En sauce af mørk hønsefond er smagfuld og kraftig, og kan serveres både til fjerkræ og fiskeretter. Fonden er tidskrævende at lave, men er indsatsen værd. Frys den evt. ned og tilsæt i små portioner til dine retter, når de mangler et pift, eller server den som klassisk sauce.
Tilberedningstid: 7 timer. Portioner: 6.
# Ingredienser
3-4 kyllingeskrog
3-4 løg
3-4 gulerødder
1 porre
2 persillerødder
2-3 laurbærblade
2 tsk tørret estragon
1 helt hvidløg
5 spsk olie (til bagningen)
6-8 l vand
1 sjat vin
1 smule sukker (efter smag)
1 smule sherryvineddike (efter smag)
1 tsk salt (efter smag)
1 knivspids peber (efter smag)
* Tilberedning
Skræl og hak grønsagerne groft. Løgene skal ikke afskalles
bare skæres i kvarte.
Brun skrogene og grønsagerne grundigt i gryde eller endnu
bedre - og lettere - i ovn på høj varme - 40 minutter på 220 °C.
Kom det hele i en stor gryde.
Hæld vand og krydderier og urter på.
Vigtigt: der må ikke
komme salt i endnu! Først til slut, når fonden bruges i en ret.
Vandet skal dække skrogene.
Har du en god sjat vin til overs, kan noget af vandet
erstattes af vin.
Eddiken skal først bruges senere. Sukkeret ligeså.
Nu koges der i 3-4 timer.
Knus evt. skrogene, efterhånden som de bliver møre, så de
hele tiden er dækket af vand - selvom væskemængden svinder ind.
Efter 3-4 timer slukkes der for gryden.
Den står lidt og sies derefter.
Nu smager fonden forhåbentlig godt - men det kan blive meget
bedre.
Nu kommes fonden over i en mindre gryde - og reduceres
yderligere.
Hvis du er startet med 6-8 liter væske, så er vi nede på 2
liter nu. Og den skal blive endnu kraftigere.
Det er umuligt at sige, hvor langt ind, den skal koges. Den
er sikkert først rigtig god, når den er under en liter. Den bør være mørk i
farven og intens smagende.
Nu er den et fantastisk råstof, man kan have liggende i
fryseren i en isterningebakke.
Hver gang du skal tilføre en ret et helt særligt pift, så
kan du komme en terning af fonden i gryden.
Til servering:
Tag en passende mængde fond, ca ½-1 dl pr. person. Det er først nu, den skal
have salt.
Og du skal give den det forsigtigt og smage efter. Saltet
skal altså først i, når den er intens nok og ikke skal reduceres yderligere.
Så rundes den af med sukker og lidt eddike også - så din
hønsefumé i balance.
Tips: Hvis fonden i stedet for kyllingeskrog laves på
2½ kg fiskehoveder og fiskeskrog kaldes det en fiskefumé.
En fumé er mere koncentreret end en fond.