Bearnaise sauce er den klassiske sauce til en god bøf. Det siger sig selv, at den hjemmelavede sauce smager bedst - og hvis du følger opskriften på denne side, kan den ikke mislykkes. Kryddersmør smager også dejligt til et godt stykke kalve- eller oksekød. Her er opskrifter på flere forskellige slags gode saucer.

 
Ægte bearnaise sauce
Bearnaise sauce illustrationer
Choron sauce
Kryddersmør
Persillesmør
Rødvinssmør
Hvidløgssmør
Karrysmør
Paprikasauce
Bordelaise sauce

Ægte bearnaise sauce

Til 4-5 personer. Tilberedningstid: ca 45 min. Ikke fryseegnet

 
# Ingredienser
200 g smør
3 æggeblommer
1 spsk vand
salt, hvid peber
1 spsk hakket estragon eller persille


Lage:
2 skalotteløg
3 spsk hvidvin
3 spsk estragoneddike
5 hvide peberkorn
1½ spsk friskhakket
estragon eller 1½ tsk tørret

 
* Fremgangsmåde:
1. Til estragon-essensen koges de hakkede skalotteløg i vin og eddike.
Tilsæt peberkorn og frisk eller tørret estragon.
Lad det koge uden låg, til der er 2 spsk tilbage i kasserollen.

 
2. Tag en teskefuld koldt smør fra.
Smelt resten af smørret ved svag varme.
Stil det til side, så urenhederne kan få lov at falde til bunds.

 
3. Kom æggeblommerne i en skål og pisk dem kraftigt, til de jævner.
Pisk estragon-essensen i.
Kom 1 teskefuld koldt smør i, men pisk det ikke ind.

 
4. Sæt skålen over vandbad (vandet skal kun lige akkurat perle) og pisk blommerne, til de er tykke som creme.
Hvis æggene begynder at klumpe, må du straks stikke kasserollen ned i koldt vand, mens du stadigvæk pisker.
(Æggene har den rette konsistens, når de sætter sig på piskeriset som en tyk creme).

 
5. Tag skålen fra varmen, og pisk 1 teskefuld vand i.
Derefter tilsættes det smeltede smør.
Til at begynde med kun nogle få dråber, senere en teskefuld ad gangen.
Senere lidt mere. (Bundfaldet i kasserollen må ikke komme med).
Smag saucen til og tilsæt finthakket estragon (eller persille).

 
6. Hold saucen lun (den må ikke være varm) i kasserollen sænket i lunkent vand, så skiller den ikke.
Gå til toppen af siden

Choron sauce

er en variation af bearnaise saucen, hvor man rører 2-3 spsk tomatpuré i. Man kan også komme mere hakket kryddergrønt i, men det er ikke »ægte«.
Gå til toppen af siden


 

Kryddersmør

Kryddersmør serveres i stedet for sauce til bøffer.
Der beregnes 25-30 g smør pr. person.

 
Rør smørret blødt, til det er luftigt og cremet.
Tilsæt krydderier og/eller smagsemner form det til en rulle eller en firkant, de pakkes ind i alufolie og lægges i køleskabet, til det er koldt.
Ved serveringen skæres det i skiver eller terninger, evt. trilles det til små kugler.
Brug en chartreusekniv (kniv med bølget skær) til at skære med.
Gå til toppen af siden

Persillesmør

Rør det blødgjorte smør med rigeligt hakket persille og smag det til med hvid peber og citronsaft.
Andre friske krydderurter kan ligeledes røres i smør, så man fx får dildsmør, estragonsmør eller blandet kryddersmør.
Kryddersmør serveres især til bøffer, grillkød og fisk.
Gå til toppen af siden

Rødvinssmør

Kog ½ dl rødvin med 1 spsk hakket skalotteløg, 2 hele peberkorn og evt. 1 spsk kraftig bouillon.
Lad det koge ind til ca 1½ spsk.
Lad det køle af.
Rør smørret blødt med rødvinsessensen og tilsæt 1-2 spsk hakket persille.
Gå til toppen af siden

Hvidløgssmør

Rør smørret blødt.
Tilsæt 2 spsk finthakket skalotteløg, 1-3 fed presset hvidløg (efter smag), 2 spsk hakket persille og peber.
Gå til toppen af siden

Karrysmør

Rør smørret blødt og tilsæt karry efter smag, 1 tsk citronsaft samt hvid peber.
Især godt til dampede grønsager og grillkød.
Gå til toppen af siden

 
Til mange kødretter smager det bedst med en varm sauce.
Her er et par forslag:

Paprika sauce

Paprika saucen indeholder også ost. Det er en kraftig sauce, der passer til et stykke kød med god smag i. Osten kan også drysses over. Så skal retten gratineres i ovnen.
Til 4 personer. Tilberedningstid: ca 20 min. Ikke fryseegnet.

 
# Ingredienser
1 lille løg
10 g smør
1 dl bouillon (evt. af terning)
1½ dl rødvin
2 spsk tomatpuré
3 æggeblommer
1 spsk paprika (edelsüss)
50 g reven parmesanost
salt

 
* Fremgangsmåde:
1. Hak løget fint og lad det svitse i smør ved svag varme, til det er klart.

 
2. Tilsæt bouillon, rødvin og tomatpuré; lad det koge 2 min.

 
3. Pisk æggeblommerne med paprika og den revne ost.
Kom 1 spsk af den varme sauce i og hæld derefter blandingen i saucen.
Pisk kraftigt ved svag varme.
Saucen må endelig ikke koge. Smag til.
Gå til toppen af siden

Bordelaise sauce

Bordelaise sauce serveres til tournedos, entrecotes etc.

 
# Ingredienser
2 skalotteløg
3 dl kraftigt indkogt bouillon eller 1 ds dobbelt consommé
1½ dl rødvin
1 krydderbuket af: 3 kviste persille, 1 kvist timian, 1 laurbærblad
1 marvben, ca 12 cm (slagteren flækker det)
salt, peber fra kværn
1 spsk maizenamel

 
* Fremgangsmåde:
1. Hak skalotteløgene og bring dem i kog i en kasserolle med bouillon, rødvin og en krydderbuket. Efter 2 minutter tages krydderbuketten op og saucen koges ind til det halve.

 
2. Tag marven ud af benet og skær den i meget små terninger.
Læg dem i den kogende sauce og tag straks kasserollen fra varmen.
Lad det stå i 5 min.
Tag marven op med en hulske.

 
3. Si saucen og jævn den med maizenamelet, der er rørt ud i lidt vand.
Lad saucen koge 2 min.
Kom marven i og smag til.
Gå til toppen af siden

Bearnaise sauce illustrationer

 

1. Kog estragon-essensen og si den. Smelt smørret. Hold det lunt.


 

2. Pisk blommerne jævne, tilsæt essensen.
Sæt skålen over vandbad. Pisk saucen cremet.


 

3. Tag skålen fra varmen og pisk smørret i, lidt ad gangen, til saucen hænger ved piskeriset.


 

4. Til Choron sauce tilsætter man tomatpuré samt kryddergrønt. 


Gå til toppen af siden