Fra korn til mel - gennem
tusinder af år
Her i landet dyrkes
hovedsageligt hvede, rug, byg og havre, mens vi må indføre mere eksotiske
kornsorter som majs, hirse og ris (der jo egentlig er en græsart).
Tidligere blev størstedelen af disse kornsorter mest brugt til grødretter i den
daglige husholdning. Men vore kostvaner har ændret sig og idag males
hovedparten af brødkornet (hvede og rug) til mel, der bruges til bagværk og
andre melspiser i madlavningen.
De fleste kornsorter
består af en ydre skaldel uden større næringsværdi, men med et stort fiberindhold.
Lige under skallen findes nogle mellemlag, som er rige på æggehvidestoffer, og
inderst har vi kernen (frøhviden) med kimen.
Kernen er rig på proteiner, mineraler og vitaminer og det er hovedsageligt den,
vi bruger til at male mel af.
Melet males på
forskellig vis, til mange forskellige typer og i fine og grove sorter.
Tendensen i dag er at bruge mere af de grove typer, som er sundere både for
tænderne og for fordøjelsen.
Hvede er en meget gammel kornsort, der stammer fra
Mesopotamien. Af den får vi det fineste mel og det, der har det største
glutenindhold. Hvedemel fås både som fine og grove typer. Det fineste er malet
af selve kernen. Hvis man maler det noget grovere, får man fuldkornsmel, der
ikke har helt så god en bageevne som det fine.
Hvis man maler både
skal, kerne og kim af hvede, får du grahamsmel. Det er sundt, men må som regel
blandes op for at få et brød, der vil hæve.
Rug kendes hovedsageligt i Skandinavien,
Tyskland og østlandene. Rugmel giver et mørkt, ret tungt brød, men med megen
smag. Det er næsten umuligt at bage udelukkende af rugmel, som har et meget
ringe glutenindhold. Derfor tilsættes næsten altid en vis portion hvedemel.
Rugmel fås både fintmalet og groftmalet.
Sigtemel er en blanding af rug- og hvedemel. Der
findes forskellige typer, hvor indholdet af hvedemel er større eller mindre i
forhold til rugmelet.
Klid er de knuste eller malede skaller fra hvede-
eller rug kerner.
Man tilsætter ofte 1 dl eller 2 til en brøddej for at gøre brødet mere
fiberholdigt.
Hele eller
knækkede hvede- eller
rugkerner kan også bruges som »fyldstof i brødet. Du kan bruge dem, som de er,
og får da hårde kerner i brødet, eller du kan bløde dem op i vand, inden de
tilsættes.
Opbevaring af mel
Mel skal opbevares
tørt og ikke for varmt, helst i lufttætte krukker eller glas. Under sådanne
forhold kan hvedemel holde sig i op til to år, andre sorter lidt kortere tid.
Alle gængse meltyper
fås i supermarkeder og hos købmænd. De mere specielle kan købes i
helsekostforretninger landet over.
Mål og vægt
1 dl hvedemel = 60
g
1 dl fuldkornsmel = 60 g
1 dl grahamsmel = 55 g
1 dl sigtemel = 60 g
1 dl rugmel = 50
g
1 dl kartoffelmel = 70 g
1 dl kokosmel = 35
g
1 dl havregryn = 30
g
1 dl ris (lange til løse) = 80
g
1 dl ris (buttede
til grød) = 90 g
1 dl rasp = ca
45 g
1 dl stødt melis = 85 g
1 dl flormelis = 50
g
1 dl farin = 60
g
1 dl rosiner = ca 50 g
1 dl korender = ca
60 g
1 dl mandler = 50 g
1 dl valnøddekerner = 40 g
1 dl
hasselnøddekerner = 60 g
Forkortelser i
standardmål
spsk = spiseske
tsk = teske
l = liter
dl = deciliter
g = gram
kg = kilogram
min = minutter
st = stødt
(pulveriseret)
