Gås stegt med æbler og svesker

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 50 min. Stegetid: ca. 3 timer Optøning for frossen 5-kilos gås: mindst 3 døgn, bedst i køleskab. Middelsvær at lave. Høj pris. (6-7 personer)

# Ingredienser til Gås, stegt, med æbler og svesker:
1 friskslagtet gås (5-6 kilo) eller en frossen, optøet
15-18 store (udstenede) svesker
3 store, aromatiske æbler (fx Belle de Boskoop)
salt og peber

Bouillon:
1 spsk fedt fra gåsen
hjerte, kråse, vingespidser, hvirvelhals og evt. gump
1 løg eller 1/2 porre
1 smal båd selleri eller 1 lille persillerod
7,5 dl vand, ca.
salt og peber

Sauce:
3 spsk afsmeltet gåsefedt eller 2 spsk smør
1½-2 spsk hvedemel
5 dl gåsebouillon
ca. 2 dl bradepandesky
salt og peber
Kødnåle eller ufarvet bomuldsgarn
*
Sådan laves Gås, stegt, med æbler og svesker:
1. Gør gåsen i stand. Se And, istandgøring af.
Skær leveren fri og læg den koldt eller frys den.

Skær hjertet rent for blodårer m.m. og skyl det.
Læg et snit på kråsens blanke, flade side og kræng indmaden med den omgivende hinde ud.
Sørg for, at hele hinden kommer med, den afgiver bitter smag.
Kasser kråseindholdet.

2. Skær hvirvelhals og vingespidser af gåsen.
Eventuelt også gumpen, hvis man alligevel ikke serverer den.
Skær fedtkirtlerne af gumpen, de sidder på dens overside. Kasser dem.
Skær også alt det reelle, løse fedt af, der sidder i gåsen, specielt ned mod bagenden. Gem det.

Bouillon:
3. Skær og hug hvirvelhalsen i et par dele med en tung, skarp kniv.
Gør grønsagerne i stand og skær dem i mindre stykker.

4. Skær 1 spsk af flommen i små terninger og smelt det i en gryde.
Sæt varmen op, til fedtet er godt varmt, og brun først hvirvelhals, vinger, hjerte, kråse og evt. gump heri og tilsæt så grønsagerne.
Lad også dem brune med kort.

5. Dæk det hele med vand, ca. 3/4 l, og tilsæt salt og peber.
Lad bouillonen koge under låg for svag varme en times tid.
Si bouillonen og lad den stå, til fedtet har samlet sig foroven.
Skum det af og gem det.
Er bouillonen ikke kraftig nok, kan den koges lidt ind for god varme uden låg.

Gås:
6. Sæt ovnen på 250 °C.
Gnid gåsen ind- og udvendigt med salt og peber.

7. Skræl æblerne og befri dem for kernehus.
Skær dem i både og bland dem med sveskerne.
Fyld blandingen i gåsen og luk med kød nåle eller sy for den med ufarvet bomuldsgarn.

8. Læg gåsen på risten over bradepanden med brystet nedad 20 min.
Vend den og dæmp varmen til 160 °C.

9. Lad gåsen stege en halv times tid og hæld så det fedt fra, der er smeltet ned i bradepanden.
Hæld i det hele taget fedtet fra med jævne mellemrum under stegningen, ellers branker det.
Man kan også hælde et par dl vand i bradepanden, efter at temperaturen er dalet (ellers fordamper det straks), så branker fedtet ikke, så længe der er vand nok, og man slipper for den risikable proces med det hede fedt.
Til gengæld dampsteger gåsen og kræver efterbruning for at blive sprød nok.

10. Lad gåsen mørne godt 3 timer i alt.
Så er både kødet og fyldet færdigt, men ikke tørt, takket være den relativt svage varme, den er stegt ved. Og gennemstegt skal gås være.
Hold øje med kuløren.
Tager den for hurtigt til, kan gåsen dækkes med pergamentpapir, er den for bleg, kan den efterbrunes ved høj varme, evt. under grill, kortest muligt.

11. Tag den færdige gås ud. Læg den på skærebrættet og lad den hvile 6-8 min. Hviletiden er vigtig. Skæres den for tidligt ud, løber saften af den.

Sauce:
12. Hæld stege skyen i en skål.
Er der ikke tilsat vand under stegningen, skal bradepanden koges af med et par dl vand nu.
Lad det stå lidt, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af.

13. Smelt gåsefedt eller smør i en gryde og rør hvedemelet i.
Lad det brune godt under omrøring.
Spæd med bouillonen og bradepandeskyen og rør godt.
Lad saucen koge igennem og smag til med salt og peber.
Sådan får man en god sauce, der ikke er fed, og som smager rent af gås.

14. Fjern kødnåle (garn) og grav fyldet ud med en ske.
Skær gåsen ud. Se And, udskæring af.
Læg stykkerne på et varmt fad og læg fyldet ved siden af, så hver især kan forsyne sig.

Steg eventuelt nogle flere svesker og æbler, skåret i kvarte, i lidt gåsefedt og Server det til.
Hvide kartofler og Brune kartofler og rødkål er klassisk dansk tilbehør, specielt til julegåsen.

Tips: Gåsen kan også fyldes med en god frikadellefars (se Frikadeller, danske), gerne iblandet en håndfuld hakkede svampe, hakket persille og evt. lidt hakket hvidløg.
Så forslår sådan en gås til 8-9 personer. Den kan også fyldes med bouillonkogte kastanjer (evt. blandet med svesker).
Fyld den altid kun næsten, aldrig helt. Se i øvrigt Gåsefedt og Gåselever i portvinssky.
Alle tilberedninger, der gælder for en hel and, se under opskrifter med And, kan med held bruges til gås.
1 dl rødvin kan danne basis for saucen sammen med bouillonen. Mange kan også lide 1 spsk ribsgelé pisket ud i saucen til sidst.

Se flere opskrifter med Gås

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.