And

 
En »gammeldags« and er svær at få for den almindelige forbruger. En gammeldags and er en frit opdrættet and på 3,5-4 kilo, og det tager den 14-16 uger at opnå denne vægt ved naturligt fødeindtag.

 
Det næstbedste, og det kan være aldeles udmærket, er en velopdrættet, friskslagtet and fra et godt anderi. Også den skal veje 3,5-4 kilo, fordi vægten så at sige er den bedste garanti for fuglens alder. Gamle fugle fås ikke i dag. Ænder, der er halvt så store, har en særdeles dominerende knogleforekomst i forhold til kødmængde, mens kødmængden hos den voksne and er tiltaget mærkbart i forhold til knogleforekomsten. For så vidt angår danske ænder.

 
Frosne ænder indeholder cirka 10% vand, og er det et lille, industriopdrættet eksemplar (ca. 1800 g), er den i reglen også temmelig fed. Vand, fedt og stor knogleforekomst - det er ikke svært at se, at der ikke er meget kød tilbage på sådan en and. Hertil kommer, at behandlingen før frysning og selve frysningen forringer smagskvaliteten. Vær også på vagt over for »stalddørsænder«. Det kan udmærket være tvivlsomme industriænder, der har skiftet adresse til naturskønne omgivelser med naive søndagsbilister for øje.

 
En friskslagtet and skal modne et par døgn på et køligt sted. Det er dog overflødigt, hvis den er købt i en forretning, her er modningstiden i reglen gået. Ænder er i reglen også »taget ud«, når de sæl­ges, og hjerte, lever, kråse og hals ligger i en plastpose inden i anden.

 
Berberi-anden. I de senere år har en fremmed andefugl blandet sig i udbuddet, berberi-anden. Der er forskellige forklaringer på navnet, men en af dem er, at den oprindelig hed barbari-and, med tanke på dens særprægede levevis og udseende.

 
Franskmændene får æren af den som tamand, fordi de krydsede den med de bedste franske racer fra Nantes og Rouen. Da hed den ganske vist moskus-and, på grund af andrikkens kønskarakteristiske duft. Andre hævder, at den forædledes »af sig selv«, og blev opdaget i tropisk Amerika. Der er sikkert flere bud på dens stamtavle.

 
Berberi-anden holder helst til i skove, ja den bygger endog rede i træerne, hvis den kan komme til det. Derfor har fødderne udviklet kløer, mens svømmehuden næsten er forsvundet. Berberi-anden er magrere end den danske landand. Kødfibrene er kortere, strukturen fastere, smagen »vildere«, mørkere kunne man sige, og kødet er saftigt, hvis man ikke oversteger det. Den skal nydes som slægtning til vor egen, for de to arter er forskellige både i udseende og smag. Berberianden er kort, højbrystet og har små lår. Det er brystet, der tæller, og berberi-andebrystfileter er da også blevet en udbredt spise, ikke mindst i Danmark. Danske anderier har gjort forsøg med opdræt af berberi (og andre anderacer) men vi importerer dog stadig.
Stegt andekød må gerne være en anelse rosa, men absolut ikke tangere det rå. Det skyldes risikoen for salmonellabakterier og andre, der kan give nyderen endog alvorlige kvaler. Sikrest er det at gennemstege fuglen.

 
»Vildand«, rettere tamme vildænder, ligger også på disken, og markedsføres som vildand. Men selvom den er avlet af vildanderace, er den ikke specielt vild. Den søger ikke selv føde, men fodres regelmæssigt af menneskehånd. Den synlige forskel på den ægte vildand og den opdrættede er at finde i fedtmængden. Den håndfodrede, indhegnede er kendeligt federe end den, der rører sig i naturen og selv må slås for føden.

 

Pekinganden er en særlig, hvidhudet and, der opdrættes langs bredden af småfloder i Pekings omegn. Rigtigt tilberedt tømmes den for indmad via et lille hul under den ene vinge. Herefter pensles den med soja-honning-blanding og drejes/ svinges over gløder, til den er færdig, dvs. gennemstegt, lakrød og sprød. Også hoved og næb (smukt istandgjort) bruges.
Ligesom der sluttes af med en suppe kogt på andefødder, vingespidser m.m.

 
Andeæg må ikke sælges her i landet p.g.a. salmonellarisikoen.
Regn med, at en 3,5-4 kilos and er mindst 2 døgn om at tø op i køleskab. Og at 5-6 kan spise sig mætte i en and af denne vægt. De halvt så store (fryse)ænder mætter 2 og højst tre, hvis der vel at mærke beregnes forret.

 
And, istandgøring og udtagning
1. Hug hovedet af så kort som muligt. Hug halsen af, hvor »skuldrene« begynder.

 
2. Tag fat om kroen, der ligger som en blød pose mellem andens skuldre.
Løsn den forsigtigt med fingrene og få den hel ud.
Den indeholder ofte korn og småsten. Kasser den.

 
3. Vend anden og find de to fedtdepoter på gumpens overside.
Skær dem helt væk.
Man kan også fjerne hele gumpen og bruge den sammen med vinger og kråser til kraft og bouillon.
Gå anden efter for fjerposer og fjerrester.

 
4. Vend atter anden og læg et tværsnit mellem dens lår.
Sæt hånden højt op i fuglen og træk forsigtigt indvoldene ud.

 
5. Skær hjerte, lever og kråse fri af tarme og fedt.
Skær årerne af hjertet, se leveren efter for galde eller galdeaftegninger (de skal fjernes), læg et let snit på kråsens flade, blanke side og kræng den inderste hud ud sammen med kråsens indhold. Kasser det.

 
6. Kråsen skal være helt ren, ellers kan den give en bitter smag. Skyl den godt.
Skyl og tør kun anden, hvis den er decideret snavset. Nu er den klar til tilberedning.

 
And, stegt, udskæring af


 

1. En tung, skarp kniv er nødvendig. Læg et snit på lårets inderside og følg lår og overlår så langt om på ryggen som muligt og ned om lårets bagside.


 

2. Vrid og skær lår/overlår frit i hofteleddet.





3. Er det en stor fugl, kan lår og overlår deles.
Find leddet fra kødstykkets underside og skær igennem.


 

4. Der er to måder at løsne brystkødet på,
1) som filet, så følges brystbenet så tæt på som muligt, men der skæres fri neden om vingeknoglen, eller
2) brystkødet løsnes og kniven føres op om vingeknoglen, så vingen følger med.
Hug herefter de to yderste vingeled fra.


 

5. Til venstre en ren andebrystfilet (maigret), til højre fileten med vingeben (supreme).
Skær brystfileterne i smallere eller bredere skiver efter formål, eventuelt let på skrå, så skiven bliver større.


 

6. Der er ikke meget regulært spiseligt tilbage.
Men ryggen kan deles en gang eller to, og vingerne kan løsnes i leddet, hvis man ikke har valgt at lade dem følge med ved udskæring af brystet.

 
Se de bedste opskrifter med And

Hør Andens stemme 

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------