Fiskebouillon, geleret, med rogn

 
Forret. Arbejdstid: 30 min. Kogetid i alt: 30 min. Afkøles: mindst 4 timer, gerne natten over. Svær at lave. Høj pris.  Fryse-egnet. (4 personer)

 
# Ingredienser til Fiskebouillon:
Fiskebouillon:
mindst 2 kg hoveder og ben af frisk fisk, gerne fladfisk som søtunge, rødtunge, rødspætte, slet- eller pighvar
1 l vand eller 8 dl vand og 2 dl tør hvidvin
1 løg
1 porre
1 laurbærblad
1 frisk fennikeltop eller 1 tsk tørrede blade
1 kvist frisk estragon eller 1 tsk tørret
5 hele, hvide peberkorn
1 tsk salt

 
Klaring:
2 æggehvider
1 velmoden tomat eller 1 tsk konc. tomatpuré
1 bdt dild
½ frisk fennikel eller 1 tsk tørret salt

 
Endvidere:
150 g (frisk) rogn af stenbider, laks, ørred eller (optøet) løjrom eller lodderogn
purløg
8 papirtynde skiver formfranskbrød og citronbåde
*
Sådan laves Fiskebouillon:
Fiskebouillon:
1. Skyl ben og hoveder godt i rindende, koldt vand.
Del eventuelt skrogene et par gange, og læg det hele i en gryde.
Hæld vand og eventuelt også hvidvin over.
Lad det koge op, skum let, og tilsæt bouillonen de øvrige ingredienser.

 
2. Lad den koge stille 20 min under låg, og lad den herefter stå og trække 10 min., stadig under låg, før den sies fint.
Bouillonen skal ikke koge længere, det bliver den ikke bedre af.

 
Klaring:
3. Begynd med at skolde og flå tomaten. Del den, fjern kernerne og hak kødet.
Kom det, eller tomatpuréen, i en gryde sammen med dilden og den delte eller tørrede fennikel.
Tilsæt de let sammenpiskede æggehvider.

 
4. Hæld den kolde fiskebouillon i under omrøring.
Tilsæt salt og hvid peber, og lad blandingen koge småt uden låg, under omrøring i 10 min.
Så er æggehvidestoffet stivnet og hvidt.

 
5. Si grydens indhold gennem en sigte foret med fint klæde (etamine) eller tyndt pladevat.

 
6. Fordel den helt klare bouillon i tallerkener eller bouillonkopper og stil den køleskabskoldt til kort før den skal spises. Mindst 4 timer og gerne natten over.

 
Anretning:
7. Læg en lille skefuld rogn i midten af hver portion og drys med purløg.
Server papirtynde skiver ristet franskbrød til, og citronbåde.

 
Tips: Anden fisk kan bruges, men man bør undgå finner og skind til bouillonkogning, da det kan gå ud over farven. Kan fryses. Holdbarhed: ca 2 måneder.

 
Se flere opskrifter med Fisk
 

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------