Dejens hemmeligheder

 
Hemmeligheden bag en let og sprød dej er at undlade at bearbejde den for længe. Uanset om dejen blandes i hånden eller i en køkkenmaskine, vil den, når bare den blandes hurtigt, være nem at håndtere og rulle ud.

 
Mængden af væske, der kræves til dejen, varierer afhængigt af melets konsistens, så væsken skal tilsættes gradvist, indtil dejen samler sig. Derefter bør dejen formes til en kugle, pakkes ind og sættes i køleskab i 15-30 min. Tag dejen ud og rul den ud på en overflade, der er drysset med mel, indtil dejen har den ønskede størrelse. Dejen bør altid bages i en forvarmet ovn.

 
Hvis man bruger en køkkenmaskine til at lave dejen, måles melet og saltet i skålen. Usaltet, koldt smør skæres i ensartede størrelser. Kom smørret i melet. Hvis man har en pulseknap på sin køkkenmaskine, bruges den til kort at blende blandingen. Hvis ikke, tændes maskinen i korte intervaller, så man hele tiden kan kontrollere konsistensen.


 

Mål melet i køkkenmaskinens skål, tilsæt smørternene og blend det kort.


 

Blend til det får en fin og smuldret konsistens. Pas på ikke at blende for meget.

 
Hvis man bruger en køkkenmaskine til at lave dejen, er det vigtigt ikke at blende blandingen for meget. Ellers bliver dejen sej og svær at bearbejde. Når blandingen af mel og smør er fin og smuldret, kan der tilsættes væske med nogle få dråber ad gangen, indtil blandingen begynder at samle sig. Stop mixningen, så snart dette sker.

 
Når dejen laves i hånden, skal man sikre sig, at ingredienserne og hænderne er kolde. Om nødvendigt holdes hænderne under den kolde hane. Tør hænderne bagefter. Kom mel og salt i en skål. Skær usaltet smør i ensartede stykker og kom dem i melet. Gnid smørstykkerne ind i melet med fingerspidserne. Hvis det foretrækkes, kan man bruge en kniv i en skærende bevægelse.


 

Når smørret gnides ind i melet, bruges kun fingerspidserne, ikke håndfladerne.


 

Arbejd hurtigt og forsigtigt og gnid smør­ret ind, indtil det ligner brødkrummer.

 
Gnid smørret ind i melet, indtil det ligner brødkrummer. Afhængigt af mængden af smør i opskriften kan blandingen ligne fine brødkrummer eller, hvis der bruges en større mængde smør, grove brødkrummer. Væsken iblandes lidt ad gangen, indtil man kan mærke, at blandingen begynder at binde sammen. Saml dejen og form den til en kugle.

 
Når man bruger færdiglavet dej, lægges den ønskede mængde på et meldrysset bord og rulles ud med en meldrysset kagerulle. Der skal altid rulles med udadgående bevægelser.


 

Færdiglavet dej er tidsbesparende. Rul den ud på en overflade drysset med mel.


 

Med en bagepensel dækkes hvert filostykke med smeltet smør.

 
Man skal være forsigtig, når man håndterer de fine skrøbelige plader filodej. Læg hver dejplade fladt ud på bordet og dæk dem til med et vådt viskestykke. Brug en bagepensel til at pensle en plade ad gangen med smeltet smør, idet pladerne lægges oven på hinanden undervejs. Ubrugte plader pakkes i folie og opbevares i køleskabet.