Spidsbryst
Suppe og kogte retter, helstegt evt. farseret.

14. Mellembryst
Suppe, kogte retter, herunder frikassé, samt letsprængt, letrøget til kalvebacon.

15. Tyndbryst
Suppe, kogte retter, herunder frikassé samt letsprængt, letrøget til kalvebacon.

16. Slag
Rullepølse, rullesteg evt. labskovs.

17. Forskank og bagskank
Osso buco, suppe.

Kalvefødder
Ideelle til sylte og supper, forhandles så at sige ikke.

Endvidere:
Mørbrad (langs med, men under kammen, se pkt. 4. Kalvekam og pkt. 5. Nyrestykke).

Helstegt eller skivet til medaillon eller kalvetournedos.

INDMAD
Hjerte:
Helstegt i gryde, evt. fyldt eller som ragout.

Nyrer:
Stegt og grillet, evt. i eget fedtlag, eller stegt i skiver eller brugt i ragout.
Gerne del af paté eller fyld i steg.

Lever:
Helstegt (fjern hinden), stegt i skiver, grillet. Til pateer og postejer.

Tunge:
Fås oftest letsprængt. Kogt, med grønsager, kold overtrukket med gelé eller i paté.

Brissel:
Kogt eller (paneret) stegt som koteletter. Til stuvning, i gelé eller paté.

Hjerne:
Skal bestilles. Til hjerneboller og paneret som hjernekoteletter.

Kallun:
Løbemave og fedttarm, skal bestilles.

Se de bedste opskrifter med Kalvekød

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.