Grundopskrift Sauce. Arbejdstid: 20 minutter. Kogetid: mindst 3 timer. Heraf ca. 2 l kødsky
# Ingredienser til Brun sauce:
Kødsky:
2 kg kødfulde ben af okse, kalv, flæsk, vildt eller lam
1 gulerod
2-3 løg
¼ selleri
1 bdt persille
1 porre
1 laurbærblad
1 kvist timian
salt og peber
Sauce:
3 dl kødsky eller (delvis) stegesky eller bouillon
1½-2 spsk hvedemel (15-20 g)
10-15 g smør eller afsmeltet fedt fra kødet
salt og peber
*
Sådan laves Brun sauce:
1. Bed slagteren hugge benene i mindre stykker.
Det er vigtigt, at de er kødfulde, ellers afgiver de ikke
smag nok.
Sæt ovnen på 250 °C.
2. Læg de delte ben i bradepanden og sæt dem i ovnen i ca.
15 minutter.
Vend benene af og til.
3. Skræl imens gulerod, løg og selleri og del dem et par
gange.
Læg dem i bradepanden til de let brunede ben og lad det hele
brune yderligere i 10 minutter.
4. Kom bradepandens indhold i en stor gryde og dæk det med
ca. 3 l koldt vand.
Bring det til kogepunktet og skum suppen.
5. Tilsæt salt og peber, men vær varsom, hvis skyen skal
koge ind, så koncentreres krydderismagen, specielt saltet.
Rens porren og skyl persillen godt og tilsæt det sammen med
laurbærblad og eventuelt timian.
Lad suppen koge småt under låg i mindst 3 timer.
6. Si suppen, lad den stå lidt og skum fedtet af, når det
har samlet sig foroven.
Gem det.
7. Lad suppen koge ind for god varme uden låg, til der er
ca. 2/3 tilbage.
Nu har man en sky, der danner en fortrinlig basis for både
supper og saucer.
Sauce:
8. Smelt fedtstoffet i en lille gryde og rør hvedemelet ud
heri.
Lad denne afbagning brune godt uden at branke.
Tilsæt lidt vand, rør godt og suppler så med kødsky
(stegesky eller bouillon) under stadig omrøring.
Lad saucen koge igennem og smag endeligt til med salt og
peber.
Tips: Okse- og kalveben kan bruges sammen.
Det er vigtigt for måltidets harmoni at bruge okseben til
oksekød, vildtben til vildtkød, lam til lam osv., selv om oksekødssky eller
fjerkræsky ofte kan supplere. Bruger man fjerkræ, skal kråser, vingespidser,
hvirvelhals m.m. brunes i en gryde sammen med løg, gulerod, porre og evt.
krydderurter, dækkes med vand og koge ca. 1 time. Ikke længere, det bliver
fjerkræskyen ikke bedre af.
Skum altid det fedt af, der samler sig foroven og brug det i
stedet for smør, så smager saucen endnu mere af det, den skal serveres til.
Har saucen ikke fået farve nok, kan den tilsættes et par
dråber kulør.
Saucen kan smagsættes med fx rødvin, madeira, cognac eller
tomatpure.
Det er vigtigt, at »syren« eller alkoholen koger væk, så
smagen alene bliver tilbage i saucen. Lad derfor afbagningen koge nogle
minutter uden låg, efter at vin eller puré er tilsat - og altså før kødskyen
kommes i.
Frosset i portioner danner kødsky god basis for supper og
saucer. Det betaler sig ikke at lave en mindre portion kødsky, med en så
langvarig proces, her bliver der ca. 2 L Men den er god at have ved hånden.
Holdbarhed: 3-4 måneder.
Sådan laves Brun sauce:
1. Læg de delte ben i bradepanden og sæt dem i en stærkt
varm ovn, 250 °C, i ca. 15 minutter. Vend dem af og til.
2. Skræl imens gulerod, løg og selleri og del dem et par
gange.
Læg dem i bradepanden og lad det hele brune yderligere i 10
minutter.
3. Kom bradepandens indhold i en stor gryde og dæk det med
ca. 3 l koldt vand.
Bring det til kogepunktet og skum suppen.
4. Tilsæt salt og peber, men vær varsom, hvis skyen skal
koge ind, så koncentreres krydderismagen.
Rens porren og skyl persillen godt og tilsæt det sammen med
laurbær og timian.
5. Lad suppen koge småt under låg i mindst 3 timer.
Si suppen, lad den stå lidt og skum fedtet af. Gem det.
6. Lad suppen koge ind for god varme uden låg, til der er
ca. 2/3 tilbage.
Nu har du en sky, der danner en fortrinlig basis for både
supper og saucer.
Se flere
opskrifter med Brun sauce
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab,
Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at
lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------