Patéer er en hel gastronomisk disciplin for sig. Mulighederne er utallige så det handler blot om at kaste sig ud i det og eksperimenterer sig frem. Her er en opskrift på en paté som altid tiltrækker sig opmærksomhed, og som udmærket kan være en slags grundopskrift for videre udvikling.
# Ingredienser
til Vildtpaté med fasanbryst:
1½-2 kg vildtkød, fasan, hjortevildt o.lign.
3–5 æg
½ franskbrød uden skorpe, opblødt i mælk
2–3 dl vildtfond
1 stort glas brandy/cognac
100 gram pistacienødder
2 brystfileter fra fasan pr. patéform.
Evt. butterdej.
Vildtsauce, tyttebær og saltagurker.
*
Sådan laves Vildtpaté med fasanbryst:
Fersk vildtkød fra f.eks. råvildt og fasan hakkes en gang
eller to.
Hvis man er bekymret for at vildtet skal smage for stærkt
igennem, kan man tilsætte noget oksekød i forholdet en til en.
Det hakkede kød blandes med æg, hvidt brød der er opblødt i mælk, vildtfonden,
pistacienødder og et godt skud brandy eller lignende.
Halvdelen af farsen hældes i formen.
Hele fasanbrystfileter svitses et kort øjeblik på en hed pande i lidt olie.
Blot for at lukke overfladen på det fine kød.
Bryststykkerne placeres oven på farsen og dækkes af den
sidste fars.
Bages ved 180 °C i en times tid.
Paté i butterdej
Et lille raffinement, som forudsætter en god butterdej – den
forhandles i de fleste velassorterede supermarkeder.
Formen beklædes med dej på alle sider.
Så lægges der et stykke bagepapir ned i formen og den fyldes
derefter op med tørrede gule ærter – for at holde dejen på plads, når den nu
sættes i ovnen ved 200 °C for at bage i 20–25 min.
Når dejen er bagt og afkølet fyldes den op med fars og bryststykker som
ovenfor.
Et sidste stykke butterdej placeres på toppen, og der skærs et par
udluftningshuller i dejen, så dampen fra patéen kan slippe ud.
Patéen skal derefter i ovnen en lille times tid.
Serveres kold.
Når patéen skæres i skiver, vil de lyse bryststykker ligge som dråbeformede
strukturer i midten.
Et smukt syn som man naturligvis skal fremhæve.
En god vildtsauce, lidt syltede tyttebær og et par saltagurker gør det hele til
en opmærksomhedsskaber af format.
Alternativt kan saucen erstattes af fint hakket portvinssky.
Nyd den færdige kolde paté i solide skiver.
Se alle de bedste opskrifter med Vildt
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------