Bouillabaisse fra Marseille i Provence

Bouillabaisse hænger i sin oprindelige form uløseligt sammen med Middelhavets fisk, specielt er den røde rascasse afgørende. Denne opskrift er en god version på vore breddegrader.

I Marseille hælder man bare suppe og fisk samtidig i dybe tallerkener over brødskiven og spiser med ske og gaffel, mens bunken af fiskeben vokser på tallerkenkanten.

Aftensmad Hovedret Suppe. Arbejdstid: 1 time. Kogetid: ca. 40 min. Svær at lave. Høj pris.
8 personer

# Ingredienser til Bouillabaisse:
3-3,5 kg forskellige slags fisk: fx pighvar, stenbider, helleflynder, ål, knurhane, bars, multe, rødspætte, laks, ørred, makrel (lad sæsonen bestemme)
3 løg
1 porre
4-6 fed hvidløg
1½ dl olie
½ tsk safran
5 modne tomater
½ fennikel eller ½ tsk anis
2 kviste timian
1 bdt persille
1 lille stykke appelsinskal
2 laurbærblade
4 dl (halv)tør hvidvin
40 g koldt smør
salt og peber

Endvidere:
mindst 8 skiver (daggammelt) flutes
1 fed knust hvidløg
1½ spsk olie
Fiskesuppe af fiskehoveder og -haler
1 bdt persille
1 løg
ca. 1,5 l vand
1 spsk salt

* Sådan laves Bouillabaisse:
1. Gør fiskene i stand.
Befri dem for hoved, hale og finner og skær fiskene i 3-4 cm store stykker.

2. Kog en suppe af hoveder, haler og finner.
Hæld så meget vand i gryden, at fiskestykkerne netop er dækket.
Tilsæt salt, persille og det delte løg.
Lad suppen koge ca. 30 minutter. Si den.

3. Pil løgene og skær dem i fine skiver.
Gør porren i stand og snit den fint.
Pil og hak hvidløgsfeddene groft.
Snur det hele sammen med safranen i halvdelen af olien i et par minutter i en stor gryde.
Det må ikke tage farve.

4. Skold og flå tomaterne. Skær dem igennem og fjern kernerne.
Skær tomatkødet i både eller hak det groft.
Skyl en evt. fennikel og skær den i strimler.
Hak persillen groft.
Kom grønsagerne i gryden til de øvrige, lad det varme igennem, og tilsæt så appelsinskal, (anis), laurbærblade og halvdelen af hvidvinen.

5. Lad grønsagerne koge småt et par minutter.

6. Læg de fisk med det fasteste kød i gryden først.
En tommelfingerregel er, at runde fisk har fastere kød end flade fisk.
Læg smørret i små klumper ovenpå.
Hæld resten af hvidvinen og olien over. Tilsæt den siede fiskesuppe.
Lad retten koge kraftigt i 5 minutter.

7. Kom den resterende fisk i gryden og kog suppen yderligere 5 minutter.
Smag til med salt og peber.

8. Bland imens knust hvidløg med olie og dryp flutes-skiverne med det.

9. Tag fiskestykkerne forsigtigt op og læg dem på et varmt fad.
Drys med hakket persille.

10. Læg en brødskive i bunden af en dyb tallerken og hæld den skoldhede suppe over.

11. Spis fiskestykkerne til suppen, gerne på en flad tallerken ved siden af.

Tips: I stedet for fennikel eller anis kan suppen tilsættes 2 spsk Pernod eller Ricard.
Jo flere sorter fisk, jo bedre suppe. Ferskvandsfisk kan også med stort held bruges i Bouillabaisse.
Brødskiverne kan - efter at de er dryppet med olien grilles sprøde under en hed grill.

Bouillabaisse er en fiskesuppe, der stammer fra Marseille i Provence. Den laves af fisk og skaldyr. Suppen er stærkt krydret og kan indeholde porrer, løg, tomater, hvidløg, persille, timian, fennikel, laurbærblade og appelsinskal. Suppen serveres i en dyb tallerkenen med et stykke ristet brød i bunden.

Hummer, krebs og andre krebsdyr ses ofte i denne suppe. Til gengæld omfatter den Marseille-inspirerede version aldrig muslinger eller andre bløddyr. Hummeren skal flækkes og deles i mindre stykker, og de rå hummerstykker skal i gryden med skal, kort før fisken. Små krebsdyr, som jomfruhummer, krebs og store (Nordsø)rejer skal dog først i, når den sidste fiskeportion tilsættes.
Det er kendt, at fisk ikke må koge ved stærk varme, og Bouillabaisse betyder da også »kogt på lavt«.
Når der gøres en undtagelse her, er det, fordi olien og suppen kræver den livlige varme for at kunne forenes til en let cremet konsistens. Det er vigtigt, at fisken koges så kort som her angivet, ellers bliver den til plukfisk.

Se flere opskrifter med Bouillabaisse

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.