Stegning er en nem og hurtig tilberedning af fisk. Det giver fisken en lækker og fyldig smag, specielt når den serveres med godt tilbehør.
Når du lægger din fisk på en varme pande, skal du i de
første 5-10 sekunder ryste panden, så kødet ikke brænder fast. Derefter skal du
lade kødet ligge, så det kan danne en stegeskorpe.
Vil du tjekke om fisken er færdigstegt, kan du forsigtigt
løfte kødet med en paletkniv. Ellers skal du ikke røre ved fisken.
En brun stegeskorpe opnås ved at vende fisk i mel eller i æg
og rasp. Hvad er bedst?
Det vil altid være en smagssag, men fiskens egen smag mærkes
tydeligere, hvis den kun vendes i mel.
En stegeregel siger, at paneret fisk kun skal vendes en gang
under stegningen. Hvorfor?
Bindevævet i mange fiskearter er meget lidt modstandsdygtigt
overfor varmebehandling.
For ikke at gå i stykker skal fisken manøvreres mindst
muligt.
Skal denne regel altid overholdes? Nej, aldrig når fisken
kun er vendt i mel.
Venter man med at vende fisken, til den ene side er stegt,
bliver melet klistret på den side, der vender op, og denne side bliver
vanskelig at få brun og hænger let i panden.
Især er det et problem med de fedtfattige fisk.
(Se fx fremgangsmåde for meunierestegt søtunge).
Er det en god ide at holde den stegte fisk varm i ovnen?
Det er et problem at holde færdigstegt fisk varm.
Den bliver for tør ved at stå i ovnen i længere tid.
Kan tilberedning på pande og i ovn kombineres på en bedre
måde?
Man kan stege fisken delvis på panele og delvis i ovn.
Hvis man fx steger panerede rødspætter ½ minut på hver side
på panden (lidt højere temperatur end sædvanligt) og derefter lægger dem på en
smurt bradepande, tager det kun 10 minutter ved 225 °C at gøre dem færdige i
ovnen.
Navnlig ved fladfisk er det en fordel, fordi en pande højst
kan rumme 2 rødspætter ad gangen.
På samme pande vil man på kort tid kunne forstege et større
antal fisk. Desuden optager rødspætterne væsentlig mindre fedtstof ved den
kortvarige pandestegning, men bliver til gengæld knap så sprøde, som når de
tages direkte fra panden.
Stegning af fisk giver stegelugt. Kan stegelugten nedsættes?
Fedtrige fisk som sild giver mest stegelugt.
Sild kan dryppes med 2-3 dråber citronsaft, før de steges,
og det samme kan gøres med ål.
Det nedsætter stegelugten og har også en smagsforbedrende
virkning, som de fleste vil synes om.
Se alle
de bedste opskrifter med Fisk
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm køleskab, Mad til 1 person, Alkoholtester, Børnekokke eller Mad på 30 min.