Generelt kan fisk inddeles i to hovedtyper, uanset om de lever i fersk- eller saltvand: runde fisk og flade fisk.
Til de almindeligste
runde fisk herhjemme hører torsk, sild, makrel, hornfisk, stenbider, havkat
(koteletfisk), havtaske (trods et fladt hoved), laks, havørred og stenbider. Så
at sige alle ferskvandsfisk er runde, den mest iøjnefaldende undtagelse er brasen.
De almindeligste
fladfisk er spætte, skrubbe, tunge, pighvar, slethvar, flynder, hellefisk og i
det ferske vand som nævnt brasen.
Ål og ålekvabbe er
lidt udenfor det typiske her, ligeså rokke, fordi det kun er rokke»vingerne«,
der spises. Det er altid bedst at købe levende fisk og i hvert fald fisk med
hoved. Det er nemt at konstatere, om fisken er virkelig frisk. Frisk fisk
lugter af hav og ikke af »fisk«, frisk fisk har klare, ikke indsunkne øjne,
frisk fisk har klartrøde gæller - makrellens er dog lidt mørkere. Kødet skal
være fast. Et let tryk må ikke efterlade en varig hulning, og kroppen skal være
så strunk, at halen fortsætter forløbet og ikke hænger slapt ned. Er disse ting
i orden, er slimen også klar, som den skal være, og ikke mælket.
Når det drejer sig
om fileteret fisk eller stykker af fisk, har man kun lugten, fastheden og
tilliden til fiskehandleren at holde sig til. Frossen fisk bliver bedst, hvis
den får lov at tø langsomt igennem, dvs. i køleskab. Det er en kendt sag og til
at smage, at frossen fisk sætter til både i egensmag og konsistens, fordi
iskrystallerne sprænger cellerne.
Tilbered altid frisk
fisk hurtigst muligt, efter at den er hjemtaget. Opbevar den altid i køleskab,
hvis den skal vente, og da helst istandgjort. Det vigtigste fiskeredskab er en
fiskesaks. En nok så skarpsleben saks kan intet stille op mod glatte finner. En
fiskesaks er savtakket, og det gør det nemt at klippe mod stråleretningen.
En fiskeskraber er
også praktisk, men ikke nødvendig. Og så er en lille flad tang bedre til at
fjerne småben med end en pincet. Resten klarer en skarp kniv. Beregn 200-250 g
mager fisk pr. person, netto - dvs. uden skind og ben - og 150-200 gram fed
fisk, igen beregnet netto. Til de fedeste fisk hører ål, laks, makrel, havørred
og sild.
Fiskebouillon,
fiskefond og fiskefumet er alt sammen fiskesuppe. Det - er nuancerne, der er
afgørende. Fiskebouillon er en kraftig, fint siet, ofte med æggehvide klaret,
bouillon, der ofte spises (næsten) ren.
Fond og fumet kan
sies almindeligt, fordi begge bruges som del af en tilberedning. Som basis fx
for dampning af fisk, for tættere fiske- og skaldyrssupper eller -saucer. Ofte
smagsættes fonden med noget, der passer specielt godt til den ret, den skal
bruges til: svampe, tomat, selleri m.m.
Fiskefumet (eller
fiskeessens) er indkogt fond eller bouillon, der bruges som basis for eller til
smagsætning af fiskesaucer, -supper, -stuvninger (frikasséer) m.m.
Det skal med, at en
court-bouillon er en kogelage til fisk, og at den varierer i ingredienser og
styrke, alt efter hvilken fisk der skal pocheres eller dampes. Se
Court-bouillon. Se også Fiskebouillon og Fiskefond.
Kogning af fisk:
Det kræver
opmærksomhed at koge fisk. Og nøjagtighed, hvis den skal blive god. Også her
gør øvelse mester. De fleste kender rådet om, at fisk aldrig må bulderkoge. Og
det er sandt nok, fordi kødet flosser, når fisken er ved at være mør. Men
sandheden er, at fisk mørner ved langt under 100 °C. Vandet behøver altså ikke
at simre eller skælve omkring kogepunktet.
Fisk skal altid
mørne i vand/lage, der holdes under kogepunktet, og den skal sænkes i den hede
lage. En vigtig iagttagelse er det også, at det er en fordel at pochere fisken
i godt 2/3 af tiden og lade den mørne færdig i kogevandet/lagen, der må være fjernet
fra varmekilden, Taget op og anbragt på et varmt fad mørner fisken yderligere,
vel at mærke uden at sætte smag eller facon til. Fisk kræver altså, ligesom
kød, en hvilevarmetid for at blive bedst mulig. Dels i lagen, men også gerne
få min. på et varmt fad, og hvor det drejer sig om pocheret fisk, da dækket
eller omvundet med en hvid serviet. Den bliver ikke for kold, hvis tingene
omkring fisken er varme.
Stegning af fisk:
Det er nemmere at
stege fisk rigtigt. Og enklest at vende den istandgjorte, let aftørrede fisk i
salt- og peberblandet mel, før den steges i afbruset smør på panden. Steg ved
jævn varme. Stærk varme branker uden at gennemstege, og svag varme kræver for
lang stegetid, hvis skindet skal nå at blive sprødstegt.
Stegetiden er angivet
ved de forskellige opskrifter. Men det gælder også for stegt fisk, at den har
godt af at stå og eftermørne få min. på et godt varmt fad, før den spises.
Utildækket - ellers bliver den blød. Den vil stadig være rigelig varm, og
varmen vil være trængt helt ind til benet, uden at fisken er overstegt.
Sådan rundrenses små runde fisk
1. Skær rygsøjlen
netop igennem i nakken lige bag hovedet.
Løsn hovedet og
gællerne hele vejen rundt med en skarp kniv.
2. Træk hovedet af,
så gæller, evt. rogn og det meste af indvoldene følger med.
Skyl fisken under
rindende, koldt vand.
3. Klip finnerne af
med en fiskesaks, så tæt på kroppen som muligt, og mod stråleretningen. Klip
eller skær også halen af.
4. Skær rundt om
gattet og træk de resterende indvolde ud herfra.
Pas på, at galden,
der sidder ved leveren, ikke bliver beskadiget.
Skyl fisken kortest
og mindst muligt i vand.
Filetering
Læg den rundrensede
fisk på siden og læg et snit ned langs ryggen. Før kniven ind ved hove d enden
og skær, med en skarp kniv, ned langs hele fisken, så tæt på benet som muligt,
til fileten er helt fri. Læg fileten med skindsiden nedad og skær den fri af skindet
ved at føre en skarp kniv mellem fiskekød og skind så tæt på skindet som
muligt, fra hale mod hoved.
Udbening
Skær hovedet og
halen af fisken. Skær eller klip bugen op helt ned til gatåbningen.
Skær selve
gatåbningen fra.
Rens bughulen for
indvolde og klip fisken helt op til halespidsen. Skyl den kort under rindende
koldt vand og tør den godt. Læg fisken med skindsiden opad på et spækkebræt og
bank den let på ryggen med knivskaftet. Pres tommel- og pegefinger om
skelettets begyndelse fra skindsiden og før de to fingre tæt på rygraden hele
vejen, til den er løsgjort. Vend fisken og fjern rygrad og småben.
Rensning af fladfisk
Fladfisk har
fiskehandleren oftest skåret hovedet af. Kig hulningen efter for rester af
indvolde og skyl den godt under rindende koldt vand. Fiskehandleren flår den
gerne.
Men sådan gør man:
Skær ind under
skindet fra den lyse side, der hvor hovedet har siddet, så der bliver et
trekantet stykke skind frit. Tag fat om trekanten med et groft stykke (sække)lærred
og træk skindet af helt ned til halespidsen.
Sådan fileteres fladfisk:
1. Læg den rensede
fisk på et spækkebræt og skær et snit hele vejen ned langs fiskens rygben.
2. Løsn fileterne
ved at skære dem fri med skrå snit fra midten og udefter, tæt på skelettet.
3. Vend fisken og
gør ligesådan på den anden side. Det giver 4 fileter.
4. Læg dem med
skindsiden nedad. Løsn forsigtigt skindet ved halen og skær så tæt på skindet
som muligt, helt op til hovedenden.
Se de bedste opskrifter med
Fisk
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------