Trøfler – Tuberacea

Trøffelsvampen vokser hovedsagelig i Sydeuropa, hvor den ses i to dominerende arter, den hvide Piemonte-trøffel (fra Alba), der ikke er hvid, men lys gråbeige, og den sort-brune franske, Tuber melanospermum, kaldet køkkenets sorte diamant, og den har gjort Perigord berømt. Den vokser dog også andre steder i Frankrig, fx i Bourgogne og i Provence. De sortbrune, rynkede knolde vokser under jordoverfladen, og bedst hvor der er gamle egetræer. De er vanskelige at opdage med de begrænsede menneskelige sanser, derfor har man opdrættet både hunde og grise til at snuse dem op. Ægte trøfler er sjældne og det gør dem dyre.

Friske italienske trøfler ses sidst på året, mens friske Perigord-trøfler først er fremme i løbet af januar. Trøfler fås på dåse, hele, skivede eller som »smuler«, det vil sige rester fra istandgjorte trøfler, og dermed egnede til både saucer, pateer og gryder. I trøffelområder bruger man også at lægge en trøffel i et glas ris. Dels holder det trøflen frisk et par dage, men hovedårsagen er, at trøflen låner den lifligste trøffelsmag til risen, der kan danne basis for risottoer. Beslægtede svampe farves og bruges i gåse- og andeleverpostej og andre konserverede patéer. Det sker af kosmetiske hensyn, kulinarisk har det ingen betydning.

Trøfler er meget dyre, men de fås i forskellige kvantiteter, fx i dåser med 12,5 g, 20 g, 50 g, 100 g og 200 g. Og i en billigere udgave som »smuler«.

En trøffel er en svamp, der vokser under jorden. Den er mykorrhizadannende, hvilket betyder, at den vokser i symbiose med et træ. Trøfler vokser især på rødderne af ege-, hassel- og piletræer.

Udseende
Hvordan ser trøfler ud? En trøffel har et knoldagtigt, uregelmæssigt rundt frugtlegeme.
Størrelsen er 2-8 cm i diameter.
Den sorte vintertrøffel er kulsort både på overfladen og indvendig. Den har en kraftig duft, der minder om fugtig jord i en skovbund.

Oprindelse
Trøfler vokser vildt i Italien, Frankrig og Spanien, men de er ret sjældne og svære at finde, da de ikke er synlige på jordoverfladen. Tidligere brugte man grise til at finde trøflerne, men i dag bruger man hunde, der kan snuse sig frem til trøflerne i skovbunden.

Anvendelse
Trøfler har en delikat duft og smag, som er eftertragtet blandt gourmeter. Men på grund af deres sjældenhed er de også temmelig dyre. Så hvad koster trøfler? Kiloprisen ligger mellem 3.000 og 8.000 kr. Trøfler bruges derfor i begrænset mængde og serveres som regel som en delikatesse.

Rå trøfler bruges som pynt på en færdig ret, hvor trøflen rives eller skæres papirtyndt og drysses over retten. Trøfler egner sig godt til vildtretter og fisk.

Friske trøfler kan holde sig 1-3 uger i køleskab. Nedbrydningsprocessen begynder, så snart trøflerne er gravet op af jorden. De skal derfor behandles med nænsomhed. Den bedste måde at opbevare dem på er at pakke dem enkeltvis i køkkenrulle og putte dem i en tætlukket beholder i køleskabet. Køkkenrullen suger fugt fra svampen og skal skiftes hver dag. Trøflerne bliver mindre aromatiske og løsere i kødet med tiden.

Trøfler kan også konserveres i stærk spiritus, som vodka, snaps eller marsala. Spiritussen vil så tage smag fra trøflen og er en god smagsgiver til sauce. Trøfler kan også fryses.

Trøffelolie og trøffelsmør er produkter, som kan bruges til at fremme trøffelaromaen i fx en pastaret, i en salat eller på en bøf.

Der findes også andre produkter, som ost, pølser og salt, der er tilsat trøfler.

Alternativ
Sommertrøffel ligner de sorte trøfler med den noprede overflade, men ved gennemskæring er de hvide/lysebrune indvendig. Duften er knap så intens som i de sorte trøfler. Smagen minder om hasselnødder. Sommertrøfler har sæson fra maj til december. De kan vokse i Danmark, men er sjældne.

Den hvide trøffel
Den hvide trøffel har en lysebrun, glat overflade og er hvid indvendig. Den har den mest intense og stærkeste duft blandt trøflerne. Den kraftige aroma betyder, at der skal meget lidt til, for at den præger retten. Blot få gram af den hvide trøffel kan smages i flere timer efter, at man har spist den. Hvide trøfler har sæson fra oktober til december. De vokser især i det nordlige Italien.

Priser på hvid trøffel. I november 2010 blev en kæmpe hvid trøffel på 900 gram solgt for 800.000 danske kr. på en auktion i den italienske by Alba. Den hvide trøffel kaldes også for Alba Madonna eller køkkenets diamant.
Den kaldes også perigor-trøffel og har sæson fra november til marts.

Se de bedste opskrifter med Trøfler

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.