Dyrefilet, helstegt

Aftensmad Hovedret Vildt. Arbejdstid: 45 min. Stegetid: 35-40 min. Middelsvær at lave. Høj pris.
6-8 personer.

# Ingredienser til Dyrefilet, helstegt:
1½ kg filet af rå- eller dådyrryg
100 g smør eller halvt fersk spæk og halvt smør
salt og peber

Vildtfond:
25 g smør
rygben (fra fileten) og/eller andet ureelt vildt
4 dl vand
2 dl rødvin
1 lille gulerod
½ porre eller 1 lille løg
1 lille timiankvist
1 laurbærblad
salt og peber

Sauce:
5 dl vildtfond
1½-2 spsk hvedemel og
1 spsk smør (10-15 g) eller 1 spsk Maizena
salt og peber
2 spsk rønnebærgelé
*
Sådan laves Dyrefilet, helstegt:
Vildtfond:
1. Hug rygbenet i mindre stykker med en tung, skarp kniv eller bed vildthandleren gøre det.
Skær eventuelt ureelt vildtkød i små terninger.

2. Varm smørret godt op i en gryde og brun ben/kød heri under vending.
Tag det op og svits herefter de istandgjorte, småt delte grønsager.

3. Læg ben/kød tilbage i gryden til grønsagerne og hæld rødvin og vand ved.
Tilsæt evt. salt, men vær varsom med det, (salt)smagen intensiveres ved senere indkogning.
Kom også peber, timian og laurbær i.

4. Lad vildtbouillonen koge småt under låg en times tid.
Si den og lad den koge ind til 5 dl for ret god varme uden låg.

Dyrefilet:
5. Puds kødet fri for hinder og sener.

6. Sæt ovnen på 240 °C.
Luk kødets porer ved at sætte det 5 min. i den hede ovn på ovnristen over bradepanden.
Tag kødet ud.

7. Skær spækket i tynde skiver og ombind kødet med spækskiver eller smør det godt ind i smør.
Bruges der spæk, skal kødet salt- og peberkrydres før ombinding.

8. Dæmp varmen til 160 °C.
Krydr kødet med salt og peber, hvis det ikke er gjort, og sæt det ind igen, når varmen er dalet.
Hæld et par dl af fonden ved, dæk atter kødet med smør, hvis det ikke er spækombundet, og lad det stege 15-20 min. efter filetens højde.
Er det spækombundet, skal spækket fjernes de sidste 5-8 min. af stegetiden, så kødet kan nå at få lidt kulør.
Dryp hyppigt med smør/stegesky.

9. Tag det færdige kød ud af ovnen og omvind det med folie og dæk med viskestykke.
Lad dyrefileten stå og hvile sådan i 10 min, ikke mindre, så når varmen at fordele sig ensartet i kødet, der bliver rosa hele vejen igennem, uden at blive tørt.

Sauce:
10. Hæld lidt fond eller vand i bradepanden, og sigt denne sky over i gryden med vildtfond.
Der skal være ca 5 dl. Kog fonden op.

11. Gnid smør og hvedemel sammen til en smørbolle og pisk den i saucen.
Lad saucen koge nogle min, smag til med salt og peber og lad den koge yderligere et par min, for svag varme uden låg og under let omrøring af og til.

12. Rør eventuelt et par spsk rønnebærgelé i til sidst.
Sørg for, at geleen bliver helt opløst og at saucen er godt gennemvarm.

Anretning:
13. Skær dyrefileten i skrå, ikke for tynde skiver (ca 1 cm tykke) og læg dem taglagt på et varmt fad. Server saucen til.

Tips: Saucen kan tilsættes fløde. Fileten kan steges 5 min. kortere, så er den stærkt rød, men ikke rå, hvis den får lov at hvile.
Hvis man bruger vildtfond med rødvin, er saucen antagelig brun nok, selvom eventuel fløde lysner den. Så kan man bruge et par dråber kulør. Fonden kan - udover vildtben - suppleres med en skive okseskank (som til Osso buco). Rønnebærgeleen kan udskiftes med 200 g istandgjorte, delte, smørsvitsede champignon, kantareller eller andre svampe.
Det er nemt at komme til at stege vildtkød tørt. Det hænger sammen med, at vildtkød er temmelig blodholdigt. Derfor er det vigtigt at bruge rigeligt fedtstof, at stege ved lav varme og at dryppe hele tiden.

Se alle de bedste opskrifter med Dyrekød

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.