Kalkun, sprængt

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 45 min. Trækketid: 2-3 døgn. Kogetid: ca 1¾ time for en lille fugl og ca 3 timer for en stor fugl. Middelsvær at lave. Mellem pris.
2½ kg til 5-6 personer og 5 kg til 8-10 personer.

# Ingredienser til Kalkun, sprængt:
1 friskslagtet kalkun (ca 5 kg)
eller 1 dybfrossen minikalkun (ca 2½ kg)
Saltlage til en 5-kilos fugl:
6 l vand
800 g groft salt (ca 9½ dl)
100 g lyst farin eller sukker (godt 1 dl)
10-12 hele, hvide peberkorn
evt. 10 g salpeter

Kogning (5-kilos fugl):
ca 5 l vand
3 gulerødder
¼ selleri
2 store løg eller 1 løg og 1 porre
2 laurbærblade
5-6 hvide peberkorn
Saltekar på mindst 10 l, emaljeret, rustfrit, glas eller grej med blyfri glasur
*
Sådan laves Kalkun, sprængt:
1. Gå kalkunen efter for fjerposer m.v. og tag den ud, hvis det ikke er gjort.
Se And, istandgøring og udtagning

En frossen kalkun kræver ikke optøning, til gengæld skal den sprænge ½ døgn længere end en friskslagtet eller optøet kalkun af samme størrelse.

Saltlage:
2. Kog ingredienserne sammen, skum lagen for urenheder og lad den blive helt kold.
Salpeteret tilsættes kun af hensyn til den rødlige farve, kødet får, og som mange finder appetitlig. I hvert fald når det drejer sig om hjemmesaltning. Slagteren gør det også af hensyn til holdbarheden, men har en anden tabel at styre salpeteret efter.

3. Læg kalkunen i saltekarret.
Prik den (har man en lagesprøjte, kan man stiksalte med saltlagen) et par steder i de tykkere dele, fx bryst og lår. Hæld den helt kolde lage over.
Læg en tallerken eller andet absolut rent over, så kalkunen holdes under lagen.

4. Stil den koldt, ikke over 8-10 °C, men heller ikke meget koldere, så hæmmes saltindtrængningen.
Lad den sprænge 2-3 døgn, hvis det er en 5-kilos fugl, kortest hvis den ønskes let sprængt.
En mini kalkun kræver 1½-2 døgn, efter hvor salt den ønskes, men 2-2½ døgn, hvis den lægges frossen i lagen.

Kogning:
5. Tag fuglen op af lagen, den dag den skal koges, og skyl den godt eller læg den i koldt vand en times tid.

6. Læg kalkunen i en stor gryde og dæk den med vand.
Det afhænger af grydens mål, om der skal bruges lidt mere eller mindre vand.
Fuglen skal være dækket.

7. Bring gryden med kalkunen i kog, dæmp varmen og lad den koge ved svag varme under låg i 20-30 min. efter størrelse.
Smag på kogevandet. Er det meget salt, skal det skiftes ud.
Er det for salt, kan en del af det skiftes ud, til smagen er tilpas salt.
Smag igen efter yderligere en snes min., og juster med vand eller salt, hvis det er nødvendigt.

8. Gør grønsagerne i stand, del dem groft og kom dem i gryden sammen med laurbærblade og peberkorn.
Lad kalkunen mørne for svag varme under låg i alt 1½-1¾time, hvis det er en minikalkun og 2½-3 timer, hvis det er en 5-kilos fugl. Når låret løsner let, er fuglen færdig.

9. Partér kalkunen, se And, istandgøring og udtagning

Fjern den grove sene i hvert kalkununderlår, bedst med en flad tang.
Server kalkunen på et varmt fad.

Tips: Saltlage og koge lage nedsættes til det halve for en lille fugl.
Hvis kalkunen har ligget for længe i lagen, kan den udvandes fra 6-10 timer i iskoldt vand.
Kalkun fås også udskåret, og der er intet i vejen for at sprænge en stor kalkunbrystfilet eller et stort lår/overlår.
Samme lage kan bruges. Beregn 1 døgn til en stor brystfilet og 1½ døgn til lårstykket.
Lagemængde og kogelage nedsættes til 1/3, og kogetiden er 30-40 min. for brystfileten og 1-1¼ time for lår/overlår af en fugl på over 5 kg (lad kødet svale i kogelagen).

Suppen kan bruges som basis for andre supper, fx grønsagssupper, eller man kan koge 1 kg kalveskank sammen med fuglen og spise suppen som forret, med skivede grønsager i.

Sprængt kalkun er en let og fin sommerret.
Varm kan den ledsages af nye grønsager, der kan koges i lidt af suppen, så de er færdige samtidig med fuglen.
Eller de kan koge med i suppen det sidste kvarter.
Fjern først de udtjente grønsager, fuglen er kogt med, før ·de nye koges.
Og server gerne Flødepeberrod til.

En Grønsagsfrikassé eller Grønsager, smørdampede, ledsager også fint.
Nydes kalkunen kold, kan tilbehøret være en tæt grøn salat med sommerløg og nye kartofler og dild, gerne med en let sennepstilsmagt marinade.
Bønner, grønne, marinerede eller Champignon à la grecque er også godt tilbehør.

Se alle de bedste opskrifter med Kalkun

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.