Teknikker til kinesisk madlavning

At tilberede velsmagende og attraktivt kinesisk mad er en udbytterig oplevelse, som er let at udføre. Der er kun nogle få regler at huske på for at få succes med at lave de fleste opskrifter.

1) Tilberedning og madlavning er to separate procedurer.
2) Alle ingredienser skal være tilberedt før madlavningen begynder.
3) Opmærksomhed på madlavningsprocessen er afgørende, fordi meget af maden er lavet over intens varme i et spørgsmål om min.

Kineserne har fuldendt en variation af madlavningsteknikker, inkluderet lynstegning, friturestegning, grydestegning, småkogning, dampning, stegning, grillstegning og henkogning. Alle disse teknikker kender du sandsynligvis. Men for at lynstege korrekt er det nødvendigt med en forståelse for de grundlæggende principper.

Lyngstegning - en hurtig madlavningsmetode opfundet af kineserne - er en livlig stegning af små stykker ingredienser i varm olie over intens varme i kort tid, sædvanligvis kun nogle få min.
Mens du steger, skal ingredienserne holdes i konstant bevægelse ved at røre eller vende det kraftigt. Når det er færdigt, skal maden med det samme fjernes fra varmen.

Når du skal lynstege, skal alle ingredienserne være velorganiserede og tilberedt før du påbegynder stegningen. De skal være målt op eller vejet, skyllet, hakket, skiveskåret, blandet eller lignende. Kød fjerkræ, fisk og grønsager skal være skåret i stykker af næsten samme størrelse for at opnå jævn stegning. Ellers vil en ingrediens måske være overstegt, men en anden vil være understegt. Lynstegningen er fuldendt så hurtigt, at der sædvanligvis ikke er tid til at færdiggøre nogen form for
tilberedelse, når stegningen er begyndt.

Intensiteten af varmen som bruges til lynstegning, er vigtig. I de fleste tilfælde er det nødvendigt med let kontrollerbar høj varme. Af denne grund er et gaskomfur med dets evne til øjeblikkelig varmeregulering generelt mere effektivt til lynstegning end et elektrisk komfur.

Typen af olie som bruges, er også afgørende. En vegetabilsk olie som kan opvarmes til meget høje temperaturer uden at ryge er uundværlig. Peanutolie, majsolie, bomuldsfrøolie, og soyabønneolie vil være gode. Andre fedttyper, såsom olie, sesamolie, smør eller svinefedt kan ikke bruges, fordi de har et lavt brændingspunkt.

På grund af de variationer som er forbundet med lynstegning, såsom madtyper, varmetyper og typer af udstyr som bruges, er stegetiderne, der er angivet i Kogebog.dk er ment som retningslinjer - ikke som ubetingede tider. De fleste af opskrifterne er testede på gaskomfur.
Nødvendige stegetider vil variere noget, når man bruger en wok på et elektrisk komfur, eller når man bruger en elektrisk wok.

Ingredienser i kinesisk kogekunst

Når du tilbereder kinesisk mad, vil du sikkert falde over mange ingredienser, som du allerede kender.
Du vil også møde nogle, som du ikke kender såsom trådbønner, østerssauce eller kinesisk femkrydderipulver.
Nogle af tingene - krydderier i særdeleshed -vil kun være tilgængelige i kinesiske forretninger.
Før du begynder at lede efter en specialforretning, bør du checke dit lokale supermarked. Mange supermarkeder har nu flere kinesiske ingredienser på lagerlisten. Ud over ting på dåse, flaske eller i pakker har mange forretninger friske ting såsom kinakål (napa eller bok choy), bønnespirer, wonton og æggerulle-emballage, bønnemasse og tynde æggenudler i kinesisk stil. Et check i frostboksen vil indeholde flere kinesiske ting.
Den følgende liste beskriver mange af de kinesiske madvarer der er brugt til opskrifterne i Kogebog.dk
Til toppen

Liste over kinesiske ingredienser

Bambusskud: Møre, elfenbensfarvede skud af tropiske bambusplanter, der bruges separat
som grønsag, og for at tilsætte sprødhed og en let sødme til portionerne. De er tilgængelige på dåse - hele eller i skiver - og bør skylles med vand før brug.

Bønnemasse (også kaldet tofu): Purerede sojabønner presset i form som en hvid cremeagtig kage, bruges som grønsag og som en glimrende kilde af protein. Bønnemasse kan bruges i alle slags opskrifter, fordi det let absorberer smagen fra andet mad. Bønnemasse er tilgængeligt frisk eller på dåse. Hvis det er friskt, skal det dækkes med vand og gemmes i køleskab, indtil det skal bruges.

Bønnesauce (også kaldet gul bønnesauce eller sort bønnesauce): Et kinesisk krydderi der er lavet af sojabønner, mel, eddike, salt og stærke chili.

Bønnespirer: Små hvide skud fra den ærtelignende mung bønneplante, bruges separat som grønsag og er inkluderet i et bredt udsnit af retter.
De er tilgængelige friske eller på dåse. Spirer på dåse bør skylles, før de skal bruges, for at eliminere eventuel metalagtig smag. Friske eller åbnede, ubrugte spirer fra dåse bør dækkes med vand og gemmes i køleskab.

Bønnetråde (også kaldet kinesiske ris vermicelli, gennemsigtige nudler eller cellofannudler): Tørre, hårde, hvide, fine nudler som er lavet af pulveriserede mung bønner. De har en svag smag selv, men absorberer let smagen fra andet mad. Bønnetråde kan bruges i en række af dampede, simrede, friturestegte eller lynstegte portioner. De er tilgængelige i pakker eller små bundter.

Kinakål: Der er to typer af kinakål, som generelt er tilgængelige i amerikanske markeder. Den ene er bok choy, som har en hvid stilk og grønne krøllede blade. Den anden er napakål, som har forlængede tæt sammenfoldede blade med brede hvide ribber og bløde blegt-grønne spidser. Begge variationer har brug for meget lidt kogning, og er ofte inkluderet i supper og lynstegte portioner.

Chiliolie (også kaldet chilipeberolie eller stærk peberolie): Rødligt farvet, brændende stærk olie der er lavet af peanutolie indgydet med tørret rød chilipeber. Bruges sparsomt som smagsstof. Gemmes et koldt, mørkt sted.

Chilisauce, kinesisk: En klart rød, ekstremt krydret sauce der er lavet af knuste røde chilipebre og salt. Det er tilgængeligt på dåse og på flaske, og bør bruges sparsomt.
Til toppen

Purløg, kinesiske (også kaldet hvidløgspurløg): Tynde, smækre, flade grønne blade som giver en særlig hvidløgsagtig smag til mange kinesiske portioner.

Ægnudler, kinesisk stil: Tynd pasta sædvanligvis lavet af mel, æg, vand og salt. Nudlerne kan købes friske, frosne eller tørrede. De kan koges, grydesteges, lynsteges eller frituresteges; tiden og metoden af tilberedning varierer med typen af nudler. Check pakken for nøjagtige instruktioner.

Femkrydderipulver, kinesisk: Kakaofarvet, færdigblandet af fem malede krydderier, sædvanligvis anisfrø. fennikel, kryddernellike, kanel og ingefær eller peber. Det har en svagt sødlig, skarp smag og bør bruges sparsomt.

Ingefær (også kaldet ingefærrod): En nopret rod som har en brun skræl og hvidligt eller let grønt indre. Den har en frisk, skarp smag, og bruges som grundlæggende krydderi i mange kinesiske opskrifter. Ingefær er tilgængelig frisk eller på dåse. Den kan holde sig i uger i køleskab pakket ind i plastic, eller i måneder hvis den opbevares i saltet vand eller tør sherry. Fjern altid den yderste brune skræl fra frisk ingefær før den bruges i opskrifterne.

Svampe, tørrede: Tørrede sorte eller brune svampe fra østen som har hatte, der er fra 2,5 til 7,5 cm i diameter. De har en stærk, særlig smag, og er inkluderet i mange forskellige slags opskrifter. Kinesiske tørrede svampe bør opblødes i varmt vand før brug; førend de blandes med andet mad. De er sædvanligvis tyndt skivet. Tørrede svampe er tilgængelige i cellofanpakker.

Østerssauce: En tyk brun koncentreret sauce der er lavet af malede østers, soyasauce og saltvand. Det bibringer meget lidt fiskearoma og bruges som krydderi der forstærker andre aromaer. Østerssauce er inkluderet i flere opskrifter, specielt lynstegte retter.

Sesamolie: En ravfarvet olie der er presset af ristede sesamfrø. Det har en stærk, nøddeagtig smag, og er bedst, hvis det bruges sparsomt. Sesamolie bruges generelt som en aromatisk olie, ikke som en koge- eller stegeolie på grund af dets lave rygepunkt. Det er tilgængeligt i flasker.

Szechuan (Sichuan) peberkorn: En rødbrun peber med en stærk, skarp aroma som smages lidt forsinket - den stærke smag opdages ikke lige med de samme. Det bør bruges sparsomt. Det sælges sædvanligvis hel eller knust i små pakker.

Wontonomslag: Forberedt dej som er rullet tyndt og skåret i 7,5-10 cm kvadratiske stykker. De er tilgængelige friske eller frosne.

Til toppen