Dyreryg med kvædekompot

Dejlig gæstemiddag til en kold aften; dyreryg med kvædekompot og en skøn sauce. Menuen kan skiftes hen over året, og forretten kan fx bestå af røget dyrekølle med kvædekompot og syltede rødløg med pesto...

Til 4 Personer

 
# Ingredienser til Dyreryg med kvædekompot:

 
Kvædekompot:
12 stk kvæder (æblekvæder)
1 liter saft (æblesaft)
300 g sukker (rørsukker)
enebær (knust)
citronsaft

 
Dyreryg:
4 stk grannåle
tørrede milde svampe (fx Karljohan eller trompet svampe)
1.2 kg dyreryg (med ben)
20 g smør
½ tsk salt
peber

 
Tilbehør:
1 kg kartofler (fx aspargeskartofler)
3 dl bær (tyttebær, friske eller frosne)
4 spsk honning (lynghonning)
2 spsk citronsaft
skovsyre
*

 
Sådan laver du Dyreryg med kvædekompot:
Kvædekompot:
Skræl kvæder og fjern kernehuset.
Skær dem i små stykker og kog dem i æblesaft med sukker - skal koge en god time ved svag varme, før de begynder at blive møre, men de må stadig gerne have lidt bid.
Krydr med en anelse knust enebær.
Blend og smag til med sukker og citronsaft.

 
Dyreryg:
Blend tørrede svampe og lidt grannåle til støv.
Fjern hinder, fedt og urenheder fra overfladen på dyreryggen og skrab ben fri for kød med udbenerkniv.
Brun dyreryggen af på en varm pande i lidt smør.
Brun den på alle sider, tag den af panden og placer den på en rist til ovn.
Drys med støv af svampe og grannåle, salt og peber.
Steg ryggen i ovnen på en rist ved 165 °C i ca. 25 minutter.
Lad den trække lidt inden servering.

 
Varm tyttebærrene op i en gryde sammen med honning og smag til med lidt citronsaft.
Portionsanret med kvædekompot som bund/sauce, kom udskårede stykker af dyreryg med ben ovenpå og pynt med tyttebær og skovsyre.

 
Tips: Der findes rådyr, krondyr og dådyr- særligt inden for dådyr kan der være mange forskellige nationaliteter repræsenteret, men hvis retten skal træde i karakter, skal den laves af dansk kød og helst det vilde kød fra rådyr eller krondyr.
Når man skal tørre svampe kan man i dag for rimelige penge købe en dehydrator, som er en lille ”ovn”, som tørrer svampene nemt og enkelt.
Kvæder kan være svære at få fat i, men har man ikke selv adgang til kvæder, kan man finde italienske kvæder hos nogle grønthandlere. Kvæden er hård, sur og meget utilgængelig, men den er som den sorte svane i et H. C. Andersens eventyr - den smager fremragende ved den rette behandling og tålmodighed.