Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 45 min. Trækketid: 2-3 døgn. Kogetid: ca 1¾ time for en lille fugl og ca 3 timer for en stor fugl. Middelsvær at lave. Mellem pris.
2½ kg til 5-6 personer og 5 kg til 8-10 personer.
# Ingredienser
til Kalkun, sprængt:
1 friskslagtet kalkun (ca 5 kg)
eller 1 dybfrossen minikalkun (ca 2½ kg)
Saltlage til en 5-kilos fugl:
6 l vand
800 g groft salt (ca 9½ dl)
100 g lyst farin eller sukker (godt 1 dl)
10-12 hele, hvide peberkorn
evt. 10 g salpeter
Kogning (5-kilos fugl):
ca 5 l vand
3 gulerødder
¼ selleri
2 store løg eller 1 løg og 1 porre
2 laurbærblade
5-6 hvide peberkorn
Saltekar på mindst 10 l, emaljeret, rustfrit, glas eller
grej med blyfri glasur
*
Sådan laves Kalkun, sprængt:
1. Gå kalkunen efter for fjerposer m.v. og tag den ud, hvis
det ikke er gjort.
Se And, istandgøring og udtagning
En frossen kalkun kræver ikke optøning, til gengæld skal den
sprænge ½ døgn længere end en friskslagtet eller optøet kalkun af samme
størrelse.
Saltlage:
2. Kog ingredienserne sammen, skum lagen for urenheder og
lad den blive helt kold.
Salpeteret tilsættes kun af hensyn til den rødlige farve,
kødet får, og som mange finder appetitlig. I hvert fald når det drejer sig om
hjemmesaltning. Slagteren gør det også af hensyn til holdbarheden, men har en
anden tabel at styre salpeteret efter.
3. Læg kalkunen i saltekarret.
Prik den (har man en lagesprøjte, kan man stiksalte med
saltlagen) et par steder i de tykkere dele, fx bryst og lår. Hæld den helt
kolde lage over.
Læg en tallerken eller andet absolut rent over, så kalkunen
holdes under lagen.
4. Stil den koldt, ikke over 8-10 °C, men heller ikke meget
koldere, så hæmmes saltindtrængningen.
Lad den sprænge 2-3 døgn, hvis det er en 5-kilos fugl,
kortest hvis den ønskes let sprængt.
En mini kalkun kræver 1½-2 døgn, efter hvor salt den ønskes,
men 2-2½ døgn, hvis den lægges frossen i lagen.
Kogning:
5. Tag fuglen op af lagen, den dag den skal koges, og skyl
den godt eller læg den i koldt vand en times tid.
6. Læg kalkunen i en stor gryde og dæk den med vand.
Det afhænger af grydens mål, om der skal bruges lidt mere
eller mindre vand.
Fuglen skal være dækket.
7. Bring gryden med kalkunen i kog, dæmp varmen og lad den
koge ved svag varme under låg i 20-30 min. efter størrelse.
Smag på kogevandet. Er det meget salt, skal det skiftes ud.
Er det for salt, kan en del af det skiftes ud, til smagen er
tilpas salt.
Smag igen efter yderligere en snes min., og juster med vand
eller salt, hvis det er nødvendigt.
8. Gør grønsagerne i stand, del dem groft og kom dem i
gryden sammen med laurbærblade og peberkorn.
Lad kalkunen mørne for svag varme under låg i alt 1½-1¾time,
hvis det er en minikalkun og 2½-3 timer, hvis det er en 5-kilos fugl. Når låret
løsner let, er fuglen færdig.
9. Partér kalkunen, se And, istandgøring og udtagning
Fjern den grove sene i hvert kalkununderlår, bedst med en
flad tang.
Server kalkunen på et varmt fad.
Tips: Saltlage og koge lage nedsættes til det halve
for en lille fugl.
Hvis kalkunen har ligget for længe i lagen, kan den udvandes
fra 6-10 timer i iskoldt vand.
Kalkun fås også udskåret, og der er intet i vejen for at
sprænge en stor kalkunbrystfilet eller et stort lår/overlår.
Samme lage kan bruges. Beregn 1 døgn til en stor brystfilet
og 1½ døgn til lårstykket.
Lagemængde og kogelage nedsættes til 1/3, og kogetiden er
30-40 min. for brystfileten og 1-1¼ time for lår/overlår af en fugl på over 5
kg (lad kødet svale i kogelagen).
Suppen kan bruges som basis for andre supper, fx
grønsagssupper, eller man kan koge 1 kg kalveskank sammen med fuglen og spise
suppen som forret, med skivede grønsager i.
Sprængt kalkun er en let og fin sommerret.
Varm kan den ledsages af nye grønsager, der kan koges i lidt
af suppen, så de er færdige samtidig med fuglen.
Eller de kan koge med i suppen det sidste kvarter.
Fjern først de udtjente grønsager, fuglen er kogt med, før
·de nye koges.
Og server gerne Flødepeberrod til.
En Grønsagsfrikassé eller Grønsager, smørdampede,
ledsager også fint.
Nydes kalkunen kold, kan tilbehøret være en tæt grøn salat
med sommerløg og nye kartofler og dild, gerne med en let sennepstilsmagt
marinade.
Bønner, grønne, marinerede eller Champignon
à la grecque er også godt tilbehør.
Se alle de bedste opskrifter med Kalkun
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper
dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------