Tamt fjerkræ i Danmark er, i alfabetisk rækkefølge, and (billede øverst), due, gås, hane og
høne, kalkun, kylling og en såkaldt poulard. De helt små kyllinger på 300-400
g, poussiner, fås også af og til i dansk udgave, men almindeligvis importeres
de fra Frankrig, ligesom deres mandlige modstykke, coquelet' en. Det samme gør
opdrættede vagtler, perlehøns og fasaner samt duer, både vilde og delvis
»opdrættede«. Se i øvrigt under fjerkræets artsnavn for udførlig omtale af den
enkelte art.
Generelt skal det
anføres, at det tamfjerkræ, der fås over disken i dag, er industrielt
opdrættet på større
eller mindre virksomheder, og at der er forskel på kvaliteten, afhængig af
opdræt, slagtetidspunkt og behandling i øvrigt. Det kan altså nytte at prøve
sig frem og finde det produkt, man bedst kan lide.
Friskslagtet
fjerkræ, det vil sige fjerkræ der ikke er eller har været frosset, er altid at
foretrække, fordi fryseprocessen med skoldning, spuling, frysnings- og
optøningsfaser, forringer kødkvaliteten. Men også opdrættet er afgørende. Man
kan komme ud for en ægte landkylling, der af praktiske hensyn har været
frosset, men som alligevel smager bedre end en friskslagtet, industriopdrættet.
Og det gælder ikke alene kyllinger. Industriopdrættet har gjort fjerkræ til
hverdagsmad. Hovedsagelig dog kyllinger, der er nemmest at have med at gøre set
i storindustriperspektiv.
Friskslagtet fjerkræ
har godt af at hvile koldt 1-2 døgn efter slagtning. Størrelsen afgør
modningstiden. Den tid er i reglen gået for fjerkræ, der købes i forretning.
Det viser sig, at specielt høns og kyllinger kan blive angrebet af en bakterie,
campylobakter, som man ganske vist har kendt eksistensen af, men som ikke
tidligere har været et problem i moderne hønse- og kyllingeavl. Bakterierne
trives i fuglens tarmsystem og kan smitte fuglen, når den parteres. Så længe
man ikke har midler til at imødegå denne bakterie, der kan give både
tarmbesvær, ledsmerter og feber, er det nødvendigt at iagttage den største
renlighed, det vil sige skylle godt og gennemstege fuglen helt.
Indertemperaturen skal
overstige 75 °C, det overlever campylobakter ikke. En gennemstegt fugl har mørt
kød og klar saft - ikke rosa. Det er ikke nok at fryse fuglen, for den
sejlivede bakterie kan overleve måneder i dybfrossen tilstand. Den megen
skylning og stegning kan gå ud over smagen. Det er derfor tilrådeligt at tørre
kyllingen i klæde straks efter skylning (den må ikke ligge og flyde i vand) og
stege den nænsomt, det vil sige ved svag varme, og længe nok.
Se de bedste opskrifter med
Fjerkræ
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------