Chorizo er indbegrebet af spansk pølse og er kendt af mange
mennesker. I denne artikel kigger vi på chorizoens historie, ligesom vi fortæller
nærmere hvor og hvordan den bliver fremstillet samt ser på dens mange
kulinariske anvendelsesmuligheder.
Helt fundamentalt er Chorizo en pølse lavet af en hakket og
saltet svinekødsblanding, som er proppet ind i et rørformet hylster fremstillet
af grisetarme. Oprindelsen er lidt usikker, men der er generel enighed om at
den opstod som en fordelagtig måde at konservere blod og andre mindre
værdifulde dele af grisen i stedet for at spise dem med det samme. I øvrigt
blev paprika, der er et af de vigtigste krydderier i en moderne Chorizo, først
tilføjet efter opdagelsen af Amerika og dermed indførelsen af peber til Europa.
Hvordan fremstilles en chorizo?
Typisk består en Chorizo af en blanding af cirka 70 % hakket
kød og 30 % fedt. Dette er så krydret med salt, hvidløg, paprika og undertiden
urter såsom oregano. Paprika er normalt af den søde slags, som stammer fra
tørret sød rød peber, men ofte vælger man også at tilsætte stærk paprika
fremstillet af chilipebre. Efter blandingen har trukket i 24 timer et køligt
sted, fyldes den i en stor eller lille svinetarm.
De pølser der er lavet ved hjælp af store tarme er typisk
omkring 30-40 centimeter i længden. De modnes i 2-3 måneder og er hængt op i
lokaler, der tillader luften udenfor at cirkulere. Denne chorizo-type spises
altid rå skåret i tynde skiver.
De mindre chorizoer er fra cirka 5 cm til 20 cm lange og er
også mindre i diameteren. De modnes kun i 2 til 4 uger. Disse mindre pølser er
normalt blødere end de store og anvendes ofte til madlavning som en vigtig
ingrediens i en lang række traditionelle spanske retter, typisk sammen med
grønsager og bælgfrugter.
Se
opskrift: Linser med chorizo - Lentejas con Chorizo
Opbevaring af en Chorizo
Chorizo kan købes frisk skåret eller skåret og pakket i
vakuum. Den skårede Chorizo kan opbevares i køleskabet så længe den befinder
sig i pakken, men man bør altid tage pakken ud et par timer før den åbnes. Kold
Chorizo har nemlig en tør og kedelig konsistens. Køber man pølserne hele bør de
opbevares ophængt et køligt sted, men kom dem ikke i køleskabet, da de så vil
tørre ud. Enden dækkes med alufolie eller film – igen for at undgå udtørring.
Andre spanske pølsetyper
Selvom Chorizo er den mest kendte saltede spanske pølse er
den langt fra den eneste. Andre typer er Salchichón, der er lavet på samme måde
som Chorizo, men hvor sort peber erstatter paprika, ligesom der er tilsat
muskatnød og ofte en smule vin. Ligesom de større Chorizo spises Salchichón
altid uden yderligere tilberedning.
Longaniza og Fuet er lange tynde udgaver af Salchichón.
Disse skæres ofte i skiver og spises rå eller bruges i madlavningen på samme
måde som de mindre Chorizo’er.
Morcón er en løgformet pølse, der ligner en lille pakke. Det
anvendte kød er som regel af høj kvalitet og det er skåret groft i stedet for
at blive hakket. Resten af ingredienserne er de samme som for en almindelig
Chorizo.