Ris - Oryza sativa

 
Ris (Oryza sativa) er en kornsort, der tilhører græs-familien.

 
Historie
Ris er verdens ældste afgrøde. Arkæologiske fund viser, at ris har været dyrket og spist gennem næsten 7.000 år. De første skriftlige optegnelser om ris kan dateres tilbage til et risplantningsdekret udstedt af en kinesisk kejser omkring år 2800 f.Kr.
Ris synes at stamme fra regioner i det sydlige Kina og Thailand, men som spise spredte risen sig hurtigt og blev snart en del af kosten i Centralasien, Indonesien, Japan, Indien, Persien, middelhavsområdet og Sydamerika. I dag dyrkes ris på samtlige kontinenter på nær Antarktis.
Risen nåede Amerika ved et uheld. Et skib fra Madagaskar kom ud af kurs og søgte ly i Charleston, en havneby i South Carolina. Kaptajnen forærede en lille portion ris til en lokal planteavler, og det skulle hurtigt vise sig, at South Carolinas flade, rige jord var ideel for risdyrkning. I 1726 udgik 4.500 tons ris fra Charlestons havn til eksport. 50 år senere var det en af det amerikanske landbrugs helt store succeser. Der findes omkring 12.000 forskellige typer ris.

 
Økonomisk betydning
For over halvdelen af Jordens befolkning er ris en hovedernæringskilde. I nogle asiatiske lande udgør ris 80 % af den samlede fødeindtagelse. Den dyrkes i stort set alle tropiske og subtropiske egne.
91% af produktionen går til menneskeføde, 4% bruges som dyrefoder, 3% til industrielle formål og 2% gemmes til udsæd.
Markedsprisen på ris er steget voldsomt siden 2006, alene fra juni 2007 til april 2008 med 75%. Årsagerne hertil er mangfoldige: Misvækst som følge af tørke eller oversvømmelser, stigende forbrug, toldbeskyttelse og vækst i anvendelsen af landbrugsarealer til afgrøder til bioenergi.

 
Varianter
Der findes næsten 80.000 risvarianter på verdensplan.
I Danmark kender vi relativt få varianter, som er kort beskrevet nedenfor:

 
naturris
Gryn, der endnu er i celluloseskallen. Før risene kan koges, må skallen fjernes, da skallen ikke kan fordøjes af mennesker. naturris er næringsrige og indeholder meget kalium.
Udkogte eller rå ris kan ødelægge maden. Kend de forskellige rissorter, så får du lige præcis den luftighed, fasthed eller klistrede konsistens, som passer til ristypen.

 
Brune ris
Brun ris er en fuldkornsris med det uspiselige ydre skrog fjernet. Hvid ris er det samme korn uden skroget, klidlaget og kornkim. Rød ris, guldris og sort ris er alle hele ris med forskellige pigmenterede ydre lag.
Brune ris eller fuldkornsris er det samme som hvide ris - de er blot uforarbejdede og har stadig skallen på. Kog dem i minimum 30 minutter.

 
Brune kontra hvide ris
Ved afskalning/polering af rårisen, den brune ris, fremkommer den hvide ris. Som det blev konstateret af Casimir Funk, grundlæggeren af begrebet vitaminer, i 1912, reduceres risens tiamin-indhold (B1-vitamin) herved drastisk med beriberi som følgesygdom hos folk, hvor hvide ris udgør en substantiel del af basiskosten. Brune ris er desuden rigere på kostfibre end hvide ris.

 
Korte kontra lange
Langkornede ris som basmati og jasmin er mere end tre gange længere end de brede ristyper. Når de koges, forbliver risene lette og luftige. Mediumkornede ris som arborio og javonica er 2-3 gange længere end brede. Når de koges, bliver de mere bløde end langkornede og med en lettere tendens til at klistre. Kortkornede ris (som røde ris) er mindre end 2 gange så lange som brede og bliver bløde og grødede, når de koges.
Langkornede ris anbefales til opskrifter, hvor man ønsker lette og løse ris. Medium og korte anbefales til ris-kroketter, risotto og lignende retter.


Aromatiske ris
Basmati, thai jasmin, texmati, vild pecan med flere er, som navnene antyder, aromatiske rissorter med en fin duft.
 
Basmatiris
Basmatiris, som har indisk oprindelse, skal stå i blød i 30 minutter, inden de koges. På den måde undgår du, at riskornene knækker under kogningen.

 
Jasminris
Jasminris bliver mere klistrede end basmatiris, efter de er kogt. Kornene er kortere og tykkere, og det er vigtigt at skylle dem grundigt for at få noget af stivelsen ud, inden de koges.

 
Sorte ris
Ris med et tyndt lag sort klid frem for det mere almindelige lysebrune lag. Under kliddet er en hvid kerne. Varianterne inkluderer balinesiske ris, kinesisk- og thai black rice.

 
Minutris
Ris, der er forkogt og dehydreret for at nedsætte den endelige forberedelsestid.

 
Italienske ris
Varianter som arborio, carnaroli, vialone og nano. Disse ris er medium- eller kortkornede og bruges til eksempelvis risotto.

 
Parboiled ris
Ris, der er dampbehandlet under tryk, så kliddets næring opløses og optages i kernen. Dermed nedsættes kogetiden, og parboiled ris har et højere indhold af næringsstoffer end hvide ris. Konsistensen er forholdsvis fast, og parboiled ris kan ikke optage sovs lige så godt som fx basmatiris.
Parboiled ris er dampbehandlede under tryk, så næringen absorberes af kernen. Parboiled ris skal derfor koges i kortere tid og indeholder flere næringsstoffer end hvide ris.

 
Røde ris
Bhunanesiske, himalaya og thai ris med rødt klidlag frem for det normale lysebrune.
Røde ris skal steges i olie, inden du koger dem. Det giver mere smag og kortere kogetid. Kog dem i omkring 45 minutter.

 
Spanske ris
Mest kendte spanske ris er valencia-ris, der bruges til paella og andre spanske retter. I mangel på valencia kan man bruge højkornet ris.

 
Vilde ris
Selvom det ligner ris, er det kornet fra en slags vandgræs, videnskabeligt navn Zizania aquatica. Vilde ris er faktisk søgræs og slet ikke ris. De er glutenfri og fuld af B-vitamin, jern og kalcium. Skal koges i omkring 45 minutter.

 
Gyldne ris
En gensplejset variant med forstadiet til vitamin A er blevet udviklet.

 
Test og justér
Brugsanvisningen på rispakken kan være forkert, så prøv dig lidt frem. Lav først en lille portion med ½ kop ris og 1 kop vand. Forholdene kan være forskellige alt efter ristypen.
Hold øje med, om risene brænder på. Brug gerne et glaslåg, da vandet fordamper, når du løfter på låget - så kan du se, hvordan det står til. Justér på mængden næste gang, du koger ris - fx hvis du har for lidt eller for meget vand.
Basmatiris og jasminris skal absorbere al vandet i risene. Med brune ris må der god være lidt overskydende vand tilbage efter kogningen.

 
Salt eller ej?
Skal man koge sine ris med salt eller ej? I virkeligheden handler det mest om smag og hvad, du serverer risene til.
I det asiatiske køkken er det almindeligt at koge ris uden salt, fordi risene serveres til stærk mad og bruges til at lindre ganen.
Vandets temperatur stiger, når du tilfører salt. Der skal dog meget større mængder end en teskefuld til. Kan du lide salte ris, så kog dem med salt.

 
Ris som betegnelse
Ris anvendes ofte som betegnelsen for frø fra planterne Oryza sativa og Oryza glaberrima, der er en væsentlig del af føden for mange mennesker. Planterne er en del af Ris-slægten.
Ris har herudover følgende betydninger:

 
— Ris (redskab) - En samling af grene eller tilsvarende (et knippe), der tidligere bl.a. blev brugt til korporlig afstraffelse.

 
— Ris (redskab) - Piskeris; redskab til fx at piske flødeskum.

 
— Påskeris - En samling af grene/kviste, der udsmykkes op til påske.

 
— Fastelavnsris - En samling af grene/kviste, der udsmykkes op til fastelavn og som ifølge traditionen også benyttes til at rise forældre eller husbond.

 
— Ris (mængde) - Måleenhed for papir.

 
— Ris - kritik, oftest i sammensætningen "Ros og Ris"; udtrykket stammer fra "at få ris", dvs. blive slået med et ris.

 
— Ris som egenavn, betydning som lille skov eller stort område med krat. Fx "Kalby Ris", skovområde vest for Kalby, øst for Næstved. Ris i denne betydning har givet afledning til "ris som et lille bundt kviste", der fx kendes som piskeris eller fastelavnsris.