Gris, udskæring af

 
1. Hoved
Sylte, evt. suppe.

 
2. Nakkekam
Med eller uden svær (spæk) til steg, koteletter, gryderetter, sprængt, rullesteg med fyld. Den fine fedtmarmorering gør den også velegnet til godt flæskehakkekød.

 
3. Bov eller halssnitte
Kogt, til suppe, hakket kød, stegt i skiver. Fås både fersk og røget.

 
4. Bov
Flæskesteg, udbenet til gryderetter, til suppe, til kogning i øvrigt, sprængt, hakket. Bovbladet (der sidder mod nakkekammen) helstegt eller kogt, evt. udbenet, fyldt og stegt. Der kan sidde et stykke af forskanken ved. Det skæres fra til suppe eller sylte.

 
5. Mellemkam
Flæskesteg med eller uden sprød svær (spæk). Uden spæk også som grydesteg, koteletter med og uden ben, sprængt kam, saltet og røget til hamburgerryg og -koteletter. Samt røget svinefilet til pålæg.

 
6. Mørbradkam
Flæskesteg med svær (stort ben i), gryderetter, godt hakket kød, sprængt.

 
7. Stegeflæsk
Også kaldet stribet flæsk eller stegestrimmel. Det øverst siddende er det fedeste, der bruges til (fed) ribbensteg, æbleflæsk, revelsben, stegt flæsk, spareribs, saltet og røget til bacon.

 
8. Kogeflæsk
Sidder under, dvs. længere ned mod bugen end stegeflæsket. Kaldes også stribet flæsk. Kogeflæsket er magrere end stegeflæsket og giver en god ribbensteg, rullesteg, (paneret) stegt flæsk, revelsben, gryderetter, suppe, gule ærter, brunkål, saltet og røget til bacon.

 
9. Slag
Rullepølse.

 
10. Skinke
Steg (med svær), rullesteg, sprængt. Til gryderetter og godt hakkekød. Hertil saltet, røget og lufttørret til diverse skinkespecialiteter. Fx bayonneskinke. Skinkeinderlåret er kommet ind som storleverandør af skinkeschnitzler.

 
11. Forskank
Suppe og sylte.

 
12. Bagskank
Suppe, sylte, Eisbein, sprængt i (kål)gryde.

 
13. Grisetæer
I gelé og sammen med hoved til sylte.

 
14. Hale
Suppe. I gelé.

 
Mørbrad (langs med, men under mellemkammen)
Helstegt, fyldt, som små bøffer, i gryderetter og på spid.

 
INDMAD
Lever:
Bedst til leverpostej og pateer. Kan dog steges i skiver.

 
Hjerte:
Grydestegt med flødesauce, i gryderetter eller helstegt i gryde med sveskefyld.

 
Nyrer:
Ikke populære på grund af en karakteristisk duft og smag. Kan dog bruges, fx i ragout og andre gryderetter.

 
Tunge:
Evt. letsprængt, kogt og serveret med grønsager.

 
PS. En »ny« bakterie har vist sig i dagens svinekød. Ny i videnskabelig forstand er ca. 25 år. Den hedder Yersinia og kan give gener af mere eller mindre alvorlig karak­ter, ofte værre end den »nye« fjerkræbakterie Campylobachter. Se Fjerkræ. Det kan være en få-dages diarré, men den kan også, efter en 3-4 ugers inkubationstid, udvikle både hudgener og led betændelser. Oftest dog kun en af delene.

 
Yersinia tåler, som Campylobachter, kulde godt. Det vil sige, at den kan formere sig ved køleskabstemperatur, ja helt ned til frysepunktet. Den kan også overleve frysning, selvom den ikke formerer sig imens. Men den overlever ikke varme. Allerede ved 60 °C dør den. Derfor kan man godt fastholde teorien om, at et saftigt stykke svinekød ikke, skal steges gråt, men have et rosa indre. Dog aldrig råt.

 
Til gengæld skal enhver form for hakket svinekød steges helt igennem. De mange små flader, hakningen afstedkommer, er en ideel yngleplads for bakterier. Det gælder krebinetter, farspander, frikadeller osv.

 
Almindelig hygiejne er en selvfølge, men det vil være både umuligt og uønsket at arbejde i et sterilt køkken. Og med de her nævnte forholdsregler er man godt garderet.

 
Se de bedste opskrifter med Gris
 

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------