Forel-fileterne anrettes med asparges, kammuslinger og to
saucer.
4 personer
# Ingredienser
2 foreller a 300 g
4 store friske kammuslinger
8 grønne asparges
FYLD TIL FOREL:
1 spsk hakket persille
1 spsk hakket kørvel
1 hakket skalotteløg
LAVENDEL-SKUM:
3 finthakkede skalotteløg
2 champignoner
10 lavendel-blade + 5 lavendel-blomster
15 g smør
1 dl tør hvidvin
¼ dl Noilly Prat
2 dl fiskefond
2 dl piskefløde
½ dl cremefraiche 38%
Salt og peber
lidt citronsaft
BEAUJOLAIS-FUMET:
½ liter rød
Beaujolais
1 dl
Tawny-portvin
½ tsk korianderfrø
½ bdt frisk timian
5 hakkede champignoner
5 hakkede skalotteløg
25 g smør
* Tilberedning
1. Skær fisken i fileter uden at fjerne skindet og
lav en lomme i bugen.
Kog ingredienserne til fyldet 1 min.
Tryk vandet fra og fordel det i lommerne.
Læg fileterne i små smurte forme, så hoved og hale mødes.
2. Til lavendel-skummet sauteres løg, svampe og
lavendel-blade i smør.
Tilsæt vin og Noilly Prat, kog ind til 1/3.
Tilsæt fond, kog ind til ¾, tilsæt fløde og
cremefraiche, kog til saucen tykner.
Blend og si saucen.
3. Kog alle ingredienserne til beaujolais-fumet'en,
undtagen smørret, ind til ½ dl og si den.
Lige inden serveringen jævnes saucen ved at koge
den op og piske lidt smør i over jævn varme.
4. Stil forel-formene på en rist over lidt fiskebouillon og
damp dem under låg i 10-15 min.
Skær de skyllede aspargesstængler i tynde skrå
skiver til ca. 2 cm fra hovedet.
Kog skiver og hoveder hver for sig 2-3 min i letsaltet vand.
Hold dem varme i vandet.
5. Varm lavendel-saucen igennem og
smag til med salt og peber.
Kom den i blenderen med citron og lavendel-blomster og
blend den let, til den skummer.
Rist kammuslingerne ½ minut på hver side i
lidt olie på en grillpande.
Dryp aspargesene godt af.
6. Vend de dampede fileter ud og
fjern forsigtigt skindet.
Anret med asparges og kammuslinger i midten af
skummet med en tynd ring af beaujolais-fumet.
INFO: Fumet er en
type koncentreret madfond, der tilsættes saucer for at forbedre deres smag. Variationer
er fiskefumet, vildtfumet og svampefumet og især trøfler.
VIN FORSLAG:
Let hvidvin, fx Alsace Riesling eller Franken Bacchus
Trocken.
Se andre gode opskrifter med Forel
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv også Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm
køleskab, Mad til 1 person,
Børnekokke eller Mad på 30 min.