Coquilles Saint-Jacques mornay - bedst på Kogebog.dk 💘

Coquilles Saint-Jacques er den franske betegnelse for kammuslinger, som i Danmark også kaldes ibsskalmuslinger. Her bages de i den halve skal under et klassisk låg af kartoffelmos og bechamelsauce med gruyereost.
Forberedelsestid 25 min. Koge/bagetid 45 min. Til 4 personer. Er I kun to 💘 så halver opskriften.

# Ingredienser
8 store, friske kammuslinger i skaller
55 g gruyereost, fint revet
salt og peber

DUCHESSE KARTOFLER
1 kg melede kartofler, skrællede og skåret i tern
25 g usaltet smør
2 æggeblommer
1 knsp revet muskatnød

MORNAYSAUCE
15 g usaltet smør
15 g hvedemel
2½ dl mælk
1 æggeblomme
55 g gruyereost, revet

* Tilberedning
1. Gør kammuslinger i stand efter anvisningen i Kokketips.
Læg dem på et skærebræt og skær hver af dem i tre skiver;
lad den orange koral være hel. Tildækkes og sættes i køleskab.

2. De underste skaller skrubbes godt og lægges i en gryde med koldt vand.
Det bringes i kog, og de simrer i 5 min. Afdryppes, afkøles og tørres.

3. Duchessekartofler: Læg kartoflerne i en stor gryde med saltet, koldt vand.
Læg låg på og bring dem i kog, dæmp varmen og lad dem simre 15-20 min,
eller til de føles møre.
De afdryppes og hældes tilbage i gryden og rystes for svag varme i 1-2 min,
så overskydende væde fordamper.
De moses eller presses gennem en fin sigte i en skål.
Rør smør, æggeblommer og muskatnød samt salt og peber i dem.
Kom mosen i en sprøjtepose med en 1½ cm stjerneformet spids.
Ovnen forvarmes til 200 °C.

4. Mornaysauce: Smelt smørret i en tykbundet gryde for svag til jævn varme.
Drys melet over og kog 1 minut, uden at det får farve, under konstant omrøring
med en grydeske af træ.
Tag gryden fra varmen og tilsæt mælken lidt efter lidt under omrøring.
Sæt den tilbage over varmen og bring den langsomt i kog under konstant omrøring.
Dæmp varmen og lad saucen koge 3-4 min, eller til den lægger sig som et lag
på bagsiden af en ske.
Tag gryden fra varmen og rør æggeblomme og ost i; smag den til med salt og sort peber.

5. Sprøjt kartoffelmosen ud i små overlappende cirkler langs kanten af hver muslingeskal,
så det danner en kant.
Anbring dem i en bradepande, så de støtter mod kanten, så saucen ikke løber ud.
Læg en skivet kammusling og en koral i hver skal, krydres med salt og peber,
og mornaysaucen fordeles over dem.
Osten drysses over saucen, og de bages i 12-15 min, eller til de er gyldenbrune.

Kokketips:

Coquilles Saint-Jacques mornay - bedst på Kogebog.dk 💘

Rensning af kammuslinger: Muslingerne løsnes ved at lade en kniv
glide ind under den hvide muskel og den orangefarvede koral.
Muslingerne skylles for at fierne eventuelt sand, derefter
trækkes den lille, blanke og seje muskel og den sorte streng af,
således at den orangefarvede koral bevares intakt.