Kalveryg Printanièra

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 1 time. Stegetid: ca 1½ time. Evt. iblødlægning, svampe: ca 1 time. Svær at lave. Høj pris. Fryse-egnet. 6 personer.

# Ingredienser til Kalveryg Printanièra:
2 kg kalveryg (kamstykke)
salt og peber

Sauce:
200 g friske svampe, gerne karljohan
eller blandede, eller 20 g tørrede
25 g smør
5 cl halvtør sherry
1 dl fløde fra Thise eller Naturmælk
2 tsk maizenamel

Tilbehør:
600-700 g nye kartofler
300 g karotter eller alm. nye gulerødder
500 g hvide asparges
6-8 forårsløg
200 g bælgede, grønne ærter
*
Sådan laves Kalveryg Printanièra:
1. Tørrede svampe skal lægges i blød.
Lun ca ½ l vand og hæld det over svampene.
Lad dem stå en times tid, til de er svulmet op.
Tag dem op, skyl dem grundigt i koldt vand og gem dem.
Si iblødsætningsvandet gennem en sigte foret med et klæde eller pladevat, så selv de fineste jordpartikler sies fra.
Friske svampe skal befries for rodskive, børstes og evt. skylles nænsomt og tørres let.

2. Bed evt. slagteren løsne rygbenet, så er stegen lettere at skære ud.
Den smager dog af mere med benet ved. Husk at få et løsnet rygben med.
Sæt ovnen på 225 °C.

3. Rids kalveryggens fedtlag i striber eller tern med en skarp kniv.
Krydr stegen med salt og peber.

4. Læg stegen på rygbenet på risten over bradepanden og sæt den i ovnen i 15 min.

5. Tag den ud, dæk den til, dæmp varmen i ovnen til 160 °C, og hæld ½ l vand eller udblødningsvandet fra svampene i bradepanden.

6. Steg kødet yderligere 1¼ time, hvis kødet ønskes rosa
(Et stegetermometer skal vise ca 55 °C).

7. Tag stegen ud og læg den på et varmt fad.
Dæk den godt med alufolie og læg et viskestykke uden om.
Lad den hvile sådan 12-15 min., så når varmen at fordele sig ensartet i kødet og saften bliver, hvor den er.
Gem stegeskyen.

Sauce:
8. Hak svampene fint.
Smelt smørret i en gryde og svits dem et par min.
Tilsæt stegeskyen og lad saucen koge igennem.
Kom sherryen i, lad den koge nogle min., så alkoholen fordamper og smagen koncentreres.
Rør fløde og maizenamel sammen og pisk denne jævning i saucen.
Smag til med salt og peber og lad saucen koge et par min.

Tilbehør:
9. Skyl og skrab kartoflerne.
Kog dem 12-14 min. (efter størrelse) i letsaltet vand.
Slå vandet af dem over i en skål, lad det stå et øjeblik, til skålen er varm.
Hæld det fra og hold kartoflerne varme tildækket i skålen.

10. Skrab karotterne (gulerødderne) og kog dem 5-6 min. i letsaltet vand.
Hæld vandet fra og hold dem varme, tildækket i et (varmet) fad.

11. Skræl aspargesene og bryd de træede ender fra.
Kom aspargesene i så meget letsaltet vand, at de netop er dækket og kog dem 6-7 min, efter tykkelse.
Hold dem varme omvundet med en tøjserviet.

12. Kog forårsløgene 3-5 min i letsaltet vand og omvind også dem med en serviet.

13. Kog ærterne 2-3 min. i letsaltet vand.
Slå vandet af og hold ærterne varme, tildækket i en varm skål.

Anretning:
Skær kalvefileten fra benene og skær kødet i let skrå skiver. Læg det tilbage på rygbenet.
Anret grønsagerne ved siden af kødet og server kartoflerne og saucen til separat.

Tips: Printanière betyder forårs, og derfor er det karakteristiske ved retten her de friske, nye grønsager.
Man kan ty til frosset grønt uden for sæsonen og dermed variere efter ønske.
Årstids-rigtigt er også ung blomkål, der kan erstatte fx asparges.
Ekstra lækkert er det at drysse nænsomt med krydderurter (fx dild og persille) og lade en klat smør smelte ned over grønsagerne i serveringsøjeblikket og netop få dem til at skinne.

Langtidsstegning:
Gnid stegen med salt og peber, læg den på risten over bradepanden og hæld kold bouillon eller vand ved.
Sæt stegen i en kold ovn, sæt ovntemperaturen på 160 °C, og lad kødet stege en halv gang så længe som ved almindelig stegning.
En steg som denne skal der altså beregnes 2¼ time til. Får den for meget farve, må den dækkes til (med alufolie eller pergamentpapir) undervejs, er den for bleg, kan den efterbrunes ved stærk varme eller under grill.
Også her vinder stegen ved at hvile godt tildækket et kvarters tid, før den skæres for.
Det vil også sige, at et stegetermometer skal vise en indertemperatur på 55-56 °C, når kødet tages ud af ovnen, og ca 62 °C efter hvil.

Intervalstegning:
Krydr stegen med salt og peber og sæt den i en 225 °C varm ovn i 20 min.
Tag den ud, dæk den godt med alufolie og viskestykke og lad den hvile 20 min.
Dæmp imens varmen i ovnen til 180 °C.
Sæt atter stegen i ovnen og lad den stege yderligere 1-1¼ time.
Et stegetermometer skal vise 55 °C-56 °C.
Dæk den atter til og lad den hvile en snes min., før der skæres af den.
Nu er den rosa ind mod benet og et stegetermometer viser ca 62 °C.
Er det en spædkalv, kan intervalstegning stærkt tilrådes, fordi det er en langt nænsommere måde at stege på.
Her er det en god regel at stege med to pauser (og ikke en som her).
Det vil sige 15 min.s stegning ved 200 °C, 15 min.s pause, atter 15 min.s stegning med 15 min.s pause, og endelig 15 min.s stegning med efterfølgende 15-20 min.s hvil tildækket.

Kan fryses rå. Holdbarhed: ca 6 måneder.

Se alle de bedste opskrifter med Kalvekød

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.