At braisere (fransk: braiser, af braise, som betyder glød)
er at koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i en gryde med tætsluttende låg
med en lille mængde væske. Braisering bruges især til mindre mørt kød, der ofte
først er lagt i marinade eller spækket og dernæst brunet.
Temperaturen ved braisering i ovn er 140-200 °C.
Braising er en kombination-madlavningsmetode, der bruger
både vådt og tørt i opvarmninger: Typisk sødes maden først eller steges ved en
høj temperatur og færdiggøres derefter i en overdækket gryde ved en lavere
temperatur, mens man tilsætter en variabel mængde væske (som også kan tilføje
smag). Brasering af kød kaldes ofte gryderistning, selvom nogle forfattere
skelner mellem de to metoder baseret på, om der tilsættes yderligere væske.
Braising er afhængig af varme, tid og fugt for at nedbryde
det hårde bindevæv (kollagen), der binder muskelfibrene i kød, hvilket gør det
til en ideel måde at tilberede hårdere, mere økonomisk overkommelige
udskæringer. Mange klassiske braiserede retter (fx coq au vin) er højt
udviklede metoder til madlavning af hårde og ellers seje udskæringer. Både trykkogning
og langtidsstegning (fx i en crockpot) er former for braising.
De fleste braiseringer følger de samme grundlæggende trin. Maden,
der skal braiseres (kød, grønsager, svampe osv.), svitses først for at brune
overfladen og forbedre dens smag (gennem Maillard-reaktionen). Hvis maden ikke
producerer nok væske nok, tilsættes en vis mængde madlavningsvæske, der ofte
indeholder et surt element (fx tomater, øl, balsamico, vin) til gryden, ofte
med bouillon. En klassisk braisering laves med en relativt hel kødudskæring, og
braiseringsvæsken dækker to tredjedele af maden i gryden. Retten dækkes
derefter og koges/ simrer ved meget lav varme, indtil kødet bliver så mørt, at
det kan "skæres" med det mildeste pres fra en gaffel (versus en
kniv). Ofte er kogevæsken klar til også at bruges en sauce.
Nogle gange kan mad med højt vandindhold (især grønsager)
koges i deres egen juice/saft, hvilket gør tilsætning af væske unødvendig. En
vellykket braisering blander smagene fra de madvarer, der tilberedes med
madlavningsvæsken. Denne tilberedningsmetode opløser kødets kollagen i
gelatine, som i høj grad kan berige og fortykke væsken. Braising er økonomisk
(da det tillader brugen af hårde og billige udskæringer) og effektiv (da det
ofte gør det muligt at tilberede et helt måltid i en enkelt gryde eller pande).
Braiserede retter, der ofte er kendte for vesterlændinge,
inkluderer gryderetter: braiseret svinekød, schweizisk bøf, kylling cacciatore,
gulasch, Carbonade Flamande, coq au vin, sauerbraten, oksekød bourguignon,
oksekød, oxtail og tajines, blandt andre.
Braising bruges i vid udstrækning i Asiens køkken, især
kinesisk køkken og vietnamesisk køkken, hvor sojasauce (eller i Vietnam, sojasauce
og fiskesauce) ofte tilsættes til braiseringsvæsken.
Her er nogle eksempler på braiserede retter:
Billede øverst:
Oksekød med stjerneanis og sojasauce
Braiseret pot roast - grydesteg
Braiserede svine-spareribs med sennepsgrønsager
Braiserede baby-artiskokker
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
-----------
ooo OÔO ooo -----------