Denne suppe anvendes
til lyse supper og lyse saucer, evt. også som bouillon og klar suppe.
✅ Årets bedste opskrifter fås på
Kogebog.dk - prøv selv.
(Se klaring
herunder).
Portion: ca 2 liter.
Tilberedningstid: ca 4 timer
# Ingredienser
2½ kg knust
kalveskank
2 store løg
1 stor gulerod
1 porre eller 2
stilke blegselleri
1 bouquet garni af: 1 laurbærblad, 2-3 kviste persille, 1 timiankvist
10 hele peberkorn
2 fed hvidløg
2½ liter vand
salt
* Fremgangsmåde
1. Kom skanken i en
stor gryde.
Hæld koldt vand over og bring det i kog.
2. Skum suppen
grundigt med en hulske.
Tilsæt salt (2-3
tsk).
3. Rens grønsagerne,
skær løgene i kvarte og resten et par gange over.
Læg det i gryden
sammen med krydderbuketten og de hele peberkorn.
Pil hvidløgsfeddene
og læg dem hele i gryden.
Bring suppen i kog.
4. Skru ned for
varmen og lad suppen simre under låg i 3-4 timer, til kødet falder fra benene.
5. Si suppen gennem
en fin sigte eller et ostelærred.
Smag den eventuelt
til med mere salt.
Lad suppen køle.
Hvis man ønsker det,
kan fedtet fjernes, når det er blevet koldt og har lagt sig som et
stift lag over suppen.
1. Den færdigkogte
bouillon sies gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Læg det i et dørslag
eller en stor sigte.
2. Fedt på suppen
kan fjernes med et dobbelt stykke køkkenrulle.
På en afkølet suppe
kan det stive fedt/åg nemt løftes af.
3. Bouillon uden
fedt kan fryses ned i fryseplastposer, i plastkartoner eller enkeltfryses i
isterningbakken.
Klaring af supper
En meget fin bouillon
helt uden urenheder får man kun, hvis man »klarer« den.
Det gøres således:
Hæld den fedtfri
bouillon i en gryde.
Pisk to æggehvider
let sammen (ikke til skum!), tilsæt 1-2 skyllede, tørrede og knuste
æggeskaller.
Kom det i
bouillonen, der bringes i kog, mens der piskes.
Læg låg på og tag gryden fra varmen.
Lad den stå ca 15
min.
Hæld bouillonen
gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Nu er den helt klar.