Fisk som skal fryses
ned, skal være frisk, helst nyfanget. Derfor er frysning af fisk kun aktuelt
for de af os, der fisker selv eller som kan købe fisk på havnen.
Rejer, krebs og
krabber skal være helt nykogte.
Kvaliteten er
vigtig
Frisk fisk har
blankt, glinsende skind. Kødet er fast. øjnene skal være klare og gællerne
frisk røde.
Skaldyr skal være nykogte, og de skal lugte godt. Krabber, som man selv har
fanget, skal føles tunge i forhold til størrelsen, og de skal lugte godt.
Tilberedning
Fisk, der skal
fryses, renses, skrabes 0a skylles som sædvanlig.
Laks og ørred kan fryses med eller uden hoved og hale. Til laks og ørred og til
andre fede fisk må man i øvrigt anbefale glasering (se nedenfor).
Store fisk kan
skæres i skiver eller fileteres og skæres i mindre stykker.
Små fisk rundrenses
og fryses hele.
Fiskefileter kan
paneres inden de fryses, men uden salt i paneringen.
Rejer fryses kogte,
pillede eller med skallen på. Krabber fryses i skjoldet, men kødet kan også plukkes
ud og lægges tilbage i skjoldet.
Emballage og
indpakning
Fisk pakkes enkeltvis i
kraftig frysefolie. Små hele fisk, fisk i skiver og fileter samles derefter i
passende portioner i plastposer.
Pillede rejer og krabbekød kan fryses i frysebokse med låg og kommes derefter
ned i en kraftig plastpose. Både fisk og skaldyr har en gennemtrængende lugt,
så det er meget vigtigt at anvende kraftigt indpakningsmateriale, som både er
aromatæt og lufttæt.
Holdbarhed
Magre fisk har
større holdbarhed end fede fisk. Se i øvrigt fryseskemaet for fisk og skaldyr nedenfor.
Optøning og
tilberedning
Som tommelfingerregel kan
man regne med, at fiskefileter og fiskeskiver kan steges eller koges uden
forudgående optøning. Små fisk (fx sild og små ørreder) steges halvfrosne.
Større hele fisk kan
lægges frosne i varmt vand til de er optøet.
Derefter kan de dampes
over svag varme. Beregn 50% længere stege/kogetid.
Rensede skaldyr optøes i emballagen i køleskabet.
Pillede rejer kan
også kommes direkte i suppe, saucer, stuvninger etc. De er så små, at de
hurtigt tøes op, men de må helst ikke koge, så bliver de seje.
Skaldyr, som er
frosset i kogelage, optøes i en gryde over meget svag varme.
Tips
Færdigkogte eller -stegte
fiskeretter er uegnede til nedfrysning.
Derimod kan man dække rå fiskefileter med en ulegeret sauce - eller med mosede
tomater og fryse ned. Bages i ovn ved 200 °C i 30-45 min.
Glasering af hele
fisk
1. Læg den rensede,
skyllede fisk i dybfryseren et døgn.
Dyp den derefter i
koldt vand.
2. Der dannes et
islag omkring fisken. Gentag glaseringen 2-3 gange.
Derefter pakkes
fisken i folie og plastpose og fryses.
Gravning af fisk
Fede fisk egner sig
bedst til gravning, og de mest almindelige er laks, ørred, makrel og sild.
Al fisk, som skal
graves, skal først fryses.
Grunden er, at fisk ofte er inficeret af en lille rundorm, som kan være farlig.
Rundormene bliver
imidlertid uskadeliggjort ved frysning ved -20 °C i mindst et døgn.
Derfor skal man til
gravning købe frossen fisk eller fryse den selv i mindst 24 timer.
Husk at rense fisken
inden frysningen. .
Optø fisken, fileter
den, men lad skindet blive siddende.
Bland ca. 2 spsk
salt, 1-2 spsk sukker og 3-4 tsk friskkværnet hvid peber.
Drys et lag af denne
krydderiblanding i et fad, som er stort nok til fisken.
Læg rigeligt med store dildskærme over og derpå et lag fileter med skindsiden
nedad.
Drys mere krydderi
ovenpå samt nogle dildskærme og til sidst et nyt lag fileter med skindsiden
opad (fiskekød mod fiskekød).
Resten af
krydderiblandingen drysses over og til allersidst nogle flere dildskærme.
Fisken kan evt. dryppes
med lidt cognac.
Læg fileterne i pres
og stil dem køligt i ca 1 døgn, eller til der har dannet sig lage i bunden af
fadet. Vend fileterne 2-3 gange daglig i 4-5 dage afhængigt af tykkelsen.
Gravet fisk kan
opbevares i køleskab, eller den kan fryses ned.
I sidste tilfælde
holder den sig i 2-3 måneder (se i øvrigt skemaet nedenfor).
Tips
De bedst egnede
skaldyr til frysning er rejer, krabber, hummer og krebs.
Muslinger bliver tit
seje - og rå østers er helt uegnede.
Fisk i gelé kan ikke
fryses - geléen bliver våd og slatten.
Marinerede fisk (fx kryddersild) kan fryses, hvis de er helt dækket af lage.
Lugten er imidlertid
meget gennemtrængende, så de må pakkes ned i solide beholdere med tætsluttende
låg. Pak beholderne ind i plastposer.
Se alle de bedste opskrifter med Fisk og Skaldyr
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.