Saucen er ganske vist blot et tilbehør til den hovedret, man serverer, men ofte er det netop saucen, der sætter prikken over i'et. Det ses fx af, at mange retter har taget navn efter den sauce, der hører til.
Vi har gennemgået, hvordan man tilbereder en grundsuppe, og den er da også glimrende som basis for en dagligdags sauce. Men hvis man vil opnå et bedre resultat, slår en ganske almindelig suppe/bouillon ikke til.
Der skal mere kraft og mere fylde til, og det får man blandt andet ved at have nogle grundsaucer, som man så kan arbejde videre med.

Saucer kan generelt inddeles i følgende grupper:
Hvide saucer. Der er to kategorier, nemlig béchamel og velouté.
Begge saucer jævnes med en lys opbagning. Béchamel spædes med mælk; velouté med lys bouillon.

Brune saucer. Alle disse saucer jævnes med en mørk opbagning, der skal være næsten nøddefarvet. Derefter spædes med mørk (kraftig) bouillon.

Hollandaise saucer. Ægte saucer lavet af æggeblomme og smør. Hertil hører naturligvis hollandaise-saucen, foruden bearnaise og fx mousseline og maltaise.

Mayonnaise saucer (kolde saucer) der røres af æggeblommer og olie.

Skysaucen, som i virkeligheden blot er den saft, der er tilbage i panden eller gryden efter at kødet er brunet eller stegt. Denne skysauce kan blive til en velsmagende, hurtigt tillavet sauce, blot man iagttager nogle få grundregler.
Tilsæt kogende bouillon, evt. vin, og lad saucen koge ind. Tag panden fra varmen og rør en god klat smør ud i saucen, der smages til med salt og peber. Saucen kan nu serveres som den er, eller man kan tilsætte yderligere krydderier og/eller fyld.

Til grønsager, lever, æggeretter og pasta smager det fx godt med en spsk tomatpuré, et godt drys oregano og en håndfuld hakkede champignon.

Til hamburgerryg eller stegt svinekam kan saucen tilsættes reven appelsinskal og saften af en appelsin. En hakkebøf, stegt kylling eller en ganske dagligdags medisterpølse kan nå uanede højder, hvis panden koges af med rødvin, tilsættes et par mosede tomater og krydres godt med basilikum.

Den perfekte sauce
En god sauce skal være glat, helt fri for klumper og hverken for tyk eller for tynd. Saucen må aldrig bruges til at dække over måltidets mangler. Dens fornemste rolle er at spille op til det, der ligger på tallerkenen. Den skal harmonere med kødet, fisken eller fjerkræet - eller den skal måske danne en smagskontrast. En anden vigtig rolle, som saucen kan spille, er den at gøre en enkelt ret mere interessant, at løfte gårsdagens rester op over det kedsommelige eller få en dåse »et-eller-andet« til at smage, som om det var en specielt komponeret ret.

De rigtige redskaber
Det er vigtigt at have gode redskaber: en tykbundet kasserolle eller sauterepande med et solidt håndtag, som man kan tage på uden at brænde sig. Brug et piskeris til at piske og røre i saucen, gerne et af træ, som ikke ridser og misfarver.
Foruden de kendte opskrifter på saucer kan man selv smage sig frem til nogle krydderitilsætninger,
der gør lykke hos familien.

Krydderurter giver en fin smag til alle saucer. Brug helst de friske, så vidt de kan fremskaffes - ellers tørrede. Hvide saucer skal helst tilsættes mildt smagende krydderi; de mørke saucer kan derimod godt tåle en kraftigere krydring.

Sennep er et dejligt krydderi, som kan anvendes til mange ting. Mest kendt er vel nok de lyse sennepssaucer til fisk, men en sennepssauce kan også være en brun sauce, smagt til med vin eller vermouth.

Karry får mange mennesker til at rynke på næsen, og det er egentlig forståeligt, hvis de kun har oplevet boller i karry. Karrypulveret, hvis hjemland er Indien, skal nemlig svitses i smør eller andet fedtstof, inden retten koges, ellers udløses smagsstofferne ikke. Karryretter kan laves så milde eller stærke, som man har lyst til. Brug så vidt muligt en ægte, indisk opskrift, så får du et godt resultat.

Paprika giver også mest smag fra sig, når det svitses i smør først. Men pas på, det brænder let på, så man må ikke gå fra gryden, før væsken er tilsat. Paprikasauce smager godt til kraftige kødretter.

Ost giver en fin smag til en sauce og går især godt sammen med grønsager. Det er nemmest at rive osten, før den blandes i saucen, der kun må varmes op. Den må IKKE koge mere. Rør hele tiden i saucen, den brænder let på.
Gå til toppen af siden

Her er opskrifter på grundsaucer og eksempler på, hvad de kan bruges til.

Sauce Aurore - lys tomatsauce

Sauce Bearnaise - godt tilbehør til et godt stykke kød.

Sauce Béchamel - lys grundsauce

Sauce Bordelaise - Serveres til bøffer og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger der små terninger af kogt marv.

Sauce Chasseur - Serveres til fine kødretter, stegt kylling og fx kalvesteg.

Sauce Choron - serveres til fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.

Sauce Colbert - serveres til fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.

Sauce Diable - brun pebersauce. Denne sauce egner sig fint til grillstegte bøffer, kylling eller koteletter samt til farsretter.

Sauce Espagnol - brun grundsauce

Sauce Hollandaise - smager fantastisk til kogt eller stegt fisk samt nykogte hvide asparges.

Sauce Maltaise - Denne sauce serveres især til kogte asparges og broccoli.

Sauce Mornay - ostesauce. Serveres til æggeretter, fisk, fjerkræ, grønsager og pasta.

Sauce Mousseline - Mousseline sauce passer fint til sarte fiskeretter, souffléer samt til asparges.

Sauce Robert - Serveres til svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.

Sauce Rouille - En sauce som fx kan bruges som pynt med fisk, fiskesuppe og især bouillabaisse

Sauce Velouté - eller lys sauce, er en grundsauce / basissauce, hvortil krydderier, urter, smagsstoffer og farve kan tilsættes.

Til kogte grønsager serveres bearnaise, béchamel med krydderurter eller choron sauce.
Gå til toppen af siden

Sauce Aurore - lys tomatsauce.

Serveres til æggeretter, kogt fisk eller kylling samt grønsager.
Lav en lys grundsauce
Bring en lys grundsauce til kogepunktet.
Rør 2-6 spsk tomatpuré i den, indtil saucen har fået den ønskede farve.
Smag den til og tag gryden af varmen.
Pisk 1-2 spsk smør i saucen samt 1-2 spsk friskhakket persille, kørvel eller estragon.

Sauce Bearnaise

En bearnaise sauce adskiller sig kun fra hollandaisen ved at smage mere krydret.
Man koger en lage af eddike, vin, skalotteløg og estragon krydderurt, der reduceres til 2 spsk.
Denne lage piskes i æggene i stedet for citronsaft.
Se mere udførlig opskrift HER

Sauce Béchamel - lys grundsauce

Lav en lys grundsauce
Pil løg, stik nelliker i.
Bring mælken i kog, læg løget og peberkornene i, skru ned for varmen og lad det simre i 20 min.
Smelt smørret i en tykbundet gryde. Det må ikke brune.
Bag op med melet og rør grundigt.
Spæd med den siede, varme mælk, lidt ad gangen.
Smag saucen til med salt og lad den koge 3-5 min, så den ikke smager af mel.
Gå til toppen af siden

Sauce Bordelaise

Serveres til bøffer og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger der små terninger af kogt marv.
Sauce bordelaise
Serveres til bøffer og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger der små terninger af kogt marv.
Start med en brun grundsauce - Sauce Espagnol
Svits et lille, finthakket løg i 25 g smør.
Tilsæt 2 dl rødvin og en bouquet garni.
Bring det i kog, skru ned for varmen og lad saucen koge ind til det halve. Si den.
Kom 3 dl sauce espagnole i og bring det i kog. Smag til.
Gå til toppen af siden

Sauce chasseur

Serveres til fine kødretter, stegt kylling og fx kalvesteg.
Start med en brun grundsauce - Sauce Espagnol
Svits et lille løg i 25 g smør.
Brun en håndfuld hakkede champignon deri, tilsæt 1 dl hvidvin og 3 dl sauce espagnole og lad det koge ned til det halve. Smag til med estragon.

Sauce Choron

Den serveres til fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.
En Choron sauce er en bearnaise sauce se mere udførlig opskrift HER, hvor der er tilsat 2-4 spsk tomatpuré.
Choron saucen smager let af tomat og den har en dejlig gylden rød farve.

Sauce Colbert

Colbert saucen laves ved at røre 1½ spsk stærkt nedkogt kødkraft (fond) i en bearnaise sauce.
Anvendelsesmulighederne er som for choron sauce. Se mere udførlig opskrift HER
Gå til toppen af siden

Sauce Diable - brun pebersauce

Denne sauce egner sig fint til grillstegte bøffer, kylling eller koteletter samt til farsretter.
Start med en brun grundsauce - Sauce Espagnol
Svits et skalotteløg eller forårsløg (finthakket) i 25 g smør i en tykbundet gryde uden at brune det.

Tilsæt 2½ dl tør hvidvin eller tør, lys vermouth.
Bring det i kog og lad det koge ind, til der kun er 3-4 spsk tilbage.
Kom 3 dl sauce espagnole i gryden og lad det simre i 2 min.
Tilsæt ½ spsk hele, grønne madagascarpeber samt ½ spsk mosede.
Smag saucen til, den skal være ret skarp.
Tag gryden af varmen og pisk 1-2 spsk smør i, ad flere gange.
Drys med finthakkede, blandede krydderurter.

Sauce Espagnol - brun grundsauce

Klassisk sauce. De fleste af opskrifterne stammer fra det franske køkken. Den kræver omhu at lave, men er hverken særlig indviklet eller dyr. Fryseegnet
Se hele opskriften HER

Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaisesmager fantastisk til kogt eller stegt fisk samt nykogte hvide asparges.
Hollandaisesauce er en fransk sauce lavet ved at emulgere smør og citronsaft eller hvidvin med æggeblommer. Den adskiller sig fra bearnaisesauce ved kun at have citronsaft og ikke indeholde estragon.
Se hele opskriften HER
Gå til toppen af siden

Sauce Maltaise

Denne sauce serveres især til kogte asparges og broccoli.
Start som til en hollandaise sauce, men tilsæt 1 spsk citronsaft og 1 spsk appelsinsaft til æggene.
Fortsæt med opskriften.
Når saucen er færdig, piskes der 2-4 spsk appelsinsaft samt fintreven skal af 1 appelsin i saucen.
https://www.kogebog.dk/541/hollandaise-sauce

Sauce Mornay - ostesauce

Serveres til æggeretter, fisk, fjerkræ, grønsager og pasta.
Bring enten en béchamel eller velouté sauce i kog.
Tag gryden af varmen og rør reven ost i i forholdet 1 del ost til 4 dele sauce.
Osten kan være groftreven emmentaler eller fintreven parmesan.
Pisk indtil osten er smeltet.
Smag saucen til med salt, hvid peber og en anelse reven muskatnød, evt. en knivspids cayennepeber.
Saucen kan varmes op, men den må IKKE koge.
Gå til toppen af siden

Sauce Mousseline

Mousseline sauce passer fint til sarte fiskeretter, souffléer samt til asparges.
Pisk 1 lille karton piskefløde stiv i en kold skål med en elektrisk pisker.
Fold flødeskum i en hollandaise sauce i forholdet 1 del flødeskum til 3 dele sauce.
Dette skal gøres lige inden serveringen.
Se opskrift på Hollandaise sauce HER

Sauce Robert

Serveres til svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.
Start med en brun grundsauce - Sauce Espagnol
Pil 2 skalotteløg og hak dem fint.

Kog dem i 2 dl rødvin, der reduceres til det halve.
Si saucen, tilsæt 1 spsk tomatpuré og 3 dl espagnole.
Kog saucen lidt ind og smag den til med 1 tsk fransk sennep.
Serveres til svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.

Sauce Rouille

En sauce som fx. kan bruges sammen med (komme i) en god fiskesuppe som bouillabaisse. Rouille kan også bruges til at smøre på brød, eller brødet kan dyppes direkte i den
Se hele opskriften HER
Gå til toppen af siden

Sauce Velouté - lys grundsauce

lys grundsauce eller basissauce, hvortil krydderier, urter, smagsstoffer og farve kan tilsættes. Hvid sauce kan laves som en legeret sauce eller ved hjælp af en jævning eller en opbagning.
Bring bouillonen i kog i en kasserolle.
Smelt smørret i en anden kasserolle og hæld melet i.
Rør kraftigt. Det må ikke brune.
Spæd med kogende bouillon.
Pisk kraftigt og smag til med salt og hvid peber.
Lad saucen koge 3-5 min.
Se hele opskriften HER

Gå til toppen af siden